产量稀少,滴滴珍贵-贵腐酒:那股浓郁果香复杂且天然混成的诡谲香气,在口中千变万化的奇妙口感,初次品尝贵腐酒之后,深刻感受到它的珍贵是其来自本身,因为这绝不是加工加色加香料可以酿制出来的好滋味。
皇室最爱贵腐酒(Noble Rot)
贵腐酒名称来自于贵腐英文Noble Rot之翻译,它的酿制过程利用天然的贵腐霉菌附着在葡萄上,因而酿制出甜度较高的葡萄甜酒。
贵腐酒起源于十七世纪匈牙利的托卡伊区(Tokaji),十八世纪时却成为皇室宫廷的御用酒品。而要成就这样珍贵的酒品其受限多方条件:长成的气候环境及采收耗费人力时间、成果获得不易,除了特有的气候一环境下得以生长外,并非处处都能摘种处处都可取得,世界上少有几个地区符合生产这样的葡萄酒的条件,传统酿造量少且高费成本,造成贵腐酒取得不易及其价格居高不下的原因,许多爱好者仍不畏高价争相收藏,因为这样少量又耐陈年。所以,你我身边所见到的贵腐酒是稀有、珍贵的。
取得不易来自少数的国家地区有此条件生产,贵腐霉菌的产生必须在温差大的河流交会山谷,白天干热而夜晚湿冷,充分湿气的环境下才会有贵腐霉菌。然而过高的湿度,会让贵腐霉菌转变成灰霉菌造成葡萄酸败,多雨期,葡萄也容易腐烂,都是无法采收。气候上的变化对于生产贵腐酒来说是运气的成分了,温湿度和葡萄成熟的时间,保护不受禽类侵蚀等都是成就贵腐酒缺一不可的因素。
如何才能酿制成贵腐酒?
当贵腐菌附着在成熟的葡萄上,贵腐霉的菌丝穿透葡萄皮,在葡萄皮上钻出无数黑色点状物,微小的霉菌造成葡萄穿孔使葡萄逐渐失去水分,因而糖分转为浓稠,葡萄外皮渐渐萎缩干扁只留下浓稠的果糖蜜及成熟浓郁的香味,通常干缩之后的葡萄,所能榨出的汁液十分有限。
在良好的收成期一瓶750ml的贵腐酒就需要用掉约莫八层葡萄树的果实,若是遇到收成情况较差的年份,甚至要二十几棵树才生产出一瓶贵腐酒,并非年年都能酿产贵腐酒,耗时费工且高风险,所以稀有珍贵。
贵腐酒的风味
在完全自然慢慢发酵的酿制过程之后,多酚消失留下如蜂蜜般浓稠的高糖份葡萄汁,经过多年的酒精发酵,陈放数年再装瓶其酒精度数还不到一般白葡萄酒的酒精浓度。由于它的糖份极高所需要的发酵时间也高于其他酒类,往往需要更多的时间。
诚如所采收的葡萄稠密的汁液、浓郁果蜜,贵腐酒的口感复杂多变,酒体丰富盈绕的甜蜜气味,带着蜂蜜、果香环绕舌尖的多重享受,来自不同地方生产的贵腐酒叶道口感也不太近相同,目前多来自法国波尔多的苏玳和巴萨克、西南产区的Monbazillac、德国各产区Beerenauslese、Trockenbeerenauslese、匈牙利、奥地利......等。
有些其他国家也酿造少量的贵腐酒,或是以人工培养贵腐霉方法酿制而成,因受限地域气候,他们仍利用其他方式试图酿制芬芳迷人的贵腐酒,都是只为了寻得那滴滴珍贵、芬芳的美妙滋味。