关于冰酒的起源，目前尚争论。普遍接受的一种观点是，冰酒起源于1794年德国的弗兰克尼亚（Franconia）。冰酒的出现是一次美丽的偶然。据说1794年是弗兰克尼亚（Franconia）地区一个极好的年份，正值葡萄收获的季节一个酒庄的主人却因外出而耽误了葡萄的采收，令挂在枝头的成熟葡萄错过了正常的采收时间。恰巧那一年的冬天来的出奇的早，一场暴风雪将枝头的葡萄冻结成冰。所有的人都以为当年的收成肯定是完了，但因为庄主实在舍不得这些辛苦种植一年的葡萄，他便下令硬着头皮把结了冰的葡萄榨汁，得到极少量的果汁，然后将其酿制成酒。没想到三个月后，奇迹发生了，酒桶里沁人心脾如蜂蜜般香甜的气息让在场所有人为之惊叹，庄主品尝后发现这种用冰冻后的葡萄酿造的葡萄酒风味独特，芬芳异常，比一般的葡萄酒更加香甜可口。后来附近的其他庄园主品尝完这款酒后，都大为称赞。从此，这种用结了冰的葡萄来酿制葡萄酒的方法就此传开，并不断被改善，逐渐形成了现在的冰酒酿造工艺。
在这段时日里，葡萄自然脱水，使葡萄中的风味、香气、糖和酸度都得以浓缩。然后随着第一场寒冷侵袭，葡萄在树上被冰冻，被手工采摘，然后才能酿制成融汇了葡萄甘甜和冬雪清冽的冰葡萄酒。用传统的方式生产冰酒无异于一场赌博，因为突如其来的气温骤降非年年都有，而葡萄酒农们只能留下成熟的葡萄悬挂在枝头，并尽所有可能保持它们的完好。在寒冷的气温来临之前，一场不期而至的秋雨就能浇熄酒农们酝酿了一年的冰酒愿望。即使是在老天爷赏赐给葡萄酒农们的好年份里，因为浓缩和冰冻，一串葡萄也取不出很多的汁，仅为普通葡萄的10%左右，所以即使在冰酒的原产地，饮用冰酒也是一种难得的享受。
冰酒的得来同样源自于偶然。据说1794年是弗兰克尼亚（Franconia）地区一个极好的年份，正值葡萄收获的季节。一个酒庄的主人却因外出而耽误了葡萄的采收，令挂在枝头的成熟葡萄错过了正常的采收时间。恰巧那一年的冬天来得出奇的早，一场暴风雪将还挂在枝头的葡萄果实全部冻成了冰。大家都为了这一庄园的冻葡萄感到惋惜，而庄主由于实在舍不得这些辛苦种植一年的葡萄，便硬着头皮把结了冰的葡萄榨汁，得到极少量的果汁，然后将其酿制成酒。没想到三个月后，奇迹发生了，酒桶里沁人心脾如蜂蜜般香甜的气息给了庄主一个全新的惊喜。他品尝后发现这种用冰冻后的葡萄酿造的葡萄酒风味独特，香气馥郁，比一般的葡萄酒更加甜蜜可口。后来附近的其他庄园主品尝完这款酒后，也交口称赞。从此，这种用结了冰的葡萄来酿制葡萄酒的方法就此传开，并不断被改善，逐渐形成了现在的冰酒酿造工艺。
冰酒与日常多见的干红、干白葡萄酒一样都属于葡萄酒中的静态型葡萄酒。我们常见的干红、干白归属干型葡萄酒，而冰酒归属于甜型葡萄酒，冰酒是甜型葡萄酒中极为优秀的成员之一，通常由细长的玻璃小瓶包装。冰酒之所以称之为“冰酒”，因为它的酿酒葡萄一定要真的在葡萄树上结了冰。在气温突然降到零下8℃以下，葡萄中的水分结成了冰，而糖分还是处于液体。这时结冰的葡萄要被马上采摘并运送到酒厂内压榨，水分结成冰和其他酒渣一起被去除，而糖分以液体的形式得以保留，因而才酿造出这个甜度如此高的、如琥珀般晶莹剔透的琼浆玉液。
如琥珀般晶莹剔透的琼浆玉液我们通常将冰酒比成琼浆玉液，所以很多人在直觉上会觉得冰酒是白葡萄酒。事实上，由于酿造的葡萄品种不同，冰酒也分为冰红酒及冰白酒。冰红酒更为稀缺，价格也更为昂贵。由于冰酒的甜度很高，价格也贵，所以饮用冰酒的杯子也特别小，每杯通常在25ml~35ml内。喝之前要把酒冻至6℃~8℃之间，以达到最佳口感。在欧洲，人们通常将冰酒作为一餐的完美收尾。一小杯冰酒配上一份精致的甜品，或者不配甜品直接饮用，都可以为一餐画上完美句号。VQA（加拿大酒商质量联盟）对冰酒（icewine）的定义是：利用在零下8℃以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才压榨，并流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁被慢慢发酵并在几个月之后装瓶。在压榨过程中外界温度必须保持在零下8℃以下。冰酒的生产和酿造受VQA的管制。真正的加拿大冰酒都必须符合VQA的规定，以保证产品的质量。其中最重要的一条规定是：冰酒必须采用天然方法生产，绝不允许人工冷冻。这就使得冰酒的酿造变得极其困难葡萄必须得到妥善保护以防剧烈的温度变化；而且，由于酿造冰酒的葡萄是留在葡萄树上的最后一批葡萄，人们还要想法防止鸟兽来偷食。在德国，冰酒属于葡萄酒质量分级中的QmP等级（大约等同于法国的VDQS），并受相关法律法规的约束。
