零度以下的珍酿-冰酒的秘密

在葡萄酒的世界中，总是有许多在一连串极小的机率中出现，”偶然”之下的奇迹。在甜酒的世界中，有别于贵腐酒在完美与腐坏那一线之隔的剎那美好，也有一个在同样是在严苛的环境下，发展出其极限之甜，与独特风味的产物 - 那就是冰酒（Icewine，或Eiswein）。
 

什么是冰酒？
 

冰酒是怎么制作的呢？各国对于冰酒有不同的规范。一般的葡萄约在每年八~九月采收，然而冰酒的葡萄必须比平常多挂三到四个月，直到气温极低时，葡萄冻至凝固时才能采摘（通常在半夜到凌晨）。

这时葡萄的汁液深度熟化，并将原先存在于葡萄皮中的胺基酸和矿物质溶于汁液中，汁液的糖分和果酸含量会更加浓缩。酿酒者这时会用最快速度将颠峰时期的葡萄采摘下来，并且榨汁。而葡萄中的水分结了冰，糖以及其他溶于水的固体却没有凝结，使得冰冻的葡萄挤榨出来的原汁更浓，从而可以酿造出精华一般的冰酒。

冰酒，葡萄与风味
 

冰酒主要以雷司令（Riesling）最常使用，在加拿大除了雷司令外， 威代尔(Vidal)也是常用的品种，另外还有琼瑶浆(Gewurztraminer)等品种偶尔会出现，也有极少数的红葡萄品种，如品丽珠(Cabernet Franc)。

在口感上，核果类的水果，如李子，芒果和桃子的香气是最常见的，还会有白色的花香味。冰酒入口后，你会发现冰酒的酒体至少会有中等以上，许多都会到丰满的程度，口感中有着类似类似蜂蜜的感觉与浓烈的水果气息。若是红葡萄酿造的冰酒，则会有接近草莓与糖果的的香气。

冰酒知名产区

加拿大

虽然加拿大生产冰酒的历史不如欧洲国家长，但与其他的产酒区域相比，加拿大有着得天独厚的寒冷气候，可以大量生产质量稳定的冰酒，因此在许多人心目中，加拿大已经与冰酒划上等号。在安大略省（Ontario）和哥伦比亚（British Columbia），更有法定的冰酒认证VQA（ Vintners Quality Alliance），规定葡萄必须在树上自然冷冻，在零下8℃以下时采收压榨，葡萄汁慢慢发酵数个月后才能装瓶，最后只有糖分在35g/100ml（35 Brix, 153.5度Oechsle）以上的，才能称为VOA认证的冰酒（Icewine）。如果在这些地方看到标着"Ice Wine"分开的字眼，那就不会是VQA认证的冰酒了。

除此之外，加拿大也举办冰酒的庆祝活动（如Niagara举行的Icewine Festival）和评鉴，让加拿大冰酒推广至世界各地。顺便一提的是，加拿大的冰酒品种最多的是威代尔，当然也有雷司令。除了白葡萄外，更有赤霞珠（Cabernet Sauvignon)，甚至是西拉(Syrah)酿造的冰酒。
 
购买加拿大冰酒时须注意，上面有标明VQA认证

加拿大冰酒葡萄品种：威代尔，雷司令，品丽珠，赤霞珠，西拉（少数）

德国
 
一般认为德国是冰酒的发源，根据加拿大VQA的资料，加拿大的冰酒正是由德国移民带过去的。德国的冰酒为Eiswein，在法定分级的Qmp（优质产区产酒）中，拥有自己的分类"Eiswein"，由未生长贵腐菌的健康葡萄在零下七度完全结冰时摘取酿造。德国的气候不如加拿大冰酒产区来的稳定，因此德国冰酒的产量少。值得一提的是，德国冰酒虽然因地区有所不同，但法定规定的最低甜度比加拿大冰酒规定的低。

作为德国最知名的品种，雷司令酿出的酒款兼具纯净美妙的香气，与酸度所带出的平衡性，可以说是所有冰酒的标竿。如摩泽尔（Mosel）地区产出的冰酒质量极高，名庄生产的酒款更是一瓶难求！

常用葡萄品种：雷司令

奥地利
 
奥地利事实上也是冰酒的知名产区之一，也同样有严格的法律规定，甜度至少要有125度Oechsle。Vienne，Burgeland，Styrie和Wachau等区都相当有名，其中Wachau可算是奥地利最优质的冰酒产区，有许多能陈放数年以上的酒款。这里的冰酒同样有着较高的酸度与良好的平衡性，价格也稍高。

常用葡萄品种：绿斐特丽娜(Grüner Veltliner), 雷司令和施埃博(Scheurebe)

其他新世界国家

是的，美国的北部，如华盛顿州（Washington），纽约州（New York）与密执安州（Michigan）等，都能生产少量的冰酒。南半球的新西兰，也能产出相当高水平的冰酒。在一些没有法定规范的新世界国家，甚至有人工冷冻出的冰酒，至于味道如何？就自己试试吧！

冰酒的喝法与餐点搭配

冰酒一般被用来当成餐后酒，适合单喝或搭配甜点/小点饮用，饮用时温度最好保持在5~10度C之间，用甜酒杯或白葡萄酒杯，以小口小口的饮用最佳。而冰酒其丰满的酒体与甜味，与以水果为基础的甜点搭配，都有非常完美的效果。

适合搭配甜点：奶酪蛋糕，英式奶油酥饼，烤布蕾，水煮水果，柠檬蛋糕，莱姆蛋糕，磅蛋糕，蓝莓派和苹果派
咸点：不加盐的夏威夷豆，蓝纹干酪（Blue Cheese）与鹅肝等。
避免：巧克力