香槟 (Champagne)毫无疑问是世界上最著名的起泡酒 (sparkling wine)。它的名气之大，甚至只要看到葡萄酒有气泡，大家都说是香槟。
首先要澄清一点，香槟 (Champagne) 是法国一个产区，位于巴黎以北。能称得上香槟 (Champagne)，必然来自法国香槟区，用传统酿造法酿造的起泡酒。所以就算有气泡，不是来自法国香槟区的酒最多都只可以称为起泡酒。
香槟区
香槟区属于世界上比较寒冷的产区之一，葡萄好少会好熟，所以香槟 (Champagne) 酸度通常都特别高，好多时候会作为开胃酒，而且高酸度更是陈年的必要条件，是部份顶级香槟 (Champagne) 得以陈存数十年的最有力武器。
葡萄品种
就因为香槟区独特的环境，适合酿造香槟 (Champagne) 的葡萄品种并不多。目前，霞多丽(Chardonnay)、黑皮诺(Pinot Noir )、皮诺莫尼耶 (Pinot Meunier) 是酿造香槟的三种主要葡萄。
其实除了以上三种葡萄，法律还允许白皮诺(Pinot Blanc)、灰皮诺(Pinot Gris)、 小美斯丽尔(Petit Meslier)、阿芭妮(Arbane)，但是大部份生产商都只会用那三种主要葡萄。
这三种葡萄各具特色。黑皮诺提供口感、黑色果实和肉的气味；皮诺莫尼耶负责酸度和果性；霞多丽就赋予优雅、圆润感。
霞多丽是白葡萄品种，而黑皮诺和皮诺莫尼耶则是红葡萄品种。如果香槟只用霞多丽酿造，就叫“白中白”（blanc de blanc），而只用 黑皮诺 和皮诺莫尼耶 酿造，就叫“黑中白”（blanc de noir）。
另外还有桃红香槟 (Rosé Champagnes)，某些生产商会选择浸皮方法酿造，而更多生产商会好似调 cocktail 一样，用红葡萄酒加白葡萄酒调出来。全欧洲也只有香槟区可以用这种方法。
年份香槟 (vintage Champagne)
其实不同的酒混调是香槟一大特色，大部份香槟都是无年份香槟，即酒是通过不同的年份混调而成。用这一招，基本上也就没有坏年份。再差的年份，都可以用其它好年份调好。
年份香槟就不同，必须最好的年份，最好的葡萄才可以酿造。品质通常都不错，而且极具陈年潜力，当然价钱都非同凡高。
香槟酿造法 (Champagne Method)
酿造香槟的方法叫“传统酿造法”，亦即是瓶内二次发酵。简单来讲，可以分4步：
将已经完成了第一次发酵的葡萄酒入瓶，再加入糖与酵母混合液，开始第二次发酵。死酵母逐渐沉底，形成白色残渣，二氧化碳溶入酒中。
利用人手或机器转动酒瓶，直至瓶底向上，残渣聚集于瓶口位置。
将瓶口插入冷冻液中，残渣部份结成冰块。打开瓶盖，压力将冰块逼出。
再加入糖与葡萄酒混合液，将酒瓶加满，也正是这最后加入的混合液决定香槟 (Champagne) 的最终甜度。
香槟甜度
香槟的甜度级别以及含糖量由低至高分别是：Brut Nature（0-3g/L）、Extra Brut（0-6g/L）、Brut（0-12g/L）、Extra-sec（12-20g/L）、Sec（17-32g/L）、Demi-Sec（32-50g/L）、Doux（50+g/L）。所以其实有甜香槟，但市面上见得最多的还是 Brut。
香槟分级
香槟其实也有分一级田 (Premier Cru) 和特级田 (Grand Cru)，但香槟通常用整条村的葡萄，好少只用某一块田。而且田对于香槟来说，远远不及品牌的作用大。
