为何菜鸟闻到了木塞味而有的酿酒师酒评家却闻不到？

有一名葡萄酒菜鸟讲过一件事情，他和三个法国人一起品酒，一个是酿酒师，一个是酒评家，一个是葡萄酒商。菜鸟闻到了木塞味，而另外三人都说没有木塞味啊。认真的菜鸟出于对自己灵敏嗅觉的无畏，要求侍者更换同一个酒庄的葡萄酒再试试，拿来后开瓶再一闻，菜鸟的品酒伙伴们终于一致同意菜鸟的判断能力了，表示酒不能喝了。

或许有人会说各人对葡萄酒有着不一样的理解嘛，每个人对葡萄酒视觉嗅觉味觉评价都不会有错，而所谓的好酒那只是适合个体口感而已。

但是这里要说明的是，木塞味可不是葡萄酒应当有的正常香味哒！实际上它属于缺陷型的气味，是全世界所有葡萄酒小伙伴最不喜欢遇到的情况。在国外，木塞味会被作为葡萄酒的生产缺陷，是可以接受调换的，你只需说明一下情况就可以了。但在葡萄酒文化还不够广泛的国内，很多商家并不了解木塞味，他们多数认为是客户无理取闹，以为是不喜欢某些葡萄酒的口感而提出有怪味想调换，所以调换起来有一定难度。如果是在酒庄、葡萄酒专柜、或者餐厅买到这样的葡萄酒，那么退回去就是你的正当权益。另外提醒的是若是网购的，则一定要保存好发票，申请退款或换货。

所谓木塞味，英语称corked，法语谓之bouchonné，也有翻译成“瓶塞味”的，都是说的同一个东西。那么木塞味是怎么来的呢？如果葡萄酒闻起来果香味被蘑菇味和发霉的纸板味、潮湿报纸味儿、令人不愉快的霉烂味，有时是苔藓、湿土、腐殖土的闷闷的怪味道遮住了，甚至出现一些穿透性的刺鼻气味，就可以初步判断酒有木塞味了。接着品尝一下（如果在闻到这样奇怪难闻的气味下你还能有胆继续去品尝它的话），若发现还是同样的味道，且有强烈的干的感觉，基本可以确定这瓶酒出现了木塞味。这种味道通常来自于瓶塞生产过程中必不可少的清洁剂——氯化物被微生物腐蚀产生的难闻的气味分子TCA(三氯苯甲醚)，另外，有时候木头里也难免有未清洁干净的霉菌。TCA的味道非常有特征性，只需极小微量的TCA，葡萄酒中的木塞味就会非常明显可辨。

说到这儿，读者君想必也就有疑问了，既然微量的TCA就能产生明显的木塞味，那么，为什么菜鸟闻到了木塞味，而有的酿酒师啊酒评家啊侍酒师啊葡萄酒商啊却闻不到呢？

这里就科普一下，以供参考。无论气味如何产生的，来源何处，反正去处都是人类生物的嗅觉器官——鼻子。人的嗅觉系统主要由嗅上皮、嗅球和嗅皮层这三部分组成。嗅上皮由嗅细胞、支持细胞、基底细胞和Bowman腺组成。其中，嗅细胞属于神经细胞，每个嗅细胞的顶部有6~8条短而细的纤毛，埋于Bowman腺所分泌的黏液之中；细胞的底端(中枢端)是由无髓纤维组成的嗅丝，穿过筛骨，直接进入嗅球。

当空气中的某些化学物质，经过呼吸，进入嗅觉系统时，嗅上皮部分的黏液会将其吸收，并把它们扩散到嗅细胞的纤毛，与纤毛表面膜上的特异受体结合。这种结合可以通过G蛋白引起第二信使类物质(如环磷酸腺苷)的产生，最后导致膜上电压门控钙通道开放，钠离子和钙离子流入细胞内，引起感受器细胞去极化，并以电紧张方式扩布至感受器细胞的轴丘处，产生动作电位，动作电位沿轴突传向嗅球，进而传向更高级的嗅觉中枢，引起嗅觉。

这个过程和拍照有点像。拍照时，光线经过相机的镜头成像，当你觉得合适时，按下快门，眼前的景色就被留在了感光元件上。嗅觉产生的过程中，嗅上皮起到了镜头的作用，嗅神经是感光元件，电压门控钙通道就好比是快门，而钠离子和钙离子好比相机的处理器将图像存储至内存卡时所需要的电流。其中，钙离子是放大嗅觉信号的第二信使，在嗅觉的终止、适应和调控中起重要作用。

有学者通过对鲶鱼的研究发现，当某一恒定强度的刺激持续作用于一个嗅觉器官时，钙离子会使得相应的门控通道亲和力降低，通道开放减少，从而使生物对此刺激不再敏感。正是这种嗅觉适应，古人才有了“入芝兰之室，久而不闻其香，入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”的说法。

科普到这儿，或许你可以脑洞一下，就会明白为何天天与葡萄酒相伴的葡萄酒专业者或者深度爱好者，诸如酿酒师酒评家葡萄酒大师侍酒师葡萄酒商……他们为什么有时候会闻不出木塞味了。不过，即便偶尔是这样，也丝毫不能损他们的荣誉光彩半分，因为，成为葡萄酒专家级别的人，都是历经了艰苦奋斗，吃得苦中苦才方为人上人。都是值得钦佩的。爱葡萄酒的人，无论来自哪儿，五湖四海都是缘！

小编在此强调：学好葡萄酒，化学和生物（简称生化）很重要！——请自觉默念三遍。