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有关葡萄酒陈年的那些事儿

 


  有句话说“姜还是老的辣,还是陈的香”,其实这句话对葡萄酒来说并不适用,并没有人可以非常准确的回答葡萄酒的陈年问题,那么要根据什么来判断一款酒适不适合陈年以及可以陈年的时间,一起去了解一下吧!


     1. 酒里面的单宁与色素会与酒瓶里面的氧气产生化学变化,变成很细的沉淀物,然后沉淀在酒瓶底下。没有氧气的情况下这种化学变化也会发生,但产生速度会比较慢,也因此酒的颜色会变淡,单宁也会柔化。

  白葡萄酒因为没有很多色素(anthocyanins)在里面,所以颜色不会变淡,但研究发现白葡萄皮上有一种黄色素会影响白酒的色泽,而且会因时间而逐渐转变为深黄色,深橘黄色甚至到金黄色。不过如果酒里面含有大量的二氧化碳和二氧化硫,整个变化会变慢许多 。

  2. 酒瓶里的氧气也会与酒里面的酒酸和酒精产生化学作用,使酒里面的芳香物质展放出来。

  3. 酒的香气(与口感)本身也会因时间而改变,香味,例如坚果香,烟熏香,烘烤香与蜂蜜香也会在酒陈年一段时间后出现,而刚装瓶时清新的果香会因时间逐渐柔化变的比较圆润。

  所以理论上一瓶酒装瓶后会产生这些化学作用改变风味,但是问题是是不是每一瓶酒都适合陈年,存放10年的酒真的会比存放20年的酒好喝很多吗?

  这个问题,美国酒评家Robert Parker在他的书 Parker's Wine Buyer's Guide edition的前言有提到。他认为如果一瓶酒如果没有办法因陈年而增加复杂度和风味(其中包括柔化单宁等),那就不应该买来存放,最好尽早饮用。

  在Robert Parker的经验里,他认为很少比例的酒是值得陈年的。

  此外他也认为,很多年轻的酒在复杂度与风味上,并不会比一瓶陈年过的酒逊色。大部分刚从酒庄卖出来的酒都适合马上饮用,不一定要陈年一阵子才适合饮用。不但如此虽然很多20年25年前的加州酒现在喝依然不错,但是这些酒陈年这些年来与当年相较之下变化不大,但在储藏上却要长期小心避免存放不良的风险,在这样考虑下是否还值得长期存放这些酒实在值得怀疑。

  适饮期可分做为两种,一种是成长期,也就是酒在酒瓶里会变化的期间,在这段期间酒的单宁会柔化而且会增加风味。另一种是维持期间,也就是在这一段时间内酒的风味不会增加,但也不会减少。很多酒评家在说到陈年时间时并不会区分这两种不同的陈年时间,但是像Wine Spectator的评论会谈到一瓶酒的陈年时间时以Best after xxxx年或best xxxx年到xxxx 年,甚至于now to xxxx年,而Wine advocate 会用Anticipated maturity xxxx 年到xxxx 年或在评论里提到存放时间。这些数据可以在做选购买酒时做参考。

  很多葡萄酒就如Parker所说的-现在喝跟5年后差不多,但是有一些新酒,现在喝有现在的风格,陈年后也有不同的风格,这种酒就值得买来收藏。对很多人而言,酒是生活的一部份,不需要用心去记每一瓶酒的存放时间,但是对于很多酒收藏家而言,除了追逐贵重稀有酒品可以带来乐趣以外,就是猜测这些收藏的酒适饮时间,可惜的是喝到真正适饮的酒并不多,反而是喝到很多over the peak 的酒,这真是一大讽刺 。

  通过上面的介绍,我们可以了解到葡萄酒都有一个最佳适饮期,在这段适饮期内饮用完口感最佳,但是很多消费者在选购后都不是在最佳适饮期饮用,通常我们购买的葡萄酒都是适合在三到五年内饮用。

 

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