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关于单宁,你还需要了解这6个知识点

品一口红葡萄酒,口腔里会有一种干涩感,这就是单宁带给红葡萄酒饮用者最直观的感受。单宁是红葡萄酒中不可或缺的元素,单宁为葡萄酒建立起“骨架”,关于单宁,我们需要了解以下六点……


关于单宁,你还需要了解这6个知识点


1、单宁是什么?


单宁是一种天然的多酚类物质的总称,其广泛存在于植物界之中,很多植物的种子、树皮和果皮中都能找到单宁的影子。葡萄也是一种高单宁含量的果实,葡萄中的单宁存在于葡萄梗葡萄籽和葡萄皮中。而葡萄酒中的主要来源于葡萄皮和橡木桶,是种酸性物质。由葡萄皮浸入的单宁为缩合单宁(condensedTannin,CT),而从橡木桶汲取的单宁为水解单宁(hydrolytictannin,HT)。


单宁既没有味道也没有气味,但却可以和唾液中的蛋白质发生反应,从而给口腔带来收敛与干涩之感。单宁是红葡萄酒的灵魂,它的主要作用为葡萄酒建立“骨架”,使酒体结构保持稳定、坚实丰满;可以有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美以及富有活力的颜色。同时单宁会与酒液中的其它物质发生反应,生成新的物质,增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良,通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。


关于单宁,你还需要了解这6个知识点


2、葡萄酒中的单宁是怎么来的?

酿酒葡萄的葡萄皮、葡萄梗和葡萄籽虽然都含有单宁,虽然葡萄梗中含有丰富的单宁,但是其所含单宁涩味重,较为粗糙。通常在酿造之前,会先经过去梗的步骤将梗去掉。而果籽的单宁通常呈现出较为突出的苦味,而且果籽当中含有苦甘油,若将果籽压碎,会严重影响葡萄酒的口感,所以在酿酒过程中,必须避免弄破葡萄籽释放出单宁和油脂,以免影响葡萄酒的品质。


所以葡萄酒的单宁主要来源于葡萄皮,如果葡萄酒在橡木桶中发酵或陈酿时也会萃取其中的单宁,所以一些经过橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能发现单宁的身影。不过,葡萄酒中的橡木单宁并非只能来源于橡木桶,也可能来自于其它橡木制品,比如橡木屑、橡木片和橡木条等。这是因为橡木桶价格高昂,有的酒庄为了压缩成本,常会借助往不锈钢罐中添加这些橡木制品的手段来给葡萄酒增添橡木风味,而酒液在与这类橡木桶替代品接触的过程中,也能提取其中的单宁。值得注意的是,葡萄酒中的单宁也可能来自于人为额外添加的单宁粉。


3、怎样判断葡萄酒单宁的质量?


单宁虽然会给口腔带来收敛的感觉,但是成熟的单宁会让人觉得非常细致、丰富、甚至顺滑。而不好的单宁往往让人感到粗糙、苦涩、难以下咽。


关于单宁,你还需要了解这6个知识点


4、如何描述葡萄酒中的单宁


单宁给我们的感觉是苦和涩。单宁柔滑通常被形容为“像天鹅绒”,单宁粗糙有人曾形容为“像口腔被毛巾抹干的感觉”。


5、单宁与葡萄酒颜色成正比


单宁与葡萄酒的颜色成正比:颜色越深,单宁越重。1939年《酿造杂志》第二期刊登《张裕葡萄酒之分析与各国葡萄酒之比较》对单宁解释如下:“味涩而色深的酒,其单宁的成份也一定较高。”


关于单宁,你还需要了解这6个知识点


6、单宁有什么作用


单宁是一种很强的抗氧化剂,葡萄酒单宁可以延缓衰老,保持皮肤和肌体年轻。而且葡萄酒单宁可以分解脂质,饮用葡萄酒可以分解人体多余脂类,从而保护身体健康和减肥的作用。这也是为什么我们吃肉类食物时,配上葡萄酒,就不觉得油腻的原因之一。同时葡萄酒单宁可以清理血管壁上的沉积,软化血管,从而预防心血管病、动脉硬化等因血管硬化或阻塞引起的疾病。

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