如果您喜爱葡萄酒，可能会读到诸如此类的评酒笔记：有蓝莓的香气，明显的大茴香，还有淡淡的花香。
也许您曾怀疑，是不是酿酒师在制酒过程加入蓝莓？而答案：不是。这个秘密藏在香气复合物(aroma compounds)。
葡萄酒的风味从何处来？主要可分为三种类别：果香、花香、草本香 (包含香料与土壤气味)。
果香与花香
酯 Easters：水果、花朵气味
酯，来自于葡萄酒中的酸，酯被广泛运用在香气相关产业，如：制作精油或糖果。酯在葡萄酒中，主要产生水果的气味。
例子---
苹果气味：霞多丽 (Chardonnay)、等。
吡嗪 Pyrazines：植物气味
吡嗪是有机复合物，主要产生植物的气味，吡嗪也是巧克力和咖啡的香气复合物。
例子---
青椒：品丽珠(Cabernet Franc)、佳美娜(Carmenere)、等。
青草：长相思(Sauvignon Blanc)、等。
烯 Terpenes：玫瑰、薰衣草气味
由烯产生的典型气味是圣诞树和鼠尾草，也会有甘甜、花香或树脂、草本气味。烯也存在于啤酒的酿造。
例子---
荔枝：琼瑶浆(Gewürztraminer)、等。
玫瑰：小粒白麝香(Muscat Blanc )、等。
薰衣草：歌海娜(Grenache)、等。
硫醇 Thiols：苦甜水果气味
硫醇是种有机硫化物，会在酒中产生细微的果香，更有明显的大蒜气味，后者被视为葡萄酒异味的，硫醇也会产生土壤的气味。
例子---
葡萄柚：维蒙蒂诺(Vermentino)、长相思(Sauvignon Blanc)、鸽笼白(Colombard)、等。
黑醋栗：波尔多（Bordeaux）红酒、赤霞珠（Cabernet Sauvignon)、美乐（Merlot）、等。
硫磺 Sulphur：岩石气味
硫磺复合物可能是葡萄酒中矿物质气味的秘密，某些硫磺复合物，会产生像白垩、等的怡人香气，可在优质的夏布利(Chablis)白葡萄酒中闻到；某些硫磺复合物，则会产生不好的气味，如：潮湿的羊毛，被视为葡萄酒的异味。
例子---
白垩： 夏布利(Chablis)、香槟(Champagne)、等。
金属：年份较新且开瓶的红酒、等。
易挥性酸 Volatile Acidity：巴萨米可醋、醃菜气味
易挥性酸是在酿酒过程中，由细菌引起，如果剂量高，易挥性酸闻起来像丙酮；剂量低，会增添酒香的复杂度。
例子---
巴萨米可醋：基安蒂酒（Chianti）、瓦坡里切拉·阿玛罗尼(Amarone della Valpolicella)、等。
醃菜：勃艮第（Burgundy）红酒、等。
酒香酵母 Brettanomyces：丁香、培根气味
酚是近似酒精的化合物，酚存在于芝麻籽、胡椒、甚是印度大麻、等。葡萄酒中的酚，接触Brettanomyces野生酵母时，会有两种截然不同的结果，一是产生怡人的丁香与培根气味；二是令人不悦的马味。
例子---
丁香：教皇新堡(Châteauneuf-du-Pape)、罗纳河谷(Côtes-du-Rhône)、等。
培根：帕索罗布尔斯(Paso Robles)、南澳-巴罗莎谷(Barossa Valley)、等。
二甲萘烷醇 Geosmin：土壤、蘑菇气味
二甲萘烷醇是由菌种产生的有机复合物，它或许是最有土壤味的复合物，如果你喜欢甜菜根、蘑菇或陶土的气味，二甲萘烷醇将会是您的「好友」。
例子---
土壤和蘑菇：较常见于旧世界的葡萄酒
草本香
莎草薁酮 Rotundone：干胡椒
莎草薁酮是一种烯，可在黑胡椒精油、墨角兰精油、奥勒冈叶精油、迷迭香精油或罗勒精油中找到。莎草薁酮存在于一些大酒里，给予其胡椒的香气。
例子---
干胡椒：西拉(Syrah)、绿斐特丽娜(Grüner Veltliner)、赤霞珠（Cabernet Sauvignon)、等。
粉色干胡椒：雷司令干白葡萄酒（Dry Riesling）、等。
罗勒：维欧尼(Viognier)、琼瑶浆（Gewürztraminer）、等。
内酯 Lactones：香草、椰子
内酯，尤其是Y-内 酯，存在于香甜和奶香的食物中，例如 ：蜂蜜全麦面包、桃子、椰子、烤 榛果、奶油甚至是烤猪肉！
例子---
香草、椰子：橡木桶陈酿红葡萄酒/白葡萄酒(Oak-aged red/white wine）、等。
榛果：陈年起泡酒(Aged Sparkling Wine)、等。
硫醇 Thiols：烟燻、巧克力
硫醇尝起来像葡萄柚外皮与果肉间的白皮，但其含量高时，有烟燻、巧克力、沥青的气味。
例子---
咖啡：索诺马黑比诺(Sonoma Pinot Noir)、等。
巧克力：阿根廷马尔贝克(Argentine Malbec)、等。
贵腐 Botrytis：蜂蜜、姜
贵腐菌(Botrytis Cinerea)会侵蚀成熟的果实，您也许曾见过一盒腐烂的草莓，虽然对新鲜果实会造成不良的影响，但贵腐菌确实会让甜酒闻起来香气十足、尝起来丰富饱满。
以下为跟贵腐有关的化合物，您或许曾尝过---
Sotolon：蜂蜜、葫芦巴(豆科)、咖哩、等。
Furaneol：焦糖、凤梨、草莓、等。
Phenylacetaldehyde：玫瑰、肉桂、姜、等。
例子---
橘酱：苏玳(Sauternes)、托卡伊(Tokaji)、等。
姜：迟摘雷司令（Spätlese Riesling）、等。
