单宁是英文Tannins的译名，是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽，是葡萄酒中所含有的两种酚化合物的其中之一。以红葡萄酒中单宁的含量最多，其主要原因：一是葡萄本身的发酵将含有单宁的葡萄籽、皮、梗全部保留下来；二是因为用来贮存葡萄酒的橡木桶。
当红葡萄汁带皮带籽带梗浸泡发酵时，透过酒精而萃取溶入酒液内，因发酵后的酒液于橡木桶内熟成时，与桶壁接触，而萃取出橡木内的单宁。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。
1．单宁决定了酒的风味（flavor）、结构（struct）与质地（texture）
单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用就是为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。
单宁强劲的葡萄酒除了有厚重的酒体，丰富的单宁味，还会有不同产区、不同年份、不同的葡萄品种，所酿造出来的葡萄酒具有不同的香味、不同的味道层次。而单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。当然，单宁含量与红葡萄酒的品质并不成正比，并不是说单宁含量越高，葡萄酒就越好。
一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。经过试验，有关专家对红葡萄酒的品质得出一个测算公式：酒精度－（总酸+单宁）=柔顺指数。柔顺指数超过5的葡萄酒，是品质比较好的葡萄酒。假设一种红葡萄酒的酒精度为12，总酸为3.6克/升，单宁为1.8克/升，那么，这种葡萄酒的柔顺指数即为：12-（3.6+1.8）=6.6，这种葡萄酒应该是协调和谐、丰满醇厚的。
2、 单宁支撑红葡萄酒的长年熟成
单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。所以说，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。简单地说，因为单宁是很自由的分子，需要在慢氧情况下才与葡萄酒中其他分子结合，不会让酒成了“醋”。
3、 单宁有益于心脏血管疾病之预防
单宁含有一种物质称Procyanidols，最早于1955年被Masquelier教授所检测出，发现它不仅对人类的血管有保护作用，并能保护动脉管壁，防止动脉硬化。此外，Procyanidols还能控制胆固醇，可抑制血液中低密度胆固醇（LDL）氧化改变，而酒精又可提高血液中高密度胆固醇(HDL)的作用，并抑制血小板凝结，可预防血栓的产生，有保护心脏血管之作用。
有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，美国《时代》周刊曾在2001年评出“现代人10大健康食品”，分别是：番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。《时代》周刊的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。”
4、单宁的存在是红、白葡萄酒之间最重要的区别
白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后，用葡萄汁发酵制成，所以，白葡萄酒的灵魂是酸（Acid），而不是单宁。从化学概念来讲，单宁是一种带负电荷的活性分子，红葡萄酒中的单宁分子量一般在500～3000之间。在品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩”。
如果说“酸”是白葡萄酒的个性，那么，“涩”就是红葡萄酒的个性。“涩”需要一定的度，如果感觉“生涩”、“青涩”，说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变为柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，“涩”得恰到好处。
