葡萄酒的品尝与评鉴　

你喝酒的目的是什么？是追求饮酒的过程或是结果？这个问题的另一种问法是喝酒与品酒有何不同？我的答案是喝酒的重点不在于过程，饮者所追求的是结果，即酒精对人体的影响，从微醺，神智不清到酩酊大醉等不同程度的影响，品酒正好相反，品酒者所追求的是过程中所带给感官的享受，理性的品酒者通常会避免酒精对人体的过度影响，微醺可能已是他们饮酒结果的极限。

如果你决定喝酒的目的是为了过程，即享受品酒的乐趣，在各种酒类中葡萄酒应该是最好的选择，最适于品尝了，原因它的酒精含量不高 – 一般葡萄酒的酒精含量在8-15%之间，最常见的则是13%左右。

一、接下来了解葡萄酒品尝步骤，充分利用你的感官，从上到下，即眼睛，鼻子然后嘴巴，去体会酒带给你的感官享受。

1、外观

检查酒外观主要的目的是了解酒的状况，将酒杯在白背景前倾斜，观察酒杯边沿酒的颜色。年轻白葡萄酒通常是浅黄色，甚至带一点绿色，随着酒龄的增加而颜色趋向金黄色，不过如果该酒在装瓶前经过橡木桶的熟成，在年轻时可能颜色就比较深，再老酒就呈现橘棕色。年轻红葡萄酒则是紫红色，然后往砖红，橘棕色演变。任何年轻的酒呈现无光泽的深棕色的话，非常有可能已变质。

 
2、气味

鼻子能分辨的气味比嘴巴多很多，因此在品酒的过程中所扮演的角色很重 – 除了判断气味正常与否，更是品酒感官享受最重要的来源。不要摇动杯子，鼻子伸入杯子深深闻一下，先得到第一个印象，然后旋转晃动杯子，再闻闻看是否有额外的气味；首先发现是否有不正常的气味，如不良软木塞所造成的霉味，酒变质后的醋味等等。接着评判香气的品质，包括浓郁度与复杂度，比较困难的是具体形容出不同的香气。葡萄酒的香气变化复杂，从各种水果、鲜花、香料到皮革、矿物质都有可能，如要提升你的功力，从此必须常用你的鼻子去增加气味的资料库。

3、口感

葡萄酒入口后必须让酒接触到各个部位，因为不同部位对于特定味道或感觉的灵敏度不一样，也就是说必须让酒在口中漱一漱或咀嚼一番。

(1) 甜度

舌尖对甜味最敏感。大部分葡萄酒都几乎没有甜味，不过有些使用很成熟葡萄酿造，酒精含量高(13%以上)的红葡萄酒可能会让你有甜的感觉，但实事上并没有糖分。

(2) 酸度

酸度对葡萄酒很重要，因为它让酒爽口有变化，而且对于搭配食物来说，酸可以去除油腻感，通常白葡萄酒的酸度比红葡萄酒来得明显，重要性也较高(请看单宁部分)。甜酒更需要酸度，光甜味没有酸度就会腻口。舌头两侧对酸最敏感。

(3) 单宁

造成涩的感觉的单宁主要来自葡萄皮，白葡萄酒在酿造时很少连皮发酵，因此单宁的感觉较不明显；因为红色素也在皮里，酿造红葡萄酒必须连皮发酵，因而红葡萄酒多多少少都含有单宁，事实上红葡萄酒里单宁的涩感与白葡萄酒的酸度一样是酒的支撑架构，如同人的骨骼。单宁过多会有苦的味道，苦味在舌根较明显，涩感则在牙龈部位。

(4) 浓稠度
酒的口感轻与重，是酒中风味成分(如果味)、酒精以及糖分等的综合影响所造成，浓稠度如同人的胖瘦，配合上面所提过的骨骼，就可以用类似人的体格来形容酒的型态以及下文会提到的"均衡感"。另外要注意的是所谓的"风味"，指的是口中的味道加上香气 – 酒在口中所产生的香气会经由后头一个通道到达嗅觉，感冒鼻塞时吃东西"没甚么味道"就是因为这个通道堵塞了。不少人在品酒时用嘴吸气让酒在口中搅动，目的就是希望增加香气的挥发。

(5) 余味
建议你在品酒场合时让酒在口中咀嚼，充分体会酒的风味后，请把酒吐掉，因为如果同时品尝多种酒，每种都喝下去，酒精的作用通常会影响到品酒能力，正式的品酒场合都应该准备"吐桶"让你把酒吐掉，这是合乎礼义的。不管你把酒喝下去或吐掉，残留在口中的味道就是余味，高品质的酒余味复杂且悠长。

 
4、结论

品尝完酒后的结论有两个：

(1) 你喜不喜欢它，多喜欢或多不喜欢，为何? 这是比较主观的结论，随品尝经验的增加，应该对某类型酒的喜爱会有所改变，例如现在喜欢甜酒，可能以后会喜欢不甜的。

(2) 对酒品质的评定，最基本的问题是本酒是否具有该产区或该型态酒应有的风味，这项评定需超越个人的喜好，例如你可能不喜欢酸味，但不能因为这颗柠檬很酸而否定它。另外也需要有对某种酒有足够的认识与品尝经验 – 你得知道柠檬的特点就是酸，也吃过不同品质的柠檬才有评定的基准。

二、对于葡萄酒酒的评定，除了是否具有该有的风味，另外就是用以下的标准去分辨品质的高低：

(1) 均衡感
前文提过红白葡萄酒的骨骼分别是涩度与酸度，果味与糖分等则是"肉"，骨骼与肉需相互均衡，较好的酒就如同一位体格比率均衡的人，过瘦或过胖都要扣分。

(2) 余味
高品质的酒的余味也会可口、均衡且悠长，反之不是余味过短就是有不佳的余味。

(3) 浓郁度
过于稀薄的风味固然是品质不高的酒，过于浓郁也不一定显现品质，因为会破坏酒的均衡感；另外有时也得注意酒的型态 – 本来就是清淡型态的酒不能要求它风味浓郁。

(4) 复杂度
正如前面提过我们是乐于追求复杂，普级酒的风味简单，所谓的佳酿一定拥有复杂的风味

(5) 特色
普级酒的风味可源自于任何产区以及任何葡萄品种，佳酿则通常反映出葡萄品种以及产区的特色，其中产区甚至可以小到一个特定的葡萄园，这个观念以后会再探讨。