一款优质的葡萄酒是由很多因素决定的,葡萄酒的发酵容器就是影响因素之一。葡萄酒的发酵容器分为橡木桶、不锈钢发酵罐、陶瓷等,旧世界国家通常使用橡木桶来酿造葡萄酒,而新世界国家大多使用不锈钢发酵罐。那么不同的葡萄酒酿造容器都有什么差异呢?
一、橡木桶
橡木桶具有良好的通透性,橡木桶内含物丰富,法国橡木桶以更浓密的香草味为特色,椰子味、糖杏仁味、可可味,富含优质单宁、香子兰、多糖等物质,非常有利于葡萄酒的发酵和陈酿。橡木桶发酵罐可以给酵母提供部分生长所需的氧,促进酵母呼吸作用,从而加快生长,推动发酵过程顺利进行;木桶还为葡萄汁提供了大量的防止氧化,稳定色素物质的微量成分,并为之提供微氧化环境。
二、不锈钢容器
不锈钢容器的特点是通气性强,温度易于调节,进一步讲,易于清洁,耐久性强,所以在卫生管理和经济性能方面具有优越性。不锈钢容器往往被用来陈酿一些激爽的白葡萄酒如灰皮诺(Pinot Gris)等,不过采用不锈钢容器陈酿红葡萄酒也颇为常见。不锈钢桶能严控葡萄酒与氧气接触的机率,保证葡萄酒新鲜的口感。葡萄皮和葡萄籽的色素物质浓度随时间和不同的空间点发生变化,属不稳定扩散,因此,在液相和固相中的分布存在一定的平衡关系。另外,葡萄酒上下部的传质差,需适时合理地循环、喷淋有利于浸渍体系中色素物质的均匀分布,加快和改善平衡条件。
三、陶罐
陶罐的特征是耐腐蚀,环保卫生。用陶罐生产的葡萄酒以其风味独特、品质稳定、陈储潜质高、色泽鲜亮自然、香气醇厚独特、丹宁含量高等优越性而著称。陶罐酿酒是格鲁吉亚一种古老的葡萄酒酿造方式,在欧洲和北美地区享有极高的声誉。用陶罐生产葡萄酒,将陶罐埋入土中,只将口露出地面,每个陶罐容量可达3,000 - 5,000升,埋入土中的陶罐可使葡萄汁在14-15度常温下发酵和保存,使葡萄酒在良好状态下保存相当长时间。