【葡萄酒初级教程10】食物与葡萄酒的搭配

大多数葡萄酒是用来和食物搭配的，葡萄酒酒和食物的搭配有很多成功的方针和原则。最初，葡萄酒的风格发展是为了让一个地区的餐饮更加完美。因此找到葡萄酒和食物的搭配是一个完美的开始。并没有说某种葡萄酒一定要搭配某一种固定的菜，只能说某一些搭配会要好一些。

配餐基本要素：

如果想做到好的搭配，就必须了解葡萄酒和菜的基本元素，重要的是去平衡他们，所以不要让他们某一方过于突出。主要的考虑元素是：

匹配：

1、食物的重量和酒体

2、食物的香气浓郁度和葡萄酒的香气浓郁度

3、酸的食物和高酸的葡萄酒 

4、甜的食物和甜型葡萄酒

5、耐嚼的肉和具有单宁的葡萄酒 

6、咸的食物配甜或者高酸的葡萄酒 

7、脂肪和油腻食物匹配高酸的葡萄酒 

8、相配或者对比食物和酒中的香气特点

这些原则将避免葡萄酒和食物互相抵触，或者某一方强于另一方，另一方面考虑的因素是葡萄酒和食物的搭配能够呼应对方。

食物的重量和酒体

首先最重要的因素是匹配食物和酒的重量，较重的食物，例如野味，熏肉和沙锅炖肉，需要重酒体的酒。厚重的红酒通常是优先选择，酒体比起颜色和香气来说，是最重要的考虑部分。 和肉类搭配中，重酒体白葡萄酒比轻酒体的红葡萄酒更加适合。轻淡的食物，例如白肉或者鱼，则需用更加细致的酒来搭配。尽管白葡萄酒是最常见的选择，轻酒体，低单宁的红酒也 可以和它成功的搭配。

总是要记得汤汁（调料）的构成，如用浓郁的奶油调味时，需要用酒体饱满的葡萄酒去匹配 食物以及风味，赋予光滑的奶油、黄油的口感。

食物香气的浓郁度和葡萄酒香气的浓郁度

这是第二个要考虑的重要元素，香气浓郁度和酒体相似，但并不尽同，想象一个食物非常重，但香气很清淡，比方说一盘煮熟的马铃薯或者一碗煮熟的米饭，都是质量较重但香气清淡的食物，另一个则是一盘生的绿青椒，香气很浓郁而口感却很轻。葡萄酒也一样，细致的葡萄酒和强烈风味的食物不匹配。另一个值得考虑的是食物烹饪的方法，如果食物是蒸的，用香气清淡的葡萄酒更加合适，烘烤的食物则用重酒体香气浓郁的葡萄酒，因为这种烹饪方法会给食物增加更多的风味。小火炖的食物，口味较重，需要香气浓郁的葡萄酒，因为食物香气的浓郁度也是来取决于饪的方法。

酸的食物和高酸的葡萄酒

食物里的酸味让葡萄酒尝起来酸度会低一些，因此少一些活力和新鲜。由于这个原因，任何食物里面的酸度必须和酒里面的酸度相搭配。我们很少考虑食物里面的酸度，例如西红柿，柠檬，菠萝，苹果，醋都有很高的酸度。意大利葡萄酒的特点是酸度较高，这是由于意大利的食物经常会用到西红柿和橄榄油，以及一些其它比较酸的原料。例如柠檬、醋，因此和意大利食物搭配时需要选择高酸度的葡萄酒。

甜的食物和甜型葡萄酒

当我们吃一些较甜食物的时候，干酒喝起来则显得尖酸，甜的食物最好和甜度相同的甜酒搭配，晚收，贵腐，麝香葡萄都是布丁的理想选择。

油质，咸的食物和单宁

单宁和油质的鱼结合会产生令人不愉快的金属味，因此我们通常推荐避免鱼和红酒搭配。但是，低单宁的红酒可以和鱼肉搭配，咸可以减少高单宁酒中的苦味。

耐嚼的肉和高单宁的葡萄酒

单宁会和蛋白质起反应，食物含有很多的蛋白质，尤其是半熟的红肉，蛋白质可以软化单宁在口里的粗涩。这就是为什么高单宁的赤霞珠和烘烤的肉类，炖肉以及牛排很搭配。

清淡的，果味，低单宁的红酒，例如博若莱Beaujolais和瓦尔波利切拉Valpolicella,和白肉搭配很好，因为里面的蛋白质含量很少，例如比羊肉和牛肉少很多。

咸的食物和甜或者高酸的葡萄酒

咸的食物会增强甜味，意大利熏火腿和无花果，就是一个经典的搭配，酒的原理也是一样，

例如羊乳干酪和苏玳的甜酒，波特和蓝霉奶酪都是相当著名的搭配。咸味的食物和酸搭配也是很好，例如橄榄，牡蛎和酸，干，轻酒体的白葡萄酒搭配。尽管既不是甜酒也不是高酸度 的酒，菲诺雪利酒和橄榄及咸坚果搭配很好。

高脂肪、油腻食物匹配高酸的葡萄酒

具有高酸度的酒和油质的食物搭配很好，例如苏玳和鹅肝酱，酸度将降低鹅肝的肥腻感。清爽的葡萄酒如雷司令和没有经过橡木的巴贝拉Barbera与油腻食物搭配很好，例如烤鸭和烤 鹅。油炸的食物需要高酸度的葡萄酒，因为油炸食物会增加油腻感。

食物和酒中的主要香气特点

食物里面的香气特点经常和酒里的香味相互补充又形成反差，食物里面的主导香味通常来自于调料。

烟熏类食物：（辛料，白胡椒，黑胡椒，丁香，桂皮，肉豆蔻，生姜）

葡萄酒必须能和烟熏味搭配，例如轻度烘烤的三文鱼和干型香槟，烤猪肉和微甜的酒，烧 烤香味和强烈的橡木葡萄酒搭配，辛香(spice)的食物和成熟多汁的葡萄酒搭配，不经过橡木 或者仅仅轻微的橡木（辛香会提升橡木桶的风味），例如新西兰的酒和辛香的食物搭配很好， 以及智利的美乐。法国琼瑶浆里面的辛香和食物中的辛香也搭配不错，辛辣能减轻智利酒中的甜味，干红显得更加涩口。