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葡萄酒知识百科:何为单宁?

单宁Tannins)是什么?喝一口隔夜的浓茶就知道了,口腔里那种涩涩的感觉就是茶水中所含的单宁引起的。


单宁与唾液蛋白结合沉淀,使唾液失去润滑性,舌上皮组织收缩,有干燥收敛的感觉,由此产生涩味。
 
单宁,是葡萄酒中所含有的两种酚化合物中的一种,尤其是红葡萄酒中含量较多。其产生的来源有二:一为葡萄本身(籽、皮、及梗);二为储酒之橡木桶。

葡萄酒中单宁的来源

前者于红葡萄汁带皮带籽(必要时带一些梗)浸泡发酵时,透过萃取溶入酒液内(白葡萄酒因为去皮去籽仅留下汁液发酵,几乎无法由皮与籽中萃取出单宁),后者则因发酵后的酒液于橡木桶内熟成时,与桶壁接触,而萃取出橡木内的单宁(有些未进行桶内熟成适合年轻饮用的红葡萄酒,如薄若莱,就完全没有这种来源的单宁,相反的,有些存放于橡木桶熟成的白葡萄酒,会有一些这种来源的单宁)。


在化学结构上,由葡萄皮浸入的单宁为"缩合单宁",从橡木桶汲取的单宁为"水解单宁"。

单宁分子

单宁是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后,用葡萄汁发酵制成,所以,白葡萄酒的灵魂是酸(Acid),而不是单宁。


单宁强劲的红葡萄酒特别适合为油腻的高蛋白物质(比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等)来佐餐。因为单宁分子带有负电荷,蛋白分子带有正电荷,当红葡萄酒的单宁分子负电荷遭遇牛排的蛋白正电荷,单宁就会化解油腻,并且迅速软化柔顺起来,这种"化学反应"会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。这就是为什么要红酒配红肉的道理。

红酒配红肉

品尝葡萄酒时,单宁分子和唾液蛋白质发生化学反应,使口腔表层产生一种收敛性的触感,通常称之为“涩”。红葡萄酒中具有一定的涩性,所以喝的时候会感觉一点点涩味。这是因为葡萄酒需要一定的涩度,如果感觉生涩、青涩,则说明这款酒的单宁还需要时间来软化。需要继续陈酿,在漫长的陈储岁月里,单宁会变得柔顺,由粗糙变为细致。这时侯的葡萄酒喝起来会感觉圆润顺口,涩感恰到好处。单宁强劲的红葡萄酒特别适合搭配较油腻的高蛋白美食如牛排、干酪、烧鹅、烧鸭和红烧肉品尝,因为单宁会化解油腻,并且迅速软化柔顺起来,这种化学反应会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。

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