在家里自酿葡萄酒的习惯上，我们会把葡萄果实连皮整颗一起酿，而且还会加入大量的砂糖来提高原料葡萄的内含糖分，因此，那幸福的酵母菌在食物充足的环境下，会很快乐、快速的生长，并把酒精浓度拉到酿酒的临界值16%。
目前我们大致了解，酵母菌只能存活在酒精浓度低于16%的环境，而由于传统酿酒方式供给了超量的糖分，酵母菌还没能把酒缸子里的糖全部分解，就死在超过16%的酒精浓度下了。这也就说明了，为什么我们酿制的葡萄酒在口感上总是比较偏甜，而且会有呛口的酒精味。
至于 Icewine 冰酒以及 Pourriture noble 贵腐酒 在酿制的过程中，也有类似于我们自酿葡萄酒的加糖作法，所以，酒体有偏甜以及高酒精浓度的特性。只不过，它们的加糖方式比我们还要天然、还要更加有技术性。
Icewine 冰酒
就先从冰酒说起吧!
冰酒光是从字面看来就有些许的凉意。世界上冰酒的主要产区有加拿大、奥地利跟德国。加拿大是目前冰酒最大的产出国以及出国口，而德国则是冰酒的发源国。
在冰酒的原产地德国而言，冰酒不是每年都有产出的，要靠老天爷的帮忙，才有机会酿成让众酒友们垂涎不巳的梦幻铭品。首先，葡萄园庄主多以雷司令(Riesling)这种青皮葡萄等到它完全成熟后，仍然不采收让它们留在树藤上，紧接着酿酒员必须彻夜的耐心守候，等待那气温突然骤降的寒流，把仍挂在树藤上熟成的葡萄给结冰，但又不能让葡萄完全结冰!!!
在拿捏好葡萄结冰的程度后，一声令下，立即将那已经大半结冰的葡萄果实采收下来榨汁，这时榨出的汁液几乎全是葡萄果实中最浓缩精华的糖液，因为水分子在零下的气温中会结成冰，但糖分子则要在更冷的气温下才会结冰，德国的冰酒酿造师必须很精准的掌握采收的时间点，才能榨出满满是果糖精华的冰酒原汁来。
可想而知的，冰酒除了要花比一般红、白葡萄酒更多的心力去栽植、等待、采收葡萄外，所榨出的汁液也远远不到原葡萄总重的十分之一。概略来算，1000公斤的采收葡萄只能榨出不到100公斤的冰酒原汁。
正是冰酒的酿造成本是如此的高昂，一般市售的冰酒通常都是以375 ML的细长小瓶装为主。品质好的冰酒一定要带有相当程度的酸度才能中和掉那过于甜腻的滋味。而目前加拿大政府把冰酒视为重要的出口项目，因此有比较大规模的生产投资，除了品质稳定外，也比德国、奥地利冰酒要来的便宜许多。
Pourriture noble 贵腐酒
贵腐酒，与冰酒同样是属于甜度最高级别的葡萄酒之一，但贵腐酒的身价则更是非凡。基本上，要买到真正的贵腐酒，掏上三张小朋友是最起码的事，还可以偷笑捡到便宜。上等的贵腐酒花上万把块起跳还买不到是再正常不过的事了。原因无它，就是酿造的难度比冰酒还要更高。
一般而言，当酿酒师想提高葡萄酒的甜度时，最常见的方式就是延迟采收 (绝对不是加糖哟!!!) 让熟成的的葡萄在树上多待些时候，让果实中的水分借由阳光晒干流失一些，自然榨出的酿酒原汁就会比正常情况采收下甜上些多。只是，延迟采收的风险很大，成熟的果实有可能会落果、腐败、甚至染病而不能再用来酿酒。 如此一来，果农一年来的心血就付诸东流了...。
而贵腐酒就是在这样特殊巧合的因缘下产生的。熟成后仍未采收的葡萄果实，在树上被一种叫贵腐菌（Noble Rot 或者Botrytis Cinerea）的霉菌给感染了，奇特的是，这霉菌只是侵蚀了葡萄果实中的水份，让整个葡萄千创百孔的像一球球的海棉，可是却不会破坏葡萄本身的糖份，也不会让葡萄酸败。
因此，采收这一串串发霉到不行的葡萄去榨汁，只能榨出金黄浓稠像膏似的酒汁，而这样的极度浓缩了葡萄精华的酒汁发酵也异常的缓慢，还要再经过装入橡木桶中三年以上的熟成培养才能够瓶装上市。酿造而成的贵腐酒有着非常美丽的浅金色，而陈年的贵腐酒则有琥珀色或橙金色的贵族色彩。
前些年曾经有幸喝过一次德国产区的贵腐酒，不过已经忘记是什么牌子的贵腐，当时那瓶酒 750 ML要价上千多元，因为是年轻的酒款，所以酒液是浅金色的。酒香味层次丰富到不行，可以说是把十数种莓果的甜美滋味都浓缩到一小口酒汁里了。这酒只适合冰饮，也只适合极为小口的啜饮，因为太大口的喝贵腐酒，很容易就会被那过度精华浓缩的滋味给麻痺了味蕾！
