细细去品尝葡萄酒的人会发现，葡萄酒除了纷繁复杂的果香味，其中还夹杂着一些古怪的味道，例如创可贴、丁香、皮革、煮熟的卷心菜甚至尿不湿的气味。从科学的角度探索，不难发现葡萄酒中含有大量的芳香化合物。
1、挥发酸(VA)
挥发酸是一种乙酸乙酯化合物，带有刺激性气味、醋味、樱桃或树莓、洗甲水的气味，口感辛辣，后味的辛辣尖锐感更明显。挥发酸是指葡萄酒中易挥发的酸，会导致酒变质。
一般说来，挥发酸如果超出以下数值（红酒1.4克/升，白酒1.2克/升），就能嗅出类似洗甲水这样的刺鼻味道。如果挥发酸含量较低，会给酒带来树莓、番石榴或樱桃果香。
乙酸是酿酒过程中酒液（酒精）暴露于空气的时间太长，被过度氧化，在醋酸杆菌的催化下生成的。
经过一个月以上时间发酵的葡萄酒，如意大利的阿玛罗尼（Amarone della Valpolicella）、冰酒或巴罗洛红酒通常挥发酸含量较高。
有些人对挥发酸的味道更敏感，即使有一点点“痕迹”，也会难以接受。
2、还原味
还原味（含硫化合物）是一种包含二甲基二硫醚(dimethyl disulfide)、 二甲硫醚(Dimethyl sulfide)、硫化氢（Hydrogen Sulfide ）和乙硫醇（Ethane Thiol）混合物，含有松露、蘑菇、小萝卜、青橄榄、臭鸡蛋、洋葱、煮卷心菜、玉米罐头或烧胶皮的味道。变稠，好似加了奶油般的浓稠质地。由于少部分人对硫过敏，就有了“谈硫色变”的误区。
葡萄酒作为发酵产物（即使不添加硫）的确存在天然还原反应（硫化物），从而给酒带来一些“不悦的味道”。
葡萄酒发生还原反应的原因是在发酵或装瓶的某一时段，氧气含量过低，导致硫原子取代氧原子，带来了还原味道。还原程度较低时，会给葡萄酒带来松露、蘑菇、小萝卜、青橄榄的味道。显然，这些味道都是作为积极的特性出现的，给酒带来复杂性，为人们所喜爱。
如果还原程度较高，随之产生的味道则被视为瑕疵，给酒带来刺鼻的臭鸡蛋、洋葱、打算、水煮卷心菜、玉米罐头，甚至烤胶皮的臭味。
一般说来，如果这些“臭味”在开瓶30分钟内还未消失，那就倒入酒杯，在杯中放一枚干净的铜币，可以减缓上述不良还原味儿。
3、酒香酵母（Brettanomyces）
酒香酵母是一种4-乙基苯酚(4-Ethylphenol,4-EP)和4-乙基愈创木酚(4-Ethylguaiacol ，4-EG)混合物，含有丁香、 小豆蔻、药物、邦迪创可贴、汗湿的皮革马鞍（马骚味）、淋湿的狗狗的气味，
酒香酵母是一种野生酵母菌，虽然名字里带了“香”字，实际表现臭味大于香气，从马棚、创可贴到臭袜子等味道，实在难以消受。
如果酒香酵母含量低时，会带来皮革、松木的味道，但总的来说还是臭味占“上风”，因此酒香酵母一般被当做葡萄酒的瑕疵。
酒香酵母大多是由于酒厂设备清洁消毒不到位（橡木桶没经消毒）产生的，现在有了正确的清洁技术，酒香酵母完全可以避免，如果你尝到了某款酒出现了类似酒香酵母的味道，那一定是葡萄园野生存在的酵母菌。
4、 乙醛（acetaldehyde）
乙醛含有青苹果果脯、苹果酱、烤苹果、菠萝蜜、巴西坚果、未干的油漆的气味。入口味道十分浓烈，入口中段和后段有点冲。
在大多数葡萄酒中所含的乙醛都极少，干型葡萄酒的乙醛含量通常为百万分之30 80（PPm），它是雪莉酒与其它氧化型葡萄酒的特殊香气来源（雪莉的乙醛含量约300 ppm）。
乙醛含量较低时，会给葡萄酒带来宜人的果香，让人想起苹果果脯。乙醛含量较高时，闻起来像烤苹果或烂苹果、巴西坚果、杏仁，甚至油漆未干的味道。
显然，我们热爱葡萄酒，不仅因它含“酒精”，还为着那纷繁复杂的风味，其中不乏一些古怪的味道，需要慢慢去适应，方能接受。
