你以为葡萄酒里的吡嗪就一定是青椒味儿吗？如果局限在这一种概念，你有可能会走进误区哦。
（一）首先我们要搞清楚，葡萄酒里的吡嗪是什么？
实际上，吡嗪（pyrazine）是一个大类，分子式C4H4N2。在自然界中，其纯品很少存在，而常以化合物的方式出现，下面其衍生物有很多种类，比如二苯并吡嗪、吩嗪、四甲基吡嗪、2-甲基-3甲氧基吡嗪等等。吡嗪用途之一就是用作香精、香料中间体，是新型的食用香料。
SDE法合成的纯吡嗪类化合物，可不像葡萄酒里的吡嗪仅仅冲鼻子而已，它的危险系数超乎你想象：高度易燃、刺激眼睛、呼吸系统和皮肤。好吧，你别被吓倒了，小编只是好奇去自我科普了一下而已。火灾的危险系数也很高啊，可人们利用火不也做出很多有益的事情么！
而且，酿酒工业科学技术专业杂志《酿酒科技》2014年9月一篇文献指出：吡嗪类物质具有极高的气味强度和极低的阈值，其在构成各类酒的风味上具有独特的作用，同时该类物质具有特殊的药理作用，这又赋予其在酒中的保健功能。
所以大家大可放心，不必把葡萄酒里的吡嗪这种神秘东西当做怪兽看待啦。只要适当运用，它对人体会产生有益的好处。
自然科学核心期刊权威杂志《中外葡萄与葡萄酒》提到：甲氧基吡嗪是葡萄酒中一类重要的香气物质，被认为是葡萄酒中青草或青椒类香气的主要来源，在蛇龙珠、赤霞珠、品丽珠及美乐等品种葡萄酒中都有报道。其中，3-异丁基-2-甲氧基吡嗪、3-异丙基-2-甲氧基吡嗪、3-仲丁基-2-甲氧基吡嗪是葡萄酒中香气活性值最高的甲氧基吡嗪类物质。葡萄酒中的甲氧基吡嗪主要来源于葡萄果实，因此，葡萄栽培种植模式及酿酒工艺都会影响到葡萄酒中甲氧基吡嗪的含量。
这个科学理论，证明了为什么葡萄种植农可以通过精心的葡萄园劳作，调整栽培种植方式，修剪或嫁接，通过控制葡萄藤的叶子位置，调节阳光的照射角度及强度，雨水，气候，土壤，山坡种植角度，河流，海拔等待综合因素，用科学的方法，来改变一些葡萄品种的固有香气，从而对之后的葡萄酒酿造的风味形成至关重要的间接关键性作用。
这个科学理论，也非常有力的从侧面证明了流传葡萄酒界的一个公理：几乎所有酿酒师都认为，伟大的葡萄酒并不来自于酿造，而来自于葡萄园。葡萄园的不同产区风土。
（二） 吡嗪有哪些味儿？在葡萄酒中带给人的感官特征？
在一篇关于香料的文献中，它说：吡嗪类香料具有烤香，坚果香，爆玉米花，咖啡等香味特征。
此类的几种甲氧基吡嗪芳香化合物都具有较强的青草气息，青椒类香气，类似蔬菜的味道，在高浓度时候还会呈现出泥土或者烘烤类香气。也是组成巧克力、咖啡等甜香美味的基本成分。其中IBMP(3-异丁基-2-甲氧基吡嗪)是葡萄酒中含量最高的一种甲氧基吡嗪类物质，被认为是葡萄酒中这类香气的主要来源。
吡嗪类的食物不仅有青椒，还有青草，大蒜，洋葱，茼蒿，青葱，龙须菜，香菇……所以我们可以用这些食物来描述形容葡萄酒中的吡嗪类香气。
在葡萄酒专业书籍中，葡萄酒的香气分为三类：一类香气（primary aromas）、二类香气（secondary aromas）、三类香气（tertiary aromas）。其中一类香气也叫作品种香，影响一类香气表现的因素包含了葡萄酒品种，风土条件，栽培技术。在葡萄酒中，吡嗪类化合物就是一类香气草本植物味主要构成部分，包括了由吡嗪类化合物产生的青草味，青椒味，类似墨西哥辣椒的辛辣味等等。
或许不是所有的葡萄酒友都喜欢那样的味道，甚至酒评大师罗伯特•帕克也不甚喜欢，有的品种葡萄含有这样的味道多一些，比如品丽珠（Cabernet Franc）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、美乐（Merlot）等等。
不过不要紧，随着葡萄生长过程的逐渐成熟，不断的日照，这类芳香化合物逐渐被破坏消失掉一部分，白葡萄品种比如长相思(Sauvignon Blanc)将会由青转黄，变得香甜酸脆（还是含有一定量的吡嗪，有青草味，以及或许还有点隐约的青椒胡椒类香料味），带有绿色水果草本植物的强烈清新芳香。红葡萄品种比如佳美娜(Carmenere)、马贝克(Malbec)则逐渐带上一抹透亮的粉红，也变得馥郁喷香，给葡萄酒香带来愈加复杂多变的可能性，诸如黑布李、太妃糖、蘑菇、雪茄烤烟烟熏、香料、黑巧克力、烘焙咖啡、皮革等浪漫野性的风味特征。
所以，吡嗪是一把双刃剑，如果恰到好处地综合各方面因素，在栽种培育及酿制过程中找到最合适它发挥的阈值点，细心照料酝酿，充分发挥它的优势特长。你会发现，吡嗪不是一个令人生厌仅仅青椒味儿的代名词。它会让葡萄酒从平凡寡淡的普通不起眼妇女，变成捉摸不透的诱人埃及艳后！
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