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在橡木桶陈年的葡萄酒就是好酒吗?

 在橡木桶陈年的葡萄酒就是好酒吗?

有朋友告诉我,他们喜欢用在橡木桶陈年的葡萄酒。我也听到有人说,葡萄酒必须要花时间在橡木桶里,否则不会是好酒。但是,橡木的味道究竟是什么? 葡萄酒是不是一定要在木桶中熟成?


以前未有不锈钢或其他材料,木桶是用作储存葡萄酒。橡木坚硬,有弹性,可以弯曲而不破裂,湿润时膨胀,滴水(酒)不漏,但同时允许少量的氧气传输,令葡萄酒质感变得柔和完整。木桶容量可达过万公升,寿命超过100多年。


常见的橡木桶风味

酿酒师随后发现,视乎橡木来源,烘烤温度及时间,烘焙过的橡木桶(想像烘面包)产生各种香气,包括香草、丁香、朱古力和烟薰。法国橡木有细微的味道,并提供更精细的单宁结构;而美国橡木有显著甜香及柔滑的木质单宁。在中度烘烤的法国橡木桶熟成的酒有香料和少许云利嗱香味;在美国橡桶中陈酿的酒则有明显云利嗱和肉桂气息,高度烘烤的橡木桶带着咖啡、朱古力、烟薰和焦糖味。

新旧橡木桶

木桶的新旧程度,大小(225公升波尔多barrique或10,000公升大木桶),以及葡萄酒在桶内时间 (数个月或数年),都会影响最终的葡萄酒。葡萄酒在新的225公升波尔多barrique陈酿24个月的,有明显的橡木影子,但在用过五次的橡木桶陈年的酒,则没有任何橡木香气,但仍然允许氧气进入,软化葡萄酒单宁。


然而,并不是所有的葡萄酒都从橡木成熟中获益,更不用说新橡木了。任何葡萄酒最重要的气味是果香。如果橡木味太重,占主导地位,我们只会得到橡木味,而不是葡萄酒的真正香气。浓郁的赤霞珠Cabernet Sauvignon) 受惠在新橡木桶陈年,但精致的黑皮诺Pinot Noir)则不能承受太多新橡木影响,充满清新果香的红酒如意大利多姿桃(Dolcetto)更不需要橡木熟成!


白葡萄酒来说,霞多丽Chardonnay)与橡木协调,在新橡木桶陈酿中会有奶油糖味道。然而,雷司令Riesling),长相思Sauvignon Blanc)和琼瑶浆(Gewürztraminer)等芳香白葡萄酒可以在旧桶中熟成,令酒体更融合,但强烈新橡木味与其清爽香气相冲突 。总括来说, 橡木就像化妆品,太多会掩盖一个人的真性格。橡木的香料和香草味气息应该是补充葡萄酒,增加复杂性,而不是压抑果香。


可惜一些消费者以为橡木越多越好,导致一些生产商过度使用橡木,这些酒第一呷可能是诱人,但很快会觉得沉重;一些商户更以葡萄酒在新橡木桶里陈年为理由, 辩解葡萄酒售价。一个资深葡萄酒人有一个笑话,说如果要木味,咬牙签比购买葡萄酒便宜得多!

橡木屑

新桶成熟昂贵,过程缓慢。酒庄酿造入门级葡萄酒会用橡木屑代替橡木桶。在发酵过程中加入袋装橡木片,当发酵完成时,葡萄酒已渗入了橡木香气,缩短酿造过程,而且减少成本。一瓶售价 100元的酒,如果标签上写有 「aged in oak」 (橡木陈酿),而不是 aged in oak barrel (橡木桶陈酿),很大可能是在发酵过程中加入橡木片;但这不表示酒质低劣,葡萄酒大师Jancis Robinson 曾经说过,只要葡萄酒平衡和真实,她对木片绝对无负面批评。


结论?不是所有葡萄酒都需要或适合橡木桶陈酿。只要是平衡、融合、有果香,并价钱合理整合,它便是一瓶好酒。



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