我们首先需要探讨葡萄酒的生命周期。作为一种有机体，葡萄酒也必定要经过由新酒期、发展期、成熟期、顶峰期、衰败期的过程。
“演化”（英语/法语是Evolution），指事物处在一个变化、发展过程。一般情况下，它是指酒的生命周期中从成熟期到顶峰期的阶段。
葡萄酒保持一定原本的风味同时，也会慢慢开始出现陈年后产生的风味，如干果、木科香料...等，甚至菌类等气息。这也是我们常说的第三类香气。
注：第一类香气为葡萄本身的果香味，第二类香气为发酵产生的气息，第三类香气为陈酿过程中出现的气息。
在了解了“演化”之后，对于“老化”的理解也就不难了。是指葡萄酒过了顶峰，已经走向了衰败的时期。逐渐失掉了葡萄酒应有的活性及复杂度，成为了简单、乏味的汤水。
“氧化”（Oxidation）这个词，与“演化”“老化”不属同一类问题，但在许多方面也有一定的关联。
因为在葡萄酒的生命周期中，氧气起到了一个非常关键的作用。微量的氧气进入到葡萄酒，能使得葡萄酒的香味和酒体发生变化。这就是为什么我们说某些老酒的香味越来越复杂，酒中单宁越来越柔滑，酒体越来越融合的原因。
但是，如果过量的氧气，反而会使葡萄酒过度氧化，而使酒提前演化及老化。所以在品酒词中当我们看到“氧化”一词时，如果不是雪利等经过特殊氧化处理的酒，我们基本可以判定这款酒可能经过不好的运输或者储存条件，提前老化了。
那么在品鉴时，我们如何判断酒是处于演化还是氧化或老化的状态呢？
1. young cabernet,
2. old cabernet/Merlot
3. young merlot
4. young syrah,
5. young Pinot Noir,
6. old pinot noir
红葡萄酒中，如果其边缘已经开始呈橘色，甚至酒的整体都已呈现橘红色，但酒色还是清亮，有光泽，这是演化的表现。但如果酒色已经暗淡，呈灰褐色或酱油色，这极可能是氧化了，或者老化的表现。
白葡萄酒中，演化表现为酒色已较之年轻的酒色深，呈金黄色，甚至浅褐色，但同样有光泽。氧化或老化是呈沉闷的褐色或者浅橘色。
演化中的红葡萄酒会出现干果类、菌类、烟熏、皮革、动物等气息，但果香犹存，复杂且不沉闷。而老化则会出现较单一的泥土、腐木、干草、干树叶等气息。而白葡萄酒中，演化气息会出现干果、坚果、干花，甚至烟熏、矿石味等气息。而过度氧化或老化的白葡萄酒，则表现出干树叶、腐木、干蘑菇等较单一的气息。
红葡萄酒中的演化感会给人带来酒体柔和但充实、有活力，酒味微酸中带回甘的口感。而老化大多是酒味单一，乏味，很多表现出木头汤渣味和酸腐味。而白葡萄酒中，演化则表现出较浓郁、结实，同样酸中带回甘味。而老化的白酒则会表现出酒体结构松散，味酸，乏味。
其实有时候对于一些老酒，演化和老化的界限并不太清楚，且非常微妙，还需要长期的品酒经验来判别。
另外，我们还需要注意的是，在看品酒词时，许多酒评家使用的评价语言也许会有差异，这需要结合酒的前后文来综合理解。比如，有的人说：这款酒出现了演化痕迹，有干树叶，泥土的气息，需要尽快饮用。
那么如果这不是一款很老的酒的话，我们就可以判断这里的“演化”其实包含着老化的意味。也有可能指酒的状态有问题，有“氧化”的嫌疑了。
