对于葡萄酒行业入行不久的人来说，你可能根本没听说过水位这个概念。水位可以透露很多葡萄酒信息，它其实跟酒的品质有关，很多人以为水位低了是卖家酒装的少了，或者是因为酒的质量不好，但其实这在很大程度上跟老年份酒有关。如果在酒圈里混连葡萄酒水位是什么都不知道，小心买酒吃大亏！
葡萄酒的水位（Fill Level）：在葡萄酒中，水位指的是葡萄酒在未开瓶前液面与木塞下表面之间的间距，尤指老酒损失的那部分酒液，外国人常称之为缺量（Ullage）。
葡萄酒的缺量是怎么导致的呢？
之前提到过水位多与陈年老酒有关，这是因为用于封瓶的软木塞有通透性，氧气可少量进入，以促进酒液成熟。随着漫长的陈年过程中也会通过橡木塞蒸发，从而出现缺量。
影响葡萄酒水位降低的因素
除了葡萄酒通过软木塞正常透气蒸发而导致葡萄酒水位太低外，装瓶时温度过高、瓶塞有漏洞，或瓶塞密封性不好等品质不佳、运输条件不好、储存高温、温度起伏大等极端环境，都可能使得葡萄酒的水位变得很低。
此外，葡萄酒在瓶中长时间陈年，有些酒的部分酒液还会被其较长的软木塞吸收，10 年后水位可能会下降 7 毫米。可见，长木塞比短木塞更能吸收到酒液，造成更大的缺量。为了减少这种影响，木桐酒庄（Chateau Mouton Rothschild）从 1999 这个年份起，就采用较短的软木塞封瓶。
由些可见，缺量是葡萄酒陈年过程中产生的自然现象。但缺量增加很有可能对酒的品质造成影响，因为随着酒液与木塞之间的距离拉大，同时氧气与酒液的接触面也会加大，从而加快了葡萄酒熟成的速度。
既然陈年的葡萄酒不可避免的产生缺量，那么如何通过缺量判断葡萄酒的品质呢？
1、High Fill（HF）：高填充液位。这个位置最接近软木塞的水位，多指刚出厂时候的水位，一些新酒和陈年时间不长的葡萄酒的液面大都在这个位置。
2、Into Neck（IN）：颈肩。这个位置可以说是最完美的水位，保存环境佳，不过对于长期陈年的老酒来说，一般很难保持。
3、Base of Neck（BON）：瓶颈底部。通常，处于这个水位的葡萄酒都还算不错，如果超过 10 年还能保持这样那就很完美了。
4、Very Top Shoulder（VTS）：顶肩。15 年及其以上的葡萄酒一般为这种水位。
5、Top Shoulder（TS）：上肩。对陈年型葡萄酒来说，超过 20 年大致处于这个位置。
6、Upper Shoulder（US）：高肩。有 20 -30年以上左右陈年潜力的葡萄酒保持这样属于正常，但 40 年以上还能保持这个液位就非常不错了。
7、Middle Shoulder（MS）：中肩。通常，这种水位的葡萄酒很可能因存放不当或木塞漏气发生了氧化，因为即使陈年 40 年也一般不会在这个位置。
8、Lower Shoulder（LS）：中下肩，这种酒可能已经开始变质，最好不要购买。
9、Low and Below Shoulder（SBS）：下肩，买这种酒的风险极大，因为可能已经不能喝了。
通过对陈年葡萄酒九个水位的分析，我们大致了解陈年过程中葡萄酒流失的状况，但不能作为葡萄酒品质判断的依据，因为缺量的多少还和瓶子的具体大小有关，另外还有特例，像澳大利亚的奔富酒庄（Penfolds）也曾对老酒采取过补液措施，因此葡萄酒的品质还是要根据实际情况而定。
当然，真正关注水位和缺量这两个概念的人可能很少，不过对于葡萄酒销售人员或钟爱拍卖的人来说，在入手老酒时掌握缺量这个概念显得至关重要。
