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入门者第一次喝葡萄酒，定然会眉头一皱：“哇，这葡萄酒怎么这么酸？”再多喝几次，才能勉强能接受，在渐渐上道的过程中感到酸度的重要性，而且喜欢上葡萄酒中的酸味。
葡萄酒的酸有很多种，例如苹果酸（Malic Acid）、乳酸（Lactic Acid）、柠檬酸（Citric Acid）、酒石酸（Tartaric Acid）、醋酸（Acetic Acid）……在葡萄还挂在葡萄藤上的时候体内就有多种酸性物质，酿成葡萄酒之后又会成为品酒者嘴里所能感受的酸。当衰退期到来之时，它又会被人们抱怨为何变得像醋一样刺鼻。对于葡萄酒的酸，每个人群的说法都不不一样的。
葡萄农眼中的酸：葡萄是水果，体内有酸
正如我们所能感受到的，大部分水果中都带有我们能够感受到的酸味，葡萄当然也不例外。一般来说，葡萄中含有的酸性物质主要包括苹果酸、柠檬酸、以及酒石酸等。当然，如果与其他水果相比，葡萄中含有的柠檬酸偏少，而酒石酸的含量偏高。
在葡萄的生长过程中，苹果酸可以起到保持葡萄树健康的作用。随着葡萄不断地成熟，苹果酸会被逐渐消耗，进而在葡萄成熟之时降至约1-9克/升的含量。此外，葡萄树的生长环境温度越高，苹果酸被消耗得就越多，葡萄长得越熟。
酿酒师眼中的酸：我可以适当改变葡萄酒的酸度
酿酒师在面对葡萄酒中的酸时，主要会考虑葡萄酒的酸是否能够符合饮者味蕾的需求——均衡的酸可以让葡萄酒喝起来更爽口。
葡萄在发酵过程中，酿酒师为它安排的乳酸菌会将强劲的苹果酸转化成口感较温和的乳酸。如果葡萄本身含有的酸很低，酿酒师还会向葡萄汁中直接加入人工酸（如粉状的酒石酸）；如果葡萄遇到了不太成熟的年份，酿酒师还可能通过向葡萄汁中加入碳酸氢钾等带有碱性离子的化学盐进行中和。
此外，在葡萄酒酿造过程中，除了乳酸和醋酸外，还有一些酸类物质也开始陆续产生，比如琥珀酸（Succinic Acid）、碳酸（Carbonic Acid）等等。有时，酿酒师可能还会加一些抗坏血酸（Ascorbic Acid，也就是我们熟悉的维生素C）、一点山梨酸（Sorbic Acid）或者一点磺酸（Sulfurous Acid）。
侍酒师眼中的酸：葡萄酒中的酸味不只与酸性物质有关
葡萄酒里的酒石酸
在葡萄酒的品鉴阶段，侍酒师会先将葡萄酒中有可能出现的酒石酸结晶用醒酒器换掉。之后，他会在口感上对酸做出一定的分析，而这种分析又是基于对酸最敏感的舌头两侧传向大脑的信号进行的。
其实，正是由于酸对舌头神经的刺激才使得葡萄酒显得清爽强劲。一般来说，白葡萄酒的酸度要比红葡萄酒高，寒冷气候出产的葡萄酒会比炎热气候出产的葡萄酒酸度高。此外，酸味是平衡葡萄酒中甜味最重要的元素，因此，如果一款甜酒的味道只有甜而没有酸，那么，它就是一款并不均衡的葡萄酒。
消费者眼中的酸：我的葡萄酒怎么才能不变成醋？
随着葡萄酒不断地氧化熟成，酒中的部分醇类物质会渐渐变成醋酸（Acetic Acid）。也就是说，醋酸不但会影响葡萄酒的气味和味道，还会改变葡萄酒的性质。所以，要想葡萄酒不变成醋，消费者就要重视葡萄酒的储存，不但要避光，还要避免葡萄酒过分接触氧气。对于已经开瓶的葡萄酒，消费者可将其放在冰箱中保存，但保存时间也仅可维持3-5天。
了解了不同人群眼中的酸，那么酸到底有什么作用呢？
一、它们让葡萄酒喝起来更可口
红葡萄酒中，酸和酒香、酒精、单宁等构建成一个和谐的整体，取悦你的味蕾。而对于白葡萄酒，酸更是不可或缺，酸度给葡萄酒增添了活力与清爽之感，使葡萄酒的风味更加突出。另外，没有酸度的白葡萄酒也不可能长时间保存。
二、酸可以起到维持和稳定红葡萄酒颜色的作用
酸度更高的酒颜色更深，并且更稳定。酸度低的酒颜色则较为阴郁，并且较不稳定，颜色很有可能会变成褐色。
三、葡萄酒中的酸具有预防功效
大多数菌类无法在这么恶劣的环境里生存，
高酸度有助于二氧化硫的保鲜作用。因为，如果没有一点二氧化硫来保鲜，恐怕我们无法在中国品尝到进口酒了，因为纯自然的葡萄酒会无法熬过漫长运输中的各种各样折磨。
