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经常有朋友问,有的红酒颜色非常深,是不是加了色素呢?只用葡萄酿出来的葡萄酒会有这么深的颜色吗?对于这个问题,正确答案是:没有添加任何色素,只用葡萄确实可以酿出颜色非常深的葡萄酒!
下面我们来解答一下,为什么可以酿出颜色这么深的葡萄酒?
首先,我们必须了解酿酒葡萄与鲜食葡萄的区别
酿酒葡萄是专门用来酿造葡萄酒的葡萄品种,不会被销售到超市或水果市场,所以我们平时很少有机会见到酿酒葡萄(除非你是葡萄酒相关工作人员或生活在葡萄酒厂附近)。酿酒葡萄果粒小,果皮厚,果籽大,果肉少,糖度高,酸度高,果皮涩感强,颜色深紫如墨。酿酒葡萄是不适合作为鲜食葡萄卖给广大消费者食用的。
鲜食葡萄恰恰相反,葡萄果实吃起来越可口的品种越受欢迎,鲜食葡萄的特点是:果粒大,果皮薄,果肉多汁脆口,果籽小甚至无籽,颜色浅,虽然吃起来是酸甜的,但糖度和酸度远远不及酿酒葡萄。鲜食葡萄如果拿去酿酒,酿出来的葡萄酒就像加了3-5倍的水。可见差别有多大。
其次,我们需要来了解一下酿酒葡萄和鲜食葡萄在种植及产量上的区别
酿酒葡萄:为了能酿出高质量的酒,种出来的酿酒葡萄果实越浓缩越好!为了达到这个目标,酿酒者在选择种植葡萄园的土地时就会考虑以下几个条件:
1. 气候干旱、土壤贫瘠:越干旱越贫瘠,葡萄树就需要越努力的往土地深处扎根,以吸取水分和矿物质,这样结出来的葡萄果实风味也就越浓郁。另外,干旱贫瘠的地方,病虫害也很少出现,所以葡萄酒农药残留也很少。
2. 温度适宜、阳光充足:适宜的温度可以延长葡萄的生长期,这样葡萄会积累更复杂更浓郁的香气和风味,并且保持良好的酸度;充足的阳光可以保证葡萄充足的光合作用,积累足够的糖分和风味,重点还有,葡萄果实深邃的颜色主要靠充足的阳光来实现。
3. 严格控制产量:最佳的葡萄园一亩的产量会控制在800-1300kg,只有鲜食葡萄产量的1/4-1/3。
另外,葡萄种植者还要全年对葡萄园的土壤、水分、葡萄藤叶幕等等进行严格管理。
鲜食葡萄:鲜食葡萄恰恰相反,鲜食葡萄只能靠葡萄果实来实现效益,所以尽量大的提高产量是种植者需要考虑的问题,鲜食葡萄的亩产量约在2500-3500kg,种植者在选择土地时需要考虑比如水源充足,土壤肥沃,交通方便等能实现效益最大化的问题。
在种植方法上,我们比较酿酒葡萄和鲜食葡萄,就知道为什么购买的葡萄酒口感浓郁,而自己家中用鲜食葡萄酿的葡萄酒口感寡淡了。
最后,我们来了解一下红酒的酿造方法,就知道红酒颜色为何这么深了。
红葡萄酒在酿造时,采用的是颜色很深的红葡萄品种,去掉果梗和杂质,只留果粒;将果粒破碎,注意不能弄破葡萄籽,否则会有苦味;然后将破碎后的果皮、果肉、果籽混合液统统倒入发酵罐,接入酿酒酵母菌进行发酵,发酵结束后去渣、澄清、陈酿、装瓶,就得到了口感浓郁的红葡萄酒。
红酒颜色深的原因是,在整个发酵过程中,葡萄皮都是浸渍在酒液里,酿酒工人还需要不断的搅拌酒液,使葡萄皮与酒液充分接触,目的是让更多的颜色和单宁浸渍到酒里去,因为葡萄皮的颜色很深,所以酿出来的葡萄酒就有很深的颜色了。
关于红酒颜色深的一个典型例子是,在法国有个西南产区,出产一种“黑葡萄酒”,原因是缘其颜色深紫发黑,用的葡萄品种是马贝克(Malbec),这种葡萄酒颜色深、酒体厚、耐陈酿,大部分在法国本土消费。通过这种葡萄酒,我们也可以看出,葡萄本身确实可以酿出颜色很深的葡萄酒。
题外话:了解酿酒葡萄与鲜食葡萄的区别后,你还觉得自己酿的葡萄酒比买的葡萄酒好吗?
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