首页 百科 知识博览酿造储存

葡萄酒酿造工艺——浸渍

浸渍(Maceration),葡萄酒酿造工艺之一。指的是对葡萄进行萃取的过程。酿酒师把葡萄的表皮、果籽和果梗浸泡在葡萄汁中时,葡萄本身的颜色、香气、化合物及单宁Tannin)便被萃取出来,这个过程可以提升葡萄酒的各种特质,从而使最终酿成的葡萄酒颜色更深,香气更浓,化合物和单宁的含量也更高。


葡萄酒酿造工艺——浸渍


浸渍的过程


葡萄酒的浸渍可以在低温状态下进行,也可以在较高的温度下进行。依据浸渍方法的不同可以分为二氧化碳浸渍法(Carbonic Maceration)、冷浸渍(Cold Soaking)和延长浸渍(Extended Maceration)。


二氧化碳浸渍(Carbonic Maceration)


二氧化碳浸渍不仅仅是一种浸渍方式,还是一种独一无二的发酵方法,其核心在于把整串未经压榨的葡萄放入充满二氧化碳的密封发酵罐内。这样做是因为酵母发酵无法在充满二氧化碳的环境中进行,反之葡萄中的酶会被自然释放出来,从而开始酶发酵的过程。此外,在进行二氧化碳浸渍时,葡萄中的糖分并不会完全转化为酒精,因此被此般处理过的葡萄酒在保证了其理想的颜色深度外,还会发展出一种独特的风味,而且它的单宁含量也非常低。


待二氧化碳浸渍结束后,酿酒师们便把经由酶发酵的葡萄从发酵罐中移除,随后进行正常的白葡萄酒发酵过程,从而把葡萄汁中剩余的糖分继续转化为酒精。


说到使用二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒,最出名的当属博若莱新酒(Beaujolais Nouveau),这种单宁含量极低的红葡萄酒采用佳美(Gamay)酿制而成,它主要有两个独特之处,一是其极具个性的碳酸风味,二是这种酒在葡萄采收的同一年内就被生产出来了。


在酿酒过程中,浸渍是一道十分特别的工序,它影响着葡萄酒最终的风格。而在不同类型的浸渍中,二氧化碳浸渍又是那个特别的存在,经由它酿造出来的葡萄酒独树一格。因此,若你想品味这道工序的奇妙之处,不妨来上一瓶博若莱新酒吧。


冷浸渍(Cold Soaking)


因为浸渍能够促进颜色和单宁的萃取,所以大家很容易认为这项工艺只在酿造红葡萄酒时被采用。但事实上,浸渍还能够萃取出葡萄中的芳香族化合物(Aromatic Compound),因此在白葡萄酒的酿造中也多有使用。比如雷司令Riesling)、白莫斯卡托(Moscato Bianco)和琼瑶浆(Gewurztraminer)等芳香型白葡萄品种,为了能最大化提取出葡萄中的芳香族化合物,酿酒师们往往会采取一种叫作冷浸渍的处理方式。


在冷浸渍的过程中,葡萄汁首先会被降温至55华氏度(约为13摄氏度),因为在低温下,萃取的速率大大降低,从而让酿酒师们有更多的时间和更大的回旋余地来控制好整个萃取过程。比如,当酿酒师认为提取出来的芳香物质已经足够,他们便立刻结束萃取,以免酿出的葡萄酒带上过多的颜色和单宁,然后再照常进行发酵。


延长浸渍法(Extended Maceration)


延长浸渍法通常用于红葡萄酒的酿造,正如其名所示,这种浸渍法延长了果皮、果籽与果梗同葡萄汁接触的时间,从而让萃取过程进行得更加充分。在采用延长浸渍法时,最重要的一个步骤叫作踩皮(Pigeage),这是一项经典的法式酿酒技术,主要采取的手段叫作“压帽”。

(如需转载,请注明出处并保留图片水印。)

大家都在关注

  • 你知道该如何摆放葡萄酒吗?

    在葡萄酒专卖店里我们经常会看到有的葡萄酒是竖立放着,而有的则是水平放着,这到底是为什么?我们平时应该怎么摆放葡萄酒呢?葡

    2019-05-06 08:28 作者:Feynman

  • 葡萄酒收藏有哪些技巧?

    想给亲人朋友送些葡萄酒,可是他们大都对葡萄酒一窍不通,而葡萄酒储存、饮用不当简直就是暴殄天物,不知怎么办才好。小编想了想

    2019-05-05 09:19 作者:Feynman

  • 雷司令:为葡萄酒爱好者准备的葡

    在我们这个世界上,有些人不喜欢酒。现在,这个想法可能会让我们大多数人大吃一惊,有人说他们不喜欢酒,就像有人说他们不喜欢

    2019-02-15 16:53 作者:Feynman

  • 葡萄酒与橡木塞之间的“缺量”是

    导语:酒液与橡木塞之间的“缺量”,非但不是为了“短斤缺两”,而是对于葡萄酒的陈化不可或缺,对于价高珍贵的 ...

    2018-09-06 11:20 作者:Feynman

  • 开瓶后的葡萄酒能存放多长时间

    市面上大多数的葡萄酒都是750ML装的,一个人开一瓶葡萄酒似乎有点喝不完,所以我们很有必要对开瓶后的葡萄 ...

    2018-04-19 10:18 作者:Feynman

  • 究竟一瓶葡萄酒可以放多久?

    究竟一瓶葡萄酒可以放多久?有哪些适合陈年的葡萄酒?葡萄酒陈年,一直是消费者最关心的问题之一。讲真的, ...

    2018-03-29 14:57 作者:Feynman

  • 葡萄酒的保质期只有10年?

    葡萄酒有保质期吗?为什么所有的葡萄酒背标上都标明保质期为10年?其实葡萄酒是没有保质期的,之所以会标明保 ...

    2018-01-31 09:34 作者:Feynman

  • 自酿葡萄酒发酵过程需要密封吗?

    自制葡萄酒发酵一般需要七天以上,是一个将糖分转化成二氧化碳和酒精的过程。在发酵过程中,容器是否有必要 ...

    2017-11-14 16:44 作者:Feynman

  • 如何正确的在家里酿制葡萄酒?

    每到葡萄成熟的季节,葡萄价格便宜,除了可以吃上各种美味的葡萄外,休闲之余在家里自酿葡萄酒享用成功自酿的 ...

    2017-06-22 11:22 作者:Feynman

  • 自酿葡萄酒步骤详解

    葡萄酒足渐成为人们餐桌上的新宠,同时也代表着一种时尚的生活潮流。在生活中自酿葡萄酒不能流行开来,在自 ...

    2017-06-16 14:09 作者:Feynman

  • 自酿葡萄酒表面的那层白膜是什么

    自酿葡萄酒的表面长了一层白膜,这层白膜叫醋酸菌。 自酿葡萄酒表面的那层白膜是什么?醋酸菌是一种漂浮在空气中的有害细菌,醋酸菌对自酿葡萄酒品质的影响相当严重,而且当自酿葡萄酒中发生醋酸菌污染后是不可逆…

    2017-04-15 11:44 作者:Feynman

  • 葡萄酒储存温度太高或太低对葡萄

    葡萄酒是一种非常娇贵的酒种,在储存过程中对储存条件有着很高的要求,特别是储存温度。这其中的原因无外乎 ...

    2017-02-15 15:48 作者:Feynman

  • 自酿葡萄酒的表面为什么会出现白

    喜欢自酿葡萄酒的朋友们有没有遇到过这样的情况:自酿葡萄酒表面有一层白色霉状物!所以很多葡萄酒酿造者产 ...

    2017-01-19 10:33 作者:Feynman

  • 史上最详细自酿葡萄酒步骤

    很多人对家庭自酿葡萄酒的做法很感兴趣,经常会自己动手酿制一些葡萄酒。家庭自酿葡萄酒的做法究竟是怎么 ...

    2017-01-13 12:12 作者:Feynman

  • 二氧化碳在葡萄酒酿造过程中起到

    在葡萄酒酿造中,酵母会将葡萄中的糖分转换成酒精和二氧化碳,从而得到含有酒精的葡萄酒。 二氧化碳是酿造 ...

    2016-12-30 16:13 作者:Feynman

  • 红葡萄酒颜色为啥有的浅有的深?

    有三种情况影响红葡萄酒的颜色深浅。 一、葡萄品种 酿造红葡萄酒的葡萄品种颜色深的,如赤霞珠、黑比诺;有 ...

    2016-11-23 17:18 作者:Feynman

  • 为啥自酿葡萄酒都这么甜?怎么脱

    为啥自酿葡萄酒都这么甜? 一般自制的葡萄酒,都是甜型,为什么呢?而红酒的度数一般来源于糖度,所以酒精度和糖 ...

    2016-11-23 16:02 作者:Feynman

  • 自酿葡萄酒时什么要放糖?

    相信很多朋友都会选择自酿葡萄酒,因为大家都认为自己酿造的葡萄酒比市面上销售的那些葡萄酒干净、卫生、 ...

    2016-09-24 14:50 作者:Feynman

  • 教你秒懂:葡萄酒的挑选和保存

    酒品挑选 葡萄酒与菜肴美食有着密不可分的关系。因此,我们应根据用餐菜肴的种类来选择适合的葡萄酒。 美 ...

    2016-07-01 14:57 作者:Feynman

  • 【深度解读】格鲁吉亚葡萄酒陶罐

    Qvevri(也叫Kvevri,翻译成奎弗瑞陶罐) 是一种特别的葡萄酒酿造和储存的陶质容器,现如今已成为格鲁吉亚葡萄酒及格鲁吉亚文化的名片。在古代,建造一座酒窖时首先要把Qvevri埋到地下。酒窖的地基要比一般建筑更…

    2016-05-11 14:07 作者:Feynman

  • 加载更多