单宁跟葡萄酒的平衡度到底有多重要，相信大家都知道，当您对于葡萄酒的平衡是非常重要的，多一分会显得太多少一分就会显得太轻，那么单宁到底有多重要？
正如很多葡萄酒爱好者所知的那样，葡萄酒的质量是由很多因素共同决定的，其中一个重要因素就是平衡度。对红葡萄酒来说，其平衡度主要取决于酸度、甜度、酒精度、单宁及风味物质等；其中，单宁与酸度之间的平衡尤为重要。高单宁会导致口腔过度收敛，让口腔变得紧致干涩；而相对应的高酸度可以刺激口腔分泌更多的唾液，润滑口腔，减少单宁带来的干涩感。由此可见，在红葡萄酒的平衡中，单宁是一个需要重点关注的要素。
那么，什么是单宁呢？
单宁是一组多酚类化合物，具有收敛性，可以与唾液中的蛋白酶进行结合，让口腔变得紧致收缩。多酚类物质的关键特性之一就是可以与其他化合物进行聚合，产生更大的分子化合物；而且随着时间的进行，这种聚合会持续发生。单宁主要可以分为两类：水解单宁和聚合单宁。水解单宁广泛存在于橡木皮和各种植物中，它可以在水中或者酸性溶液中分解成更小的分子。聚合单宁不溶于水，主要出现在茶、石榴以及葡萄的皮、籽和梗中。
葡萄的单宁由各种化合物聚合而成，包括儿茶素、表儿茶素、表焙儿茶素等，至少需要两种这些物质聚合而成的化合物才可以称为单宁。每颗葡萄的籽所含的单宁平均为3.5-5毫克，每颗葡萄的皮所含的单宁平均为0.5-0.9毫克。葡萄籽的单宁聚合分子通常比皮的要短；一般来说，单宁的分子链越长，其收敛性就越强。不过，酿酒师却发现，葡萄籽的单宁比葡萄皮的单宁更粗糙、更青涩也更收敛。橡木的单宁也具有很高的收敛性，这也是为什么在制作橡木桶时需要把橡木拿去烧烤的原因之一。
单宁从哪里来？
葡萄中的单宁在葡萄藤开始结果的时候就开始进行积累，而且葡萄皮中的单宁比葡萄籽的更早开始积累；在葡萄果实的第一期生长结束时，葡萄皮的单宁也随之停止积累；而葡萄籽的单宁积累会持续到果实成熟的早期。在葡萄成熟阶段，其皮和籽中的单宁都会随之发展成熟。葡萄酒中的单宁主要是在酿酒过程中从皮和籽中释放出来的。白葡萄酒中不宜出现单宁，所以在酿造白葡萄酒的时候，只会进行轻微的压榨，把葡萄汁和葡萄皮、籽分离开来，然后才进行发酵。红葡萄酒则很需要单宁，所以在酿造红葡萄酒的时候，会让葡萄汁与皮、籽进行一定的接触，即“浸皮”。浸皮过程中，单宁的释放量跟葡萄皮的厚度有很大关系。葡萄皮比较厚的品种，如赤霞珠（CabernetSauvignon）、内比奥罗（nebbiolo）和西拉（Syrah），比葡萄皮比较薄的品种，如黑皮诺（pinotnoir）、佳美（Gamay）和歌海娜（Grenache），释放出来的单宁更多。浸皮的时间、淋皮&踩皮的频率也会影响单宁的释放量。葡萄皮中的单宁比葡萄籽的更早也更快释放，因为它们是水解性的，不过它们很快就会达到平衡；葡萄籽的单宁释放得缓慢、平稳而持久，需要酒精作为溶剂。单宁溶解到酒液中后，80%都会进行下面的一种或者多种结构改变：
（1）单宁-单宁聚合；（2）氧化反应；（3）酸催化反应；（4）与花青素结合形成聚合色素，以确保酒液的颜色可以长期稳定；（5）形成其他可以给葡萄酒提供酒体的物质。葡萄中的单宁可以给葡萄酒提供颜色、风味、结构和质感，还可以作为一种防腐剂。在葡萄酒熟成阶段，橡木桶的单宁也发挥了一种至关重要的角色，可以与氧气进行反应，让葡萄酒的收敛性更佳，并可以帮助除去葡萄酒的异常气味。随着陈年的进行，葡萄酒中会逐渐形成单宁与花青素的复杂沉淀物，从而导致葡萄酒的颜色变浅，单宁变少。
通过以上的介绍，相信大家已经了解了，单宁对于葡萄酒来讲到底有多重要，因为当您对于我们来讲可以让我们品尝到更好的葡萄酒，如果大家有兴趣的话，可以去了解更多关于单宁跟葡萄酒之间的关系。
