什么什么？这是要逆天了吗？决定葡萄酒口感的答案竟然是细菌？！而不是葡萄本身？！这个脑洞是开的有多大？
关注葡萄酒的朋友们想必这两天都被一个新闻刷屏了，就是：美国旧金山Ava酒厂，开发了一种不需用葡萄的合成“葡萄酒”，它声称能够模仿好的葡萄酒的香气和好年份的风味。称它能在短短的15分钟把水变成葡萄酒。《新科学家》杂志说。生产的合成酒是由人工风味化合物与乙醇混合。
在制作合成酒当中，Ava酒厂使用科技设备如气相色谱-质谱法以确定葡萄酒香气化合物。这些都是人为制造的。酒厂炮制出试验合成意大利起泡酒
他们发现，传统方法酿制的葡萄酒通常含有200到1000种不同成分，但其中大多数成分对酒的味道、香气和口感并没！有！任！何！影！响。
额，那尼玛我们品到的香气和口感哪里来滴啊？那200-1000种不同成分测出来是然并卵的节奏咩？
接下来，他们用技术方法逐一确认出对香槟、霞多丽和黑比诺葡萄酒口味起关键作用的成分，然后用人工风味化合物（食用香料）克隆这些成分和味道，造出不含葡萄的“葡萄酒”，其成分包含13％的乙醇、85％的水，以及2％由香料、甘油、糖和丹宁酸制成的化合物。
好的吧，脑洞中的亲们，你们懂，这个世界可以不需要葡萄了。
不知道这样的新闻有木有打击到酿酒师或酒评家呢？反正我的是凌乱了。请淡定淡定，下面还有科学发现继续给你开发脑洞呢。
到底是什么决定了我们对葡萄酒的口感？为嘛上面提到的人工风味化合物能引起人类千变万化的口感体验？令人惊讶的逆天答案恐怕就是：细菌！而且还包含了两个方面：一个是葡萄附着的细菌微生物群；一个是我们人类口腔内的细菌。
第一个方面：
科学家们研究发现，不同产区的葡萄酒拥有不同的口感源于产区内不同的微生物群。土壤中的微生物，以及葡萄皮上的微生物都能够对葡萄酒的口感产生一定的影响。
来自新西兰奥克兰大学（University of Auckland）的马修·戈达德（Matthew Goddard）和他的同事们研究发现细菌和真菌确实能够影响葡萄酒的香气和风味。
他们选用新西兰马尔堡产区（Marlborough）产区的酿酒葡萄，把它们压榨成为葡萄汁，消毒后分装成6个不同的批次，每一个批次内都加入不一样的酵母细菌，这些酵母都取自新西兰主要的葡萄酒产区。
经过测试，他们发现每一个批次都新增了不同的化学物质，并且呈现出不同的风味特征。葡萄酒的香气以及风味物质是由上百种化合物构成的，而这一半以上都来自于酵母的产物。譬如说大部分葡萄酒中的“果香”是来自于酵母而不是葡萄本身。
此外，戈达德和他的同事们还在这些不同批次的葡萄酒中检测出了不同酵母的差异、
第二个方面：
另外，西班牙科学研究所的一项研究发现，口腔细菌确实对葡萄酒的香气和风味有着很大的影响作用。研究人员发现，口腔细菌与葡萄酒中的化学物质接触时会产生气体分子，用舌头品尝葡萄酒时，我们感受到的新的香气就是由葡萄酒与口腔细菌接触时产生的。这项研究表明，细菌在品酒过程中具有非常重要的作用，并且有可能决定了我们对一款酒的第一印象。
为了测试细菌是否能够改变鼻后嗅觉通道感受到的葡萄酒香气，西班牙的研究人员将口腔中常见的细菌如金黄色葡萄球菌， 乳酸球菌和口腔链球菌提炼出来，当这些细菌与西班牙的弗德乔葡萄酒接触时，新的化合物产生了，鼻后嗅觉通道感受到的葡萄酒的芳香随之发生了变化。当变换口腔细菌时，这个化学过程就会停止，并产生了新的香味。目前，西班牙的研究所还在努力进行进一步的研究工作，以获取更多的证据。
葡萄酒与细菌接触所产生的化学物质的数量和类型大不相同，主要取决于饮用者口腔中的自然细菌。就像指纹一样，每个人的细菌水平由基因决定。研究人员还指出，口腔细菌是会改变的，取决于他们最近吃了什么，是否刷牙等。
这个科学研究结论，这解释了为何不同酒评家会有不同的酒评，对于同一款酒，两个酒评家的观点大相径庭。更加深入的揭示了为何都说品酒是非常极具个人独特感知的一项活动，每一位品酒之人，对同一款酒的感受和判断，往往都是仁智各见，而没有高低对错之分。
显微镜学专家史蒂夫-格什梅斯涅(Steve Gschmeissner)从自己口腔中获取棉签样本，放置在扫描电子显微镜下进行观察，从而揭晓了自己口腔中正在生长的细菌。
它们看上去像是海底怪物，但事实上仅是人类口腔中的细菌，使用最新显微技术，之后进行彩色绘图，能够突出呈现人类口腔中细菌微生物的真实模样。图中是生长在口腔中各种奇特的细菌。
研究人员认为人类口腔中寄生着300种不同细菌物种，图中显示生长在人类牙齿上的细菌，一些细菌会导致牙龈疾病和蛀牙，但是其它一些细菌是有益的。
品酒师通常教我们这样品酒：用舌头搅动酒液，使其充分接触你的味蕾，用心体会其中的滋味；但尽量不要让酒液接触到牙齿。
不接触到牙齿，当然也完全不影响对葡萄酒的口感啊。因为通常乳杆酸菌与齿腔密切相关，像链球菌等细菌形式较强地附着在牙龈、舌头和面颊上，而不是附着在牙齿表面。
脑洞时间结束，提醒想去喝82年的拉菲压压惊的亲们——没准它也是不含葡萄的“葡萄酒”，你懂的。
