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葡萄酒的香气各种各样、缤纷复杂，常见的香气分类有水果香、花香、坚果香、植物气味、辛香料气味、烘烤类气味以及矿物类气味等。这些香气相互作用、相互融合，从而形成了各种葡萄酒错综复杂、深奥玄妙的香气。葡萄酒是由葡萄酿造而成，仅仅靠一颗颗葡萄果实，是如何产生这些千变万化的香气的呢？
香气前质
香气的产生，首先要从香气分子的前质（前驱物）说起。
随着阳光的滋养，葡萄会在生长周期中渐渐产生这些香气前质，并慢慢积累贮存起来，但是，此时的香气前质并不能自由地散发出来。得益于葡萄浆果中酵素的媒介，香气前质便产生一系列化学作用，最终使得香气可以自由释放。
一级香气
这些来自葡萄果实的香气物质形成并释放的香气，被称为一级香气，又叫品种香气或初期香气。在酒精初期发酵与培养的过程中，同样也会产生初期香气。
每种葡萄都会带有特定的香气。当然，一级香气的特点与范围，也取决于葡萄酒产地的风土条件。常见的一级香气有花香、草本香、白葡萄酒中的柑橘类水果香气，红葡萄酒中的红色与黑色水果香气等。
二级香气
接着，在酒精发酵与二次乳酸发酵的过程中，特别是酵母和细菌的作用，葡萄酒产生了第二级香气，又称发酵香气。另外，在新橡木桶中陈年时，橡木桶也会额外赋予葡萄酒一些其他的香气，比如雪松、烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、烟熏味等。这些也被成为二级香气。
一些来自发酵过程的香气物质，赋予了葡萄酒可观的酒香潜质。例如，霞多丽葡萄酒中的奶油与榛子香气，就是由于一种特殊的细菌对葡萄果实中的糖分与氨基酸的作用，从而产生了新的香气成分。
三级香气
最后，在葡萄酒的培养与装瓶后漫长的成熟过程中，新的香气会在陈化以及与氧气的相互作用过程中慢慢生成，这就是第三级香气，又叫熟成香气或陈年香气。
常见的葡萄酒的三级香气有，李子蜜饯、蘑菇、松露、甘草、皮革、麝香等。
不同的葡萄品种本身就有着特征不一的原生香气，而后的发酵、陈年过程中，各种分子之间的相互作用，使得葡萄酒产生了众多复杂香气。
