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贵腐葡萄酒的葡萄品种及酿造

 贵腐葡萄酒的葡萄品种及酿造

贵腐酒全世界最知名的产区有法国的波尔多(Bordeaux)、阿尔萨斯(Alsace)与卢瓦尔山谷(Loire),还有匈牙利的 托卡伊(Tokaji)。

        
 葡萄品种

酿造贵腐葡萄酒葡萄品种

赛美容(Semillion)葡萄是最主要的品种。赛美蓉葡萄具有皮薄容易感染霉菌的特性,故为酿造波尔多贵腐甜酒最主要的品种。例如克里蒙酒庄(Chateau Climens)就采用 100% 的赛美蓉葡萄,而一般酒庄约只使用70~80%左右。


长相思Sauvignon Blanc)会被酒庄拿来做另外约20%的调配,以增添酸度和香气。而长相思感染贵腐霉的条件没有赛美容好。


密斯卡岱(Muscadelle)葡萄具有麝香味,有时酒庄也会添加一些作为调配。


贵腐酒产区

贵腐酒产区

贵腐甜酒的黄金产区位在波尔多南方二十多公里外的加伦河(Garonne)两岸,当地人认为邻近河流的水温差距造成多雾,让附近的葡萄园很容易滋长贵腐霉。


右岸:石灰高坡,雾气难散,贵腐霉少,甜度通常较低。由北到南分别是卡迪拉克(Cadillac)、卢皮雅克(Loupiac)及 圣十字山(Ste-Croix-du-Mont) 三个产区。


左岸:地势开阔,精华区所在。苏玳(Sauternes)离河较远,位砾石圆丘区,生产全波尔多最浓甜的贵腐甜酒。巴萨克(Barsac)近河岸边,平坦石灰岩地,以优雅均衡著称。
       
贵腐酒酿造


贵腐酒的酿造程序相当繁复,它是甜白葡萄酒中最为高贵的一种。贵腐酒全世界最知名的产区有法国的波尔多(Bordeaux)、阿尔萨斯(Alsace)与卢瓦尔山谷(Loire),还有匈牙利的托卡伊(Tokaji)。波尔多的苏玳(Sauternes)、巴尔萨克(Barsac)和匈牙利的托卡伊 (Tokaji)则较为出名。就拿托卡伊地区来说,这里生产的阿苏托卡伊(Tokaji Aszu)贵腐酒就是法国国王路易十四口中的“王者之酒,酒中之王”。


托卡伊的优质甜葡萄由于晚收而感染了一种叫做“Botrytiscinerea”的灰霉菌。这霉菌经常把家安在水果皮上,它会形成一层薄薄的灰色绒毛,虽然对人的身体无害,但它的样子确实不招人喜欢。它把细细的菌丝透过表皮深入到果肉中,成千上万的菌丝就在皮上留下了一个个小洞,而内部的水分就会透过这些小孔小洞蒸发出去。于是葡萄中的水分日益减少,葡萄变成了干葡萄,这些干葡萄中的合格者会被一粒粒地选出并用低压法(即用葡萄自身的重量将本已很少很浓的葡萄汁搾出)搾得阿苏浓汁。


根据等级的不同要求,3筐、4筐、5筐、6筐的阿苏浓汁将被倒入装有135升已窖藏两年优质托卡伊葡萄酒的小橡木桶。(筐,即"Putton",是采摘和计量葡萄的一种容器,每一个 Putton 的阿苏葡萄可制出25升浓缩葡萄汁)。

托卡伊葡萄酒

这些混合了阿苏浓汁和优质托卡伊葡萄酒的液体再经过约48小时的发酵后重新装入专用的大橡木桶,藏于托卡伊山麓间的酒窖深处。如果你走进贵腐酒的酒窖,你能看到窖顶上布满了有益于净化空气和保温的绿色霉菌。由于每增加一个 Putton 的阿苏浓汁就要多窖藏一年,所以6筐的顶极阿苏要窖藏8年之久。托卡伊阿苏葡萄酒自古就被载入匈牙利药典,据记载,教皇庇护一世遵医嘱每日小酌一杯这种名贵葡萄酒,以保健康。

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