名字听起来很可爱，但确实，雪莉酒（Sherry）独特的风味很值得另辟一门好好介绍。来自于西班牙西南部安达卢西亚产区(Andalucía)的同名产区赫雷斯(Jerez-Xeres-Sherry) 。和这里炙热的天气与热情的民族性相同，雪莉酒也有种令人难以忘怀的特别滋味。全世界爱酒也懂酒的专家们，都颇偏爱这令人联想到绍兴酒的风味。
过去，葡萄酒市场中雪莉酒的市场占比都被红白葡萄酒给瓜分了，但如果你和我一样热爱葡萄酒，难道不该给自己一个机会，敞开心胸，试试这在欧美与澳洲横行了数百年，受欢迎到引来欧洲数国发动战争抢酒，不但当今权威酒评家各个喜爱，就连英国大文豪莎士比亚也爱不释手、甚至数次在作品中提到的雪莉酒吗？
独特风味哪里来？
顾名思义，加烈酒就是在酿酒的过程中加进烈酒──通常是葡萄蒸馏白兰地，但也可以是别的，造就出的酒款酒精度普遍比一般静态酒来得重，从 15.5%～20% 不等；你可能较为熟悉的波特酒（Port），也属于此列。但不同于波特酒，雪莉酒种类虽多，不甜的却较为常见。撇开为了英国市场而创造的 Pale Dry、Pale Cream、Medium，与 Cream，传统风格的雪莉酒中，只有 PX、Moscatel 与 Dulce 是甜型雪莉酒。但说这是个人偏好也好，固执也罢，我热爱的雪莉酒，都是不甜的类型，包括了 Fino、Manzanilla、Oloroso、Amontillado （参见补充说明）与 Palo Cortado；也就是风味最独特的一组。
在这类干型的雪莉酒中，最受欢迎也卖最好的，又属清爽怡人、酒精度偏低，且遇上各式餐点都难不倒它的 Fino，就连臭豆腐跟阿婆铁蛋也不是问题。以100% 帕洛米诺(Palomino)葡萄酿成的 Fino，也会先经过一般熟知的酿酒过程，酿出酒精度 11% 或 12% 不等的白葡萄酒，接着再加烈至约末 15.5% 。不能加烈到超过 16%，是因为雪莉风味的来源 Flor ──当地特有的酵母菌种，无法于酒精度 16% 以上（或 14.5% 以下）的环境存活。而为了不让 Flor 消失，酒庄需要随时在 Fino 桶内喂养新酒，以让液面维持薄薄地一层Flor，如此才能避免酒液接触到氧气，当酒精度高达 17%，Flor 减少，酒液接触到空气氧化后会造就出 Amontillado 或 Oloroso。
帕洛米诺酿出的酒款色泽浅淡，经过特殊方式酿造后就会出现雪莉酒独有的风味。雪莉酒──特别是 Fino 的风味，其实来自于独特酵母 Flor 的作用。除了跟一般酵母一样会将葡萄汁的糖份吃光，Flor 还会制造出乙醛（Acetaldehyde），让蜕变成 Fino 的酒款尝来风味清爽明显且带咸，像吞进了一整口海水一样，而且极不甜。虽然有人说 Fino 酸度高，但其实是个假象，因为处理前的帕洛米诺白葡萄酒酸度本来已经低，加上 Flor 吃掉了所有的糖份与甘油，导致品尝 Fino 时，口腔收得紧紧的，有偏酸的感觉。
不仅只是一般 Fino
有趣的是，在风格看似统一的 Fino 世界里，却还别有洞天地出现了 Fino Inocente。这是雪莉区最老酒庄之一巴德斯比诺(Valdespino) 独有的产品，名称于 1894 年便已注册，虽然这款酒早在注册前便已问世。雪莉区绝大多数的酒庄所酿造的Fino，其葡萄虽全数为帕洛米诺，但来源不受法规限制，可能遍及全产区。相较之下，Valdespino 的 Fino Inocente 却坚守单一园的概念，只使用来自Macharnudo Alto 的帕洛米诺葡萄园。
这块葡萄园位于海拔相对高处，如今树龄约末 25 年，土质和雪莉产区的其它葡萄园一样，是白到会反光的 Albariza 白垩土壤，但其纯净度更胜产区内的其它葡萄园。Albariza 雪莉区特有的土壤，石灰质含量高达 40%，其它主要是黏土与砂石。由于白得发亮， Albariza 有助于反射太阳光并帮助帕洛米诺葡萄熟成；而其排水力强但蓄水力也高的特性，更有助于在雪莉区干热的生长季中缓慢释放水份，让葡萄不至于枯竭。
不过，这款 Fino Inocente 的特出之处还不止如此。 Fino Inocente 是极少数Fino 中依旧坚持于橡木桶中发酵的酒款；正确来说，应该是 600 公升的大型美国橡木桶。除此之外，不同于绝大多数已经改由商业酵母发酵的雪莉酒庄，Valdespino 至今依旧坚持使用当地的野生酵母发酵。 Fino Inocente 的Solera 系统目前约有十年，每两年装瓶一次，表示这款酒中最老的部分有十年之久。以 Fino 而言，这算是相当长寿的酒款；毕竟 Fino 多半是酿来年轻饮用。
这款酒满载矿物味与咸鲜风味，当然也少不了 Flor 带来的独特乙醛味。酒体较一般 Flor 来得饱满，也多了些木桶味，另有水果干、柑橘、苹果、葡萄柚、柠檬皮等味道，在咸味跟苦味中穿梭。但和所有 Fino 相同的是，这种令人联想到绍兴酒风味的 Fino，其实非常适合搭配各式中菜料理，其咸鲜的风味也很能跟海鲜搭配。团圆饭时带一瓶上桌，无论是乌鱼子、腊肉，甚至是风味多元的佛跳墙，都难不倒它。
如果你还没试过 Fino，该是时候拓展一下自己的眼界了。如果你已经试过Fino 也喜欢这种风味，那就更该尝尝这款与众不同的 Fino Inocente 。
补充说明
雪莉酒的酿制过程---「Solera系统」
层层堆叠的陈酒橡木桶中，每年取1/3最底层陈年最久的酒液装瓶，再从上一层木桶抽取1/3次陈年酒补满底层橡木桶，刚酿好的最新年份酒则添入最上层酒桶，年年反复这样的方式，装瓶时依照氧化和陈年的程度不同，雪莉酒分为：
Fino --- 在橡木桶中，酒被覆蓋在一层薄薄的 Flor 下进行陈酿，隔绝空气。
Manzanilla ---可酿出风味清淡独特的 Fino，一定要产自Sanlúcar de Barrameda港口附近。
Amontillado --- Flor 覆蓋下陈酿一段时间后因为酒精加烈高于 Flor 可生存的环境（ 17% ），酒液未被 Flor 覆蓋而氧化的雪莉酒。较 Fino 浓郁，层次多变。
Oloroso --- 是一种比 Fino 和 Amontillado 氧化时间长的雪莉酒，酒精浓度通常在18-20%，有浓郁烤杏仁的风味。
Jerez Dulce ---使用风干的 Pedro Ximénez （PX）或 Moscato 葡萄进行发酵酿制，非常甜，颜色呈现暗褐色。
Cream --- 是甜化的 Oloroso，味道非常甜。通常通过混合不同的甜葡萄酒来制作，如：混合 Oloroso 和 PX。
