芳香甜美的苏玳贵腐葡萄酒应配鹅肝酱馅饼,滋味齐备的鱼、可口的乳酪,当然少不了甜点心,独酌感觉也相当美妙!
贵腐酒是用受到贵腐霉菌侵害的白葡萄酿成的。葡萄颗粒因受到一种叫做 Botrytis Cinerea (葡萄孢)的霉菌感染,而被蛀出肉眼看不见的小孔,这使得葡萄里的水分被蒸发,逐渐变得干瘪,且表皮上形成一层薄薄的黑灰色茸毛,留下很浓的糖分和香味,就像葡萄干一样,用这样的葡萄酿成的酒糖分很高,而且贵腐霉菌的“参与”为酒液添加了一些神秘的香味,而且产生了让口感更圆滑滋润的甘油,并形成格外动人饱满的香气。
葡萄孢很骄贵,不是在任何葡萄园都能出现和传播的,它需要一种独特的 Micro-Climat(微型气候)才能产生——早上阴冷富水气,下午干燥日炎热。早上潮湿的气候有利于这种霉菌的滋生蔓延,中午过后的干热天气才能使葡萄果粒里的水分从感染处蒸发,脱水提高了葡萄的甜度。说起来简单,但全世界拥有这种独特地理环境,造就如此苛刻气候条件的葡萄园产区就那么几个。像波尔多地区和匈牙利的产区都有条河,早上河两岸经常弥漫着雾气,之后太阳的照射和风使雾气渐渐散去,到了中午,阳光普照又抑制了霉菌的生长。
即便如此,也不是每年都能出产贵腐酒,因为如果天气反常,即便是“上帝赐予”的那几个产区也无可奈何。葡萄园主每年都得冒着葡萄烂掉的风险,等待真正的浓缩葡萄来酿酒。
此外,采摘也是件麻烦事:需要逐粒逐串挑选。因为不是每一颗葡萄都同时受到感染,这样,葡萄园就一茬一茬地收获着,在最好的种植园,往往要收获十多次来采摘熟透的葡萄。而感染上贵腐霉的葡萄园往往香气冲天,这让天上路过的小鸟们直流口水,它们才不会错过这顿美餐。这些都直接影响了贵腐酒的产量,有时—棵葡萄树或许只能出产—杯贵腐美酒!
贵腐葡萄酒为什么“贵”?
1.特定产区与特定气候下的精品:当地的气候条件,必须保证在夏天有持续的晴天,9月葡萄采摘时有浓雾生成才可以。
2.晚摘的葡萄:一般葡萄的收成时间是在9月中旬,但贵腐葡萄必须等到11月左右才可以采收,如果这段时间有降雨,就可能使葡萄完全泡汤。
3.手工筛选,成本高:所有的贵腐葡萄,都必须完全手工采摘,甚至要将采收时间分为多个阶段。
4.稀少而珍贵:贵腐葡萄就像风干的葡萄一样,相对于其他葡萄,每棵葡萄树产出的葡萄酒量都很少。通常贵腐甜酒每公顷的产量不到 2500 公升,是一般葡萄酒产量的一半,需人工采收,异常珍贵。