说来也有趣的是我最初听说这种酒是在一些英国背景的电影里，例如讲述英国的传奇足球教练Brian Clough的电影《The DamnedUnited》中，Peter Taylor与BrianClough和好的时候说“要不要来一杯便宜的雪莉酒？”。如果没有仔细看看这种酒的产地，还真很容易认为这是一种产自英国的酒，事实上英国人消费雪莉酒比世界上任何一个国家都多，一方面这要得益于哥伦布和麦哲伦对世界的探索，他们把这种西班牙特色的葡萄酒传播到全世界。而另一方面则要感谢英国与西班牙在大航海时代争夺海上霸权的战争，正是英国海盗舰队对安达卢西亚海港加的斯的洗劫，把3000桶雪莉酒带到了英伦三岛，让这种西班牙国酒同时也成为了英国的国酒。
中国葡萄酒市场除了法国葡萄酒被大家熟知以外，西班牙葡萄酒对大多数即便算得上是葡萄酒爱好者的普通消费者们也似乎是不可捉摸的朦胧。其实西班牙是全球第三大葡萄酒产国，在4月国际葡萄及葡萄酒组织（International Organisation of Vine and Wine，简称OIV）颁布的最新报告数据显示西班牙葡萄种植面积为102万公顷成为全世界葡萄种植面积最大国家。雪莉酒的产区如同法国的香槟产区一样，是受欧盟法律保护的。只有产自安达卢西亚（Andalucia）的赫雷斯弗龙特拉（Jerez de la Frontera）、圣卢卡（Sanlucar de Barrameda）和圣玛丽亚港（El Pueto de Santa Maria）三个小镇之间的三角区域（又称“雪莉酒三角洲”）的酒才能被叫做“雪莉酒”。
雪莉酒三角洲
“雪莉酒”是由西班牙语Jerez的音译化而来，在西班牙，它的名字应该是“赫雷斯”酒。而和很多的欧洲名酒的得名规律一样，它也以产地得名。“赫雷斯”是位于西班牙南部海岸的一个小镇，小镇附近富含石灰质的土壤，适于生长品种葡萄帕洛米诺（Palomine），这种白葡萄即为雪莉酒的原料。它曾被莎士比亚比喻作「装在瓶子里的西班牙阳光」，可想而知它将带给我们如西班牙阳光般灿烂的欢愉感受，然而若无神奇的酒花（Flor）与索雷拉（Solera）系统，雪莉酒将只是平淡无奇的白葡萄酒。
简单讲，雪莉酒酿制中的关键词有三个：葡萄、酒花（Flor）和索雷拉系统（Solera system）
帕洛米诺（Palomine）
用于酿制干型雪莉酒的是上图所示的西班牙本土葡萄品种帕洛米诺（Palomino）；
用于酿制甜型雪莉酒的葡萄有两种：佩德罗希梅内斯（ Pedro Ximénez，简称PX）和麝香葡萄（Moscatel Grodo Blanco）。
酒液被装入橡木桶中约七、八成满，在桶中得以跟空气接触，因而产生一层由天然的酵母菌孢子构成的白色薄膜，当地人称其为酒花（Flor）。这层Flor的形成，不仅保护了下面的酒免于氧化，得以维持清亮的酒色和丰富果香外，还赋予葡萄酒特殊的酵母香味。
索雷拉系统（Solera system）是雪莉酒陈化的一种工序。按照最底层是最老的酒，最上面一层是最新的酒的原则将装有酒液的橡木桶从地面往上层层叠放。每年，酒庄从最底层的酒桶中取出一定比例（大概25%-30%左右）的酒装瓶销售，再从地面往上数第二层的酒桶里取出等量的次老酒液填补到最底层的酒桶里， 第二层酒桶由上面第三层酒桶里的酒填补。如此循环，每年的新酒被放在最上面一层，然后一层一层地往下补。 这种混合方式可以使得每年出售的雪莉酒的品质保持一致。不难理解，叠放的层数越多，酿出的酒的口感越紧密细致，层次也更丰富。用索雷拉系统陈酿的酒还有马德拉酒，波特酒，玛萨拉酒等。“solera”在西班牙语里的字面意思是”在地上”。指存放在最下面一层的酒桶。
如上图很多酒庄的酒桶里盛放着不同颜色的雪莉酒，事实上这种装置并不仅被用作旅游解说，在很多酒厂里也被用来让酿酒师观察把握酒的状态。然而要理解这三个桶内酒的颜色不同，则需要先提一下雪莉酒的生产过程。概括起来大概就是“发酵－加烈－陈酿”，在发酵过程之后，要视葡萄酒的发酵情况将酒分类，然后按照不同的情况加入不同量的白兰地加烈，这种分类可以直观的由酒的颜色来区别。颜色最浅的酒拥有最好的味道和香气，最终会被制作成Fino或者Amontillado（可以统称Fino型雪莉酒），这是最“干”的雪莉酒，鲜有甜味。颜色更深一些的酒拥有更浓郁的口感，一般会加烈到比较高的酒精度来阻止“开花”，使得酒更进一步发酵最终成为酒精度高达18-20的Oloroso。颜色最深的则是需要继续发酵的酒。
雪莉酒可以分为干、甜两种类型。
干型雪莉酒主要有：
Fino：干到特干都有，平均酒龄5年，酒裙呈淡麦秆色，干瘦，带有杏仁，酵母，陈年葡萄酒的香味，隐约的苦感，酒精度15%-18%，适合冰镇饮用，作为餐前开胃酒。DO产区：Jerez-Xérès-Sherry。
Manzanilla：总体感觉类似Fino，带轻微咸味，更活泼，似有似无的洋甘菊香味，酒精度15%-19%。 DO产区：靠海的Salucar de Barrameda，适饮温度14-16%。
（以上两种雪莉酒，都是在Flor 保护下，通过solera系统陈酿出来的。）
Amontillado：雪莉酒的另一种风格。陈年的Fino在Flora覆盖下陈酿一段时间后再在空气中暴露进一步氧化出来的雪莉酒。比上述两种酒更醇厚、复杂，琥珀色，有榛子，杏仁，陈年葡萄酒香以及轻微酵母香。虽然干，但给人的感觉比Fino略甜。酒精度16%-22%，适饮温度16-18度。
Oloroso：从陈酿一开始就加入白兰地，使酒精度提升到17.5°，杀死Flora，直接进行有氧酿制而得的雪莉酒。比Amontillado的氧化时间更长，拥有琥珀色到深栗色的酒裙，香气复杂：胡桃，焦糖，无花果，葡萄干。常年橡木桶陈酿的结果：单宁轻。酒精度17%-22% 。Oloroso掺合特甜Pedro Ximénez酒液或是麝香葡萄酒液酿制，得到甜Oloroso雪莉酒。
Palo Cortado：比较传统的一种雪莉酒，令人赏心悦目的雪莉酒之一。琥珀色，陈年葡萄酒，成熟坚果的香味。干，醇厚。酒精度17%-22%，适饮温度16-18度。最初像Amontillado一样进行陈酿，通常陈酿3至4年，在这过程中，由于Flor的中途死亡，酿制出来的雪莉酒的特性介于Amontillado和Oloroso之间。
（以上三种雪莉酒，都属于氧化酿制的雪莉酒）
甜型雪莉酒主要有：
Cream Sherry：奶油雪莉酒，甜。通常是Oloroso跟一款非常甜的葡萄酒（PX酒或者麝香葡萄酒）混酿而成。 色泽从琥珀色到深栗色都有。带烘烤和葡萄干的香味。酒精度15.5%-22%。
Pale Cream Sherry：淡味奶油雪莉酒。 跟Cream Sherry的酿制方法类似，颜色相对更浅，微甜。 酒精度15.5%-22%。
Pedro Ximénez：色泽深厚，香味浓郁，混杂葡萄干，椰枣，无花果的味道，甜腻，酒精度大约17%。
雪莉酒与美食的搭配：
－ Fino和Manzanilla：可作为餐前的开胃酒（冰镇饮用），可搭配的食物：鱼干，生火腿，咸味奶酪。
－ Amontillado可搭配：肥鹅肝，鱼肉慕斯，火腿，香瓜（甜瓜）
－ Oloroso和Palo Cortado可搭配：坚果，硬质奶酪
－ Pedro Ximénez可搭配：巧克力蛋糕或香草冰淇淋
