近期，意大利的葡萄酒顾问Sebastiano Ramello正在倡导含有低组胺含量的葡萄酒，那么葡萄酒中的组胺成分到底是什么鬼？它来自哪里？又对人体有什么伤害呢？
组胺，中文名字：组胺，中文别名：组织胺、1H-咪唑-4-乙胺；英文名字：2-imidazol-4-ylethylamine。
组胺是广泛存在于动植物体内的一种生物胺，是由组氨酸脱羧而形成的，通常贮存于组织的肥大细胞中。在体内，组胺是一种重要的化学递质，当机体受到某种刺激引发抗原-抗体反应时，引起肥大细胞的细胞膜通透性改变，释放出组胺，与组胺受体作用产生病理生理效应。
组胺合成过程主要发生在肥大细胞、嗜碱细胞、肺部、皮肤和胃肠粘膜中，和储存组胺的组织相一致。
在肥大细胞中，组胺作为无活性的复合物储存在颗粒中，这一复合物是由组胺和多聚硫化阴离子、肝磷脂和一种阴离子蛋白所组成。如果不被储存，将迅速被胺氧化酶灭活。
在水溶液中以两种互变异构体形式存在(Nπ-H-histamine,Nτ-H-histamine)是一种广泛存在于动植物体内的生物胺。
组胺在过敏与发炎的调节上扮演一个很重要角色。在中枢系统，组胺是由特定的神经所合成例如位在下丘脑后部的结节-乳头核,神经细胞 多向延伸至大脑其他区域与脊椎，因此暗示组织胺可能参与睡眠，荷尔蒙的分泌，体温调节，食欲与记忆形成等功能，另外还位于网状结构与端脑；在周边部分，组胺可引起痒、打喷嚏、流鼻水等现象，此外组胺结合到血管平滑肌上的接受器(H1R)导致血管扩张因而产生局部水肿，组胺会使肺的气管平滑肌收缩引起呼吸道狭窄进而呼吸困难，肠道平滑肌收缩降低血压以及增加心跳(tachycardia)等多项生理反应。
过度饮用葡萄酒之后会出现头痛以及偏头痛的现象，甚至有的人对葡萄酒“过敏”，不得不放下心爱的葡萄酒杯。引发这一系列不适的罪魁祸首便是——组胺。
哈伯顿解释道：“如果不经检测，是很难判断出哪些葡萄酒中含有组织胺，哪些葡萄酒又不含有这些物质的。一般情况下，如果酒标有注明没有经过乳酸发酵，这就说明该酒不含有组织胺。”
相比较白葡萄酒，红葡萄酒中含有更多的组胺成分，因为葡萄皮和单宁会携带一部分组胺。
现在大部分的葡萄酒都含有每公升4到20微克的组胺水平，Sebastiano Ramello在对全球不同地方的葡萄酒敏感者和食物敏感者的研究和测试中发现只有能够酿造出含有低于每公升0.5毫克组胺水平的葡萄酒，才能真正减轻酒后头痛和偏头痛的现象。
Sebastiano Ramello不单只认证该葡萄酒含有低组胺水平，还会追踪葡萄酒整个生产过程，包括追踪葡萄酒的产地和生产的质素。“而要生产低胺水平的葡萄酒， 土地的成份是最重要的，肥料要用最天然的，也要安排修剪绿叶以令葡萄植物有更好的换气过程。使用正确的酒精和乳酸发酵程序，以及适当清洁的酒窖也是非常重要的。
