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单宁，葡萄酒中含有一种十分有益的物质，其具有较强的抗氧化作用，当饮用红葡萄酒时，口腔中会感觉到一种涩味，之所以会感觉到涩味是因为单宁会和水溶性蛋白质（如唾液淀粉酶）结合成沉淀，使唾液失去润滑，使口腔上皮组织收缩，产生干燥感。
葡萄酒中的单宁可能来自两个地方——葡萄皮和橡木桶
葡萄单宁——葡萄单宁来自酿酒葡萄的葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。在红葡萄酒的酿造过程中，由于对果皮的浸渍作用，使存在于其中的单宁和色素溶解在葡萄酒中。单宁可影响葡萄酒的结构感和成熟特性；而色素则主要影响葡萄酒的颜色。正是这个原因，从而使得红葡萄酒中的单宁含量远远高于白葡萄酒。不同的葡萄品种、不同的栽培方式、甚至不同的气候条件，都会使得葡萄中单宁的种类和含量都有很大区别。另外不同的酿造工艺也会极大的影响葡萄酒中单宁，所以不同的葡萄酒在口腔中呈现的特征、感受差别巨大。
橡木单宁——橡木单宁是通过接触溶解进入葡萄酒中，这种情况基本上是发生在葡萄酒在橡木桶陈酿的过程中。用橡木桶陈酿是目前酿制葡萄酒最受欢迎的方法，因为经橡木桶陈酿后的葡萄酒具有复杂的香气，如香草味。
由单宁带来轻微的涩味（收敛感）是葡萄酒感官体验的重要部分。单宁负责撑起口腔，带来立体感。一些“劣质”单宁会给你带来口干舌燥的感觉，就像舌头被重重的敲打；一些又紧紧的勒住你的舌头，仿佛遭到了绑架；还有太多的单宁仅仅停留在舌尖、舌中，甚至上颚，分层不连贯。而“优质”单宁带给口腔的感觉犹如天鹅绒般无比美妙的丝滑，就像一只无形的手在轻柔的按摩着整个口腔，美妙至极。毫不夸张的说，单宁在口腔中带来的感受很大程度决定了葡萄酒品质。
葡萄酒中单宁的作用：
1、单宁具有很强的抗氧化性，葡萄酒中的单宁可以延缓衰老，保持皮肤和肌体年轻。人们曾经做过一个测试研究，葡萄酒单宁和茶单宁在人体内发生氧化，继而会对人体产生什么样的影响。研究报告指出，葡萄酒单宁在人体内可以产生抗氧化作用，而茶单宁却不能。换句话说，葡萄酒中的单宁对人体非常有益。
2、单宁可以分解脂质，饮用葡萄酒可以分解人体多余脂类，从而保护身体健康和减肥的作用。
3、单宁可以清理血管壁上的沉积，软化血管，从而预防心血管病、动脉硬化等因血管硬化或阻塞引起的疾病。
4、单宁是一种天然防腐剂，它可以有效地避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。所以说，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。简单地说，单宁就是使葡萄酒具备陈年潜力的关键所在。
