把法国香槟优雅细致的口感及意大利Prosecco 清新迷人的果香结合在一起, 就是西班牙起泡酒 Cava 的特色!
西班牙香槟-Cava
Cava 这个字, 在西班牙加泰隆尼亚语(Catalan)的意思是酒窖. 以前加泰隆尼亚区酿造的起泡酒 ,都是存放在酒窖里面, 因此才会用Cava 这个字, 来代表瓶内二次发酵法(法国香槟酿造法)的起泡酒 . 不过在1970年前, Cava 在欧美国家的名称是西班牙香槟 (Spanish Champagne). 1973年法国跟西班牙签署协议, 其中提到产区名称规范, 之后西班牙起泡酒 的酒标上禁止使用香槟Champagne, 并且在1986年西班牙加入欧盟后, 订定Cava 的法定产区范围.
科多纽酒庄(Codorniu) 跟菲斯奈特酒庄(Freixenet), 目前西班牙最大的两个Cava 酒庄, 跟Cava 的历史有着密切关系. Jose Raventos, 当时是科多纽酒庄的庄主, 1860年间常到欧洲各地推广他们酒庄的葡萄酒, 他到香槟区参访时, 看到香槟的酿造过程而产生兴趣, 也想用这样的酿造法来酿造起泡酒 , 于是在1872年, 酒庄所在地San Sadurni de Noya村庄, 他的酒庄生产了第一款Cava, 这款Cava 后来被葡萄酒界的人士认定为Cava 的鼻祖. 后来根瘤蚜虫(Phylloxera)害侵袭整个欧洲的葡萄园, 西班牙也不例外, 当地酒庄在重种过程中, 看到Cava 的未来, 于是从葡萄园原本种植的红葡萄树, 改为可以用来酿造起泡酒 的白葡萄树, Cava 才开始大量生产. 1889年Freixenet 酒庄加入科多纽酒庄的行列, 也开始生产Cava, 现在是西班牙最大的Cava 生产酒庄. 菲斯奈特酒庄所在地San Sadurni d’Anoia 村庄, 后来成为许多生产Cava酒庄设立酒窖的地方.
到处都可以生产Cava?
西班牙Cava 的法定产区, 除了加泰罗尼亚(Catalonia)省外 , 另外七个省份Cava, Aragon, Basque, Castileand León, Extremadura, Navarra, 里奥哈(Rioja) 及瓦伦西亚(Valencia),也可以生产. 不过95% 的Cava 是在Catalonia生产的, Penedes 则占了75% Catalonia 区Cava 的总产量. 目前Cava 的年产量大约在2.4亿瓶左右.
Cava 的葡萄品种
虽然在酿造方式上, Cava 使用跟法国香槟一样的瓶内二次发酵酿造法, 但在葡萄品种上, 却跟香槟区种植的葡萄不同. 白葡萄的部分马家婆(Macabeo) (Rioja 区称为Viura)是酿造Cava 最主要的葡萄品种, 沙雷洛(Xarel-lo), 帕雷亚达(Parellada)及玛尔维萨(Malvasia) 葡萄也可以用来酿造Cava.
霞多丽 (Chardonnay), 法国香槟区主要的白葡萄品种, 1986年才成为Cava 法定产区的葡萄品种之一. 红葡萄的部分, 歌海娜-Garnacha, 莫纳斯特雷尔(Monastrell),主要是用来酿造粉红Cava, 法国香槟区主要的红葡萄品种黑皮诺(Pinot Noir), 1996年才成为用来酿造粉红Cava 的法定产区葡萄之一, 2007年准许也可以用来酿造一般的Cava.
当地原生品种Trepat 红葡萄品种, 在1996年也成为法定产区用来酿造粉红Cava 的红葡萄品种. 不过用来酿造Cava的葡萄品种, 主要还是马家婆, 沙雷洛 及帕雷亚达.
马家婆(Macabeo)通常是种在海拔0-200公尺左右的葡萄园, 酿造出来的酒通常带有清新的青苹果, 桃子, 杏桃果香, 沙雷洛(Xarel-lo) 则是种在海拔200-400公尺间的葡萄园, 酿造出来的酒通常带有柑橘, 西洋梨及草梗味, 有着Catalonia 的Chardonnay之称. 帕雷亚达(Parellada) 种在最高海拔400-900公尺的葡萄园上, 酿造出来的酒通常带有迷人的花香. 用这三种葡萄酿造出来的Cava, 会有马家婆丰富的果香, 沙雷洛 饱满酒体及架构（酸度）, 帕雷亚达优雅细致的尾韵.
一起转：Gyropalette
用香槟法酿造的起泡酒 , 瓶内的二次发酵酵母必须除渣后才能出售, 通常除渣过程需要一段时间, 因为要把原本陈年横放的酒, 慢慢的转到倒立位置, 让酒渣集中在瓶口后, 然后放入冰水冷冻之后才能除渣. 以前把酒瓶转到倒立位置, 都是用人工, 需要一段时间才能完成. 1968年, 两位法国人Claude Cazals 跟Jacques Ducion, 发明一台酒瓶转动器, 称之为Gyropalette, 不但一次可以转动很多瓶, 酒渣集中到瓶口的速度也快速许多.
Gyropalette虽然是法国人的发明, 但在1970年间却是西班牙Cava 酒庄Codorniu 率先引进使用, 之后许多用香槟酿造法的酒庄, 纷纷改用这种机器来转动酒瓶到除渣位置.
糖分与瓶陈时间
用来酿造Cava 的葡萄, 150公斤只准压榨低于100公升的葡萄汁, 也只准许使用初搾的葡萄汁. 香槟区的规范则是160公斤 葡萄最多102公升. Cava 酒里面的残糖量, Brut Nature (低于3g/Litre), 是最常见的甜度, Extra-Brut 6g/litre), Brut (低于15g/litre), Extra Seco (12-20g/l), Seco (17-35g/l), Semi/Seco (33-50g/l), Dulce (高于50g/l)等.
在Cava 分级上, 也有分成一般Cava, Cava Reserva 及Cava Gran Reserva. 一般Cava 必须在酒渣浸泡9个月后才能除渣, Cava Reserva 则必须在酒渣浸泡18个月后才能除渣, Gran Reserva 也必须在酒渣浸泡30个月后才能除渣, 而且必须是有年份的Cava. 在Gran Reserva 酒瓶的背标, 通常也会标示除渣日.
让西班牙Cava 的热情, 陪你度过一个精彩的夏天!
