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浅谈葡萄酒中的酸度

舌头的两侧对酸度感知十分敏感,当葡萄酒入口,在舌头外围的两侧,会有少许的“叮咬”感,进而给人以流口水的感觉,这是对葡萄酒中酸味的定义。对于葡萄酒来说,美妙的口感离不开令人愉悦的酸度。酸度之于葡萄酒,如骨骼之于人体。那么,葡萄酒中的酸度究竟是怎么来的,又为何如此重要呢?


浅谈葡萄酒中的酸度


1、葡萄酒中的酸从何而来?


葡萄酒是用酿酒葡萄酿造而成,而酿酒葡萄中含有大师的糖分酸度,葡萄发酵成酒以后,尤其是发酵成干型葡萄酒,葡萄中几乎所有糖分都转变成了酒精,糖分没有了,甜味就没有了,而酸味被保留了下来,所以酸味就变得很明显。


2、葡萄酒中含有哪些酸?


葡萄酒中最主要的酸是酒石酸(Tartaric)、苹果酸(Malic)、柠檬酸(Citric)和乳酸(lactic acid)


酒石酸

酒石酸是葡萄特有的酸,也是葡萄酒中最主要的酸度来源。酸的口感不是很强烈,清爽而稳固,一般是葡萄酒中含量最高的有机酸。葡萄酒中的酒石酸来自葡萄本身,而葡萄本身就是酒石酸含量较高的水果。


苹果酸

酸味强烈,刺激性强,具有一定的水果香气。葡萄酒中苹果酸来自于葡萄本身,葡萄本身含有一定量的苹果酸。但其在葡萄酒中的分量不及酒石酸。这两种酸在红葡萄酒白葡萄酒中均存在。


浅谈葡萄酒中的酸度


柠檬酸

柠檬酸酸性较弱、口感清爽香滑,带有果香味,柠檬酸一般较少出现在葡萄中,有时候酿酒师会用其为葡萄酒增加酸度或者培养特别的风味。有关柠檬酸的味道,可想象一下吃酸橙或柠檬时的感觉。


乳酸
酸味比较柔和细腻,不像苹果酸那样艰涩、刺激,略点乳香味,即原味酸奶的味道。葡萄酒中乳酸来自于“二次发酵”,二次发酵又称“苹果酸-乳酸发酵”。


此过程中部分苹果酸逐渐转化为乳酸,葡萄酒的整体酸度降低并趋于柔和。喜欢自酿的朋友,经常发现自酿的葡萄酒口感尖锐、不够圆润,其实,很多情况下就因缺少二次发酵的过程。

3、哪些因素会对葡萄酒中的酸有影响


葡萄酒的酸度被诸多因素所影响,对于白葡萄而言,葡萄品种的特性和产区的气候决定了最终累积的酸度。一般来说,气候越是凉爽,葡萄积累的酸度就越高。


而对于红葡萄酒来说,酸度不仅仅受气候和品种的影响,还和葡萄酒酿造工艺有着很大的关系。因为苹果酸在葡萄成熟后含量并不高,但其酸度十分高,再加上红葡萄酒中的单宁作用,入口后人们会觉得酸涩。所以,几乎所有的红葡萄酒都会经过苹果酸乳酸发酵(Malolactic Fermentation),将苹果酸转化为酸度更弱的乳酸(Lactic)。


此外,苹果酸乳酸发酵有时还能给红葡萄酒增加乳味,如奶油、黄油等,使其口感变得更加圆润,整体平衡性更好。虽然红葡萄品种整体上酸度不及白葡萄品种,但也不乏高酸的代表:赤霞珠Cabernet Sauvignon)、品丽珠Cabernet Franc)和佳美(Gamay)。


浅谈葡萄酒中的酸度


4、酸度对于葡萄酒的作用


酸对葡萄酒陈年的影响
酸度对葡萄酒的陈年有影响,葡萄酒的陈年因素除了单宁,还包括高酸、高糖、高酒精度,以酸的角度来讲,一般葡萄酒酸度越高,氧化的过程会变慢,也会有利于抑制有害微生物的生长。

杀菌
酸度除了影响葡萄酒口感之外,还能起到杀菌作用。白葡萄酒和生蚝搭配就是这个道理。


酸度对酒液光泽和亮度的影响

无论是红葡萄酒或是白葡萄酒,酒酸丰富的葡萄酒,酒液会呈现比较多的亮度,外观光泽亮丽,假如缺少酒酸,葡萄酒则显得黯淡没有光泽,看起来好像陈旧的葡萄酒液体。


葡萄酒的颜色主要受到醋酸菌和乳酸的共同影响。葡萄果实内的离子化进程以及酸度的高低决定了葡萄的颜色。高酸度的红葡萄酒会拥有深红的颜色,而低酸度的红葡萄酒则会带有一丝模糊的棕色。白葡萄酒的情况也非常类似,低酸度的白葡萄酒同样会偏棕色一点。


酸是葡萄酒结构不可或缺的部分


酒酸是葡萄酒的主要成分(骨干),葡萄酒若是欠缺酒酸,则酒质会显得相当松散。酒酸可使得葡萄酒的气味更加明确,对于品酒后的结束阶段(Finish)和尾韵(Aftertaste)提供一定的支撑力,使酒质表现得更有活力和新鲜度。


酒酸可调和与减低葡萄酒的甜味,但会增加单宁酸的强度。因此,甜度高或酒精度高、单宁酸较少的红酒,需要更多的酒酸,以维持葡萄酒基本结构。但葡萄酒的酒酸若是过量,会令酒质偏酸(Lean)、艰涩(Hard),并大大地降低酒的香气。


描述酸度的专业词汇


爽脆的(crisp)、活泼的(brisk)、清爽的(fresh)、明快的(bright)、柔弱的(soft)、松弛的/毫无生机的(flabby)

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