红葡萄酒与白葡萄酒中的水果香气

如果要说葡萄酒中哪一处最让人着迷，答案一定是它美妙的香气了。

明明是用葡萄酿成的酒，可葡萄酒中有无数种水果的香气，却从未闻见过葡萄味，这是为什么呢?事实上，葡萄酒中绝大多数水果的味道都来源于葡萄本身，赋予葡萄酒特定的果味是很多酿酒葡萄品种的特色。再加上环境、气候的影响，发酵和陈年过程中的化学反应，使得这些香气分子变得更加复杂，也就产生了酒中丰富的水果味道。

红葡萄酒中的红色水果味

采用红葡萄混酿的葡萄酒往往同时具备红色水果和黑色水果味的特点。红葡萄酒中的果味大致可分为两大类型：红色水果味和黑色水果味。

红葡萄酒中常见的红色水果香气

红色水果通常指的是草莓、蓝莓（Blueberry）、覆盆子（Raspberry）、樱桃（车厘子）、蔓越莓（Cranberry）、和红醋栗（Red currant）这些颜色通常为红色的一类水果。红色水果的香气在很多比较年轻的红酒中都会出现。

草莓

草莓原产南美，中国各地及欧洲等地广为栽培。草莓营养价值高，含有多种营养物质 ，且有保健功效。在所有葡萄酒中，桃红葡萄酒中的草莓味最为浓郁，其往往夹杂着脆爽多汁与新鲜，叫人难以抗拒，丝毫不亚于草莓果实给你的美的享受。不过，一些红葡萄酒也会带上这种清爽的味道，比如歌海娜葡萄酒（Grenache），其诱人的草莓味就是其最闪亮的名片。

覆盆子

覆盆子又称作红莓、小红莓。多生于向阳山坡、溪边、山谷、荒地和疏密灌丛中潮湿处，在中国大量分布但却很少人食用，仅在东北地区有少量栽培，在欧美则作为水果。黑皮诺葡萄酒往往带有覆盆子的果香，博若莱陈年能力较强的特级村庄酒也常常带有覆盆子的果香。

蔓越莓

蔓越莓，又称小红莓、蔓越橘、鹤莓，表皮及果肉都是鲜红色。同蓝莓一样，在我国的大兴安岭地区也比较常见，称之为牙格达，又称北国红豆。蔓越莓是一种天然抗菌保健水果，可以用于防治泌尿系统细菌感染.但由于果实本身味酸，所以做成的果酱、果脯甜味被提高了很多。

红醋栗

红醋栗相对于黑醋栗果实更加香甜，香气更加新鲜活跃，略酸，还稍带青草味，常出现在黑皮诺和梅洛等酒体较轻的葡萄酒中。

蔓越莓

蔓越莓（Cranberry），又称小红莓、蔓越橘、鹤莓，表皮及果肉都是鲜红色。同蓝莓一样，在我国的大兴安岭地区也比较常见，称之为牙格达，又称北国红豆。蔓越莓是一种天然抗菌保健水果，可以用于防治泌尿系统细菌感染.但由于果实本身味酸，所以做成的果酱、果脯甜味被提高了很多。

来自凉爽地区如美国俄勒冈、新西兰马尔堡和法国勃艮第产区的黑品乐葡萄酒，通常带有蔓越莓的果香。

红色水果香气主要出现在年轻、酒体较轻，并给人带来甜美感的红葡萄酒中。勃艮第黑比诺总能给人留下樱桃香气四溢的印象，美国加州仙粉黛和单一品种酿造的歌海娜则带有典型的覆盆子香气。草莓、樱桃也是绝大多数桃红酒的主要香气之一。

红葡萄酒中常见黑色水果味

黑色水果，通常是指黑李子（Plum）、黑醋栗（Black currant）、蓝莓（Blueberry）、黑莓（Blackberry）和桑葚（Mulberry）等颜色为黑色的一类水果。通常在酿酒时葡萄果实比较成熟的红酒中常见。

黑李子

学名黑布林，又叫美国黑李，是中国李和欧洲李杂交的后代。口感香甜柔美、汁水饱满。以梅洛、赤霞珠酿造的葡萄酒中经常能发现其香气，品鉴时常说的黑色水果中就包括它，还有诸如黑樱桃等。

黑醋栗

黑醋栗又叫黑加仑。含多种维生素、糖类和有机酸等，尤其维生素C含量较高。在波尔多地区，梅多克产区的赤霞珠葡萄酒中经常出现精美的挤碎黑醋栗的香气；玛歌产区的年轻葡萄酒中表现的尤其浓郁，清新和活跃；在波亚克产区的赤霞珠品种葡萄酒中与紫罗兰的香气美妙地融合到一起。

蓝莓

蓝莓算是我们日常生活中比较常见的水果了，水果店或者超市都能买到。蓝莓是花青素含量极高的小浆果，粒小、皮微厚但不涩，果肉柔软，果汁充沛，酸甜适人。蓝莓的香气在气候偏暖的葡萄酒产区和果实比较成熟的葡萄酒中比较常见（如：马尔贝克、西拉），经常和桑椹及醋栗的融合在一起。

黑莓

看外表会发现黑莓和桑葚很像，但两者有很大的不同。黑莓味道更清淡，糖度酸度都比较低，但气味独特。澳洲设拉子、赤霞珠葡萄酒中比较常见，也是“黑色水果”中的典型。

桑葚

相信很多人对桑葚还是比较了解的。成熟的桑葚质油润，个大、色紫红、肉厚且甘甜，香气并沉郁稍带植物味。它在法国罗纳河谷产区和澳大利亚的西拉葡萄酒中表现显著。

具有黑色水果香气的葡萄酒，大多酒体饱满、单宁强劲、结构复杂。这种香气多见于赤霞珠、西拉等葡萄酒中，使酒的香气带有一丝深邃，在最成熟的葡萄酒中可以发展为浓厚的果酱香气。

白葡萄酒的水果香气

白葡萄酒中的果味也可分为两大类：非柑橘类和柑橘类。

柑橘类水果

柑橘、柠檬、葡萄柚

柑橘类水果风味一般出现在冷凉产区的白葡萄酒中，这类香气通常是白葡萄酒新鲜和活跃的标志，比如成熟度较低的霞多丽容易产生柠檬的香气，而桑塞尔(Sancerre)的长相思也经常会有葡萄柚的典型气息。

非柑橘类水果

绿色水果：苹果、梨

苹果和梨的香气是白葡萄酒中经常能感受到的。在年轻的白葡萄酒中，苹果的香气往往和柠檬混合在一起，是白葡萄酒酒香的构成基础。梨在酒香中的表现则相对含蓄，往往出现在优质霞多丽葡萄酒中。

核果类水果：桃、杏

核果类香气会经常出现在气候温和、葡萄成熟度适中的白葡萄酒中。北罗纳河谷的维欧尼具有最典型的蜜桃气息，麝香、白诗南在温和的气候下，也会产生核果类的香气。

热带水果：香蕉、芒果、荔枝、甜瓜、菠萝、百香果

香蕉、芒果、荔枝、甜瓜……这些让人感受到热情澎湃的水果，它们的香气经常出现在成熟度较高的白葡萄酒中，充足光照和热量的葡萄园赋予了葡萄酒热带的气息。其中，甜瓜的香气经常出现在澳大利亚温和产区的年轻霞多丽葡萄酒中，百香果是新西兰长相思的典型味道，而荔枝则是琼瑶浆葡萄本身带来的、别具一格的风味。

一般来说，采用成熟度高的葡萄酿造的白葡萄酒其往往伴有柑橘和热带水果气息，而采用成熟度较低的葡萄酿造的白葡萄酒则以桃子味和青柠味为主。例如，产自南非的白诗南（Chenin Blanc）带有桃子和香草味，但法国卢瓦尔谷（Loire Valley）的索米尔（Saumur）产区所产的白诗南则尽是酸橙味。

总而言之，熟悉葡萄酒的各类果味确实对我们的葡萄酒学习及品鉴大有裨益。有些酒有着很明确清晰的果香，容易分辨；然而很多却是着复杂的、多层次的，需要经验和长时间的感知和训练。