你木有想过，一瓶透明晶莹的白葡萄酒，会像X战警之一魔形女一样的变身能力，在某一个时刻变身褐色的葡萄酒，让你误以为拿错了酒瓶，但又在你意想不到的第二天变回本色，而且就在同一瓶葡萄酒瓶里发生。
这是真的。一部美国电影就形象的演绎了这样神奇事件的发生。2008年美国电影《酒业风云》 (Bottle Shock) ，又译《醇酒醋男》、《酒质受损》、《瓶击》。根据1976年的5月24日美国加州葡萄酒击败法国葡萄酒的著名“巴黎评判”事件改编拍成的电影。不过在这儿我们要谈一谈这部电影里的一段情节。
男主的父亲是美国加州一家酒庄庄主，追求完美的苛刻酿酒师。他辛辛苦苦酿造出一批霞多丽白葡萄酒，装瓶后却发现这些原本透明无色的白葡萄酒莫名其妙的变色了，他以为他的一片苦心白费了，受到严重打击，一人独自坐在酒窖里苦闷滴喝酒浇愁。
他的儿子即男主走进来，酿酒师就叫住儿子：“拿好瓶子，在太阳底下看一看。”
儿子依命照做，一脸的惊诧问父亲：“怎么是褐色的？！”
“这屋子里所有的酒都是褐色的，每一瓶都是，”父亲垂头丧气。
“你酿的酒很完美，”儿子仰头喝了一口：“味道很好啊！“
“是啊，的确！因为我们酿出的是，带有黄油香气，层次分明，酒体均匀的霞多丽！”父亲爱惜地抚摸他呕心沥血酿造出的葡萄酒，然后他激动地说：“可是酒却是褐色的，褐色的，褐色的！我得找人把这500箱酒运走，我不想再看到它们了。“
儿子为了寻找原因，赶紧去告诉了女主：“酒香浓郁，酒体丰满，成色却是褐色的，葡萄酒明明是没有问题的，怎么回事啊？“
女主就带男主奔去找当地的一个很懂葡萄酒专业知识的行家。
行家说：“总是很难搞清楚问题出在哪儿，什么可能性都有。但是一旦酒装瓶了，那你就无能为力了。很有可能是氧化了。味道会带点金属的腥味。”
女主告诉行家：“但是问题就在这儿，酒的味道完全没有问题。”
男主也赶紧力证：“我父亲是个完美主义者，酒一旦进入酒桶酒不会接触空气。”
行家侧头问：“你有带一瓶来吗？”
行家认真谨慎地品尝了之后，噗嗤一笑，笑弯了腰：“我以前读到过，但从没见过，你们可能把酒酿得太完美了。还原论技术，在发酵后尽可能在酿制时除去氧气，是酿制霞多丽的最好方法。”
行家继续解说：“但在白葡萄酒中存在着一种天然的褐色酶，这种酶只要碰到一点点氧气，就能够被中和。”
“哦。天哪！”男主女主都被惊呆了。
“没错儿！如果没有氧气进入……哦，不，这基本上是不可能的事情。那么瓶中的酒就可能变成褐色，但这只是暂时的。完美主义的危害。”行家笑笑，安慰着一对小菜鸟，继续恋恋不舍地品尝他们带来的这瓶过分完美的霞多丽。
“那我们怎么办？”菜鸟男女主一幅崇拜眼神望着行家巴巴地询问。
行家举起酒瓶神秘一笑：“唔，在我看来大概只会持续几天。我猜，到明天早晨就会恢复正常了。”
“等等，你确定?”
“确定啊！绝对的！味道很棒啊！”
“这瓶霞多丽送给你了！”
将这瓶葡萄酒留给行家，与行家道别之后，得到肯定答案的一对菜鸟高兴得飞奔上车，要把好消息传递给父亲。事情的结果自不用多说，酿酒师惊讶的发现自己费尽心血酿造的霞多丽白葡萄酒，真的恢复了原来的透明晶亮的动人容色！就像魔形女一样给人惊喜。后来它在“巴黎评判”艳压群芳拔得头筹，创造了葡萄酒历史上的神话，那自是后话了。
通常，白葡萄酒氧化以色泽中出现浅褐色为特征。色变最容易在发酵后发生，此时酒中溶解二氧化碳含量降低，而葡萄酒暴露在氧气中。尽管变成褐色的葡萄酒通常在香气和口感方面并没有变化，但是在外观上色泽上却无法给人类以美感，在葡萄酒的“观闻尝”品酒三部曲的第一步来说会丧失先机，容易被先入为主的打入冷宫。这是一个很严重的问题。
随着时间的推移，浅褐色就会逐渐褪去，还给葡萄酒本来的面目。这种情况其实在很多葡萄品种都会发生，但易感性不同。色变基本上发生在低游离二氧化硫含量的葡萄酒中，既可以目测，也可以使用分光光度计测定，光密度在500nm处增加。加入过氧化氢(15mg/L)可以诱导色变现象的发生，这可以作为测定葡萄酒对色变敏感性的指示。除去色变的方法是使用交联聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)进行下胶，这种材料比酪蛋白处理效果都好。这样的澄清可以除去色素，降低诱发色变前体含量。适宜的预防方法是保持葡萄酒中适量的游离二氧化硫水平、将葡萄酒与氧气的接触降低到最小、加入少量的澄清剂PVPP以除去导致色变前体物质、保证充足的抗坏血酸或异抗坏血酸(天然抗氧化物质)的含量等。
对色变最敏感的葡萄酒是在还原条件下，使用惰性气体保护进行低温发酵得到的。如果将这样生产出来的葡萄酒在发酵结束后暴露于氧气中，就更容易出现变色现象出现浅褐色。
在发酵初期缺氧、高温储存、低游 离二氧化硫、暴露于光与空气等条件，色变现象都非常容易发生——这正是《酒业风云》影片里酿酒师酿造的那些500箱霞多丽遇到的问题所在。
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