法国品质最高的葡萄酒是法定产区葡萄酒（Appellation d’Origine Controlee，简称AOC）。
早在中世纪时，法国的酒农便开始认识到不同区域的地理环境和酿制方式会延伸出特色各异的葡萄酒，在依据土壤和葡萄品种的互相配合，更酿造出高品质的葡萄酒。经过不断的研究和观察，位于南隆河产区（Rhone）教皇新城堡区域之福地亚酒庄（Chateau Fortia）主人利莱男爵（Baron Le Roy）首先在1923年为其区域制定葡萄酒法则，规定种植葡萄品种、产量，及最低酒精含量等重要规定，以提升该区的葡萄酒品质，也为法国写下法定产区规则的前奏。
直至1935年，法国农业部门以新教皇城堡产区葡萄酒法则为蓝图，订立法定产区葡萄酒法规。这法规涵盖整个葡萄酒酿造程序，从土壤到装瓶后标签的每一细节都有规定。因其严格监管每一环节，于是法国葡萄酒的品质，受到全世界的肯定和赞誉，也保障了消费者的权益。事实上这法规证明非常有效和理想，是故欧洲其它产酒国家都以法国AOC为准则，纷纷制定其本国之葡萄酒法规。
并不是所有法国葡萄酒都是法定产区葡萄酒，目前全法国总产量只有25%属于最高级的AOC葡萄酒，也只有符合下列条件才可称做法定产区葡萄酒：
1. 产地
地理位置对葡萄园是最重要的因素之一，因此土壤赋予酒的基本特性，天气则是影响其品质之因素，所以只有那些位于指定产区的葡萄园，才能产生出符合该产区特性的葡萄酒，才能允许采用该法定产区的名称，越细划分的产区当然具备更出色的特质。
2. 葡萄品种
法国两千多年酿造葡萄酒的历史，证明葡萄酒的品质绝对受到土壤和品种因素影响，故此同一品种在不同地区种植会因土壤不同而产生不同格调的酒﹔根据AOC法规，只有那些葡萄品种已获得证明在该产区有最理想的表现，才允许在该产区种植及酿造生产。
3. 最低酒精含量
按规定，每种AOC酒都有其最低酒精含量要求，以确保葡萄在采收时是完全成熟并有足够的糖份。因酒精来自于果糖，所以只有成熟的葡萄能酿造出更佳的香与味。而酒精也是发酵酒之潜力和生命力的中要环节之一。
4. 最高产量限制
高度产量会相对减低葡萄汁的浓度或品质，是故每一亩的产量都会严格限制以保持其最佳品质，如果某一葡萄园生产超过其法定产量，整个葡萄园的收成将不会被有关单位承认其合法产区地位。
5. 种植方式
每一亩葡萄树多寡及适当的修剪，可控制葡萄品质和产量，是故AOC法则严格规定其种植方式，以推广高品质低产量的葡萄。
6. 酿酒方法
每一个产区经过多年来的经验，都已开拓出其传统的酿酒方法，故AOC法规指定各产区应按照其产区的酿酒方法（如陈年条件）。
7. 品试
经过正式品试合格的酒才可获得认可证书，加上上述合格程序，才可申请法定产区葡萄酒，这严格的规定为了确保AOC酒的高品质。
优良地区葡萄酒（AC，VDQC）
优良地区等级葡萄酒通常是申请法定产区葡萄酒（AOC）的前奏或未通过AOC标准的高级葡萄酒，仍然要符合农业部所规定的级别条件，数量不多，只占1%左右。
地区葡萄酒（VIN DE PAYS）
地区葡萄酒法规是最新订立的法则，于1968年产生而在1973年确定使用，占总产量的15%，酒精含量不得低于10%，在领取地区葡萄酒认可前，同样要经过分析和品试合格。
地区葡萄酒可说是价廉物美，特别因是葡萄品种的关系拿不到AOC等级（AOC产区不允许的品种）而只有申请这地区葡萄酒等级，这情况常在法国南部产区出现最多，尤其是一些新品牌的葡萄酒。
日常餐酒（VIN DE TABLE）
占法国总产量的一半，为法国人日常所饮用的餐酒，只要产于法国，并不限定哪一产区或品种，但酒精含量不能低于9%，最高不得超过15%。透过调配技术，各酒厂都保持固定风格，品质一致以迎合市场。因其不需要再陈年等候，都是适合早期饮用的餐酒。
