从最基本的方面来看，“浸渍”是将果实中的水果、草本植物或香料气息融入液体之中。这是所有发酵工艺都必须历经的过程，包括杜松子酒、啤酒甚至是肥皂。但对于酿酒师来说，不仅如此，就如同发酵过程中的魔法元素一样。
正如我们在课堂中讨论到的那样，葡萄汁、水与酵母会通过发酵变成酒精，酿酒师需要做个重要的选择：是让葡萄汁独自发酵还是与果实其他部分（果皮、葡萄籽、梗）一起发酵？
WSET 2级的葡萄酒讲师Matta-Aliah在课程中说道：“你在葡萄园管理、酿酒、熟成和装瓶方面都需要作出选择。每一个选择都会影响到葡萄酒的口感。”
浸渍可能是酿酒师作出的最直观的选择：这是酿造白葡萄酒和红葡萄酒中的区别。因为红葡萄品种的果汁与白葡萄品种的果汁颜色相同。我们接触到的红酒如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、美乐（Merlot）和黑比诺（Pinot Noir）中的单宁和颜色都来自果皮。葡萄酒的颜色可从果实压榨中获取一点，随后让所有的成分一起发酵。
果实碎皮后，果汁、果皮、果肉以及其他成分一同在大型不锈钢罐中发酵2-7天，发酵时间的长短取决于葡萄品种与酿酒师的决定。通常来说皮厚的品种如赤霞珠，葡萄酒萃取颜色的时间会更快，颜色更深，皮薄的品种如黑比诺则相反。当然颜色更深的葡萄酒并不意味着葡萄酒的品质更好。事实上，一款颜色浓稠的黑比诺可能包含其他物质，颜色呈半透明状。
白葡萄酒发酵只采用压榨后的果汁，也就是说不包括果皮及其他成分。当浸渍液体从果汁发酵成葡萄酒后剩余的固体残渣仍然漂浮在液体上方，称为“帽”。这个时候需要对悬浮在葡萄酒上方的固体物进行搅拌，通常一天几次。或通过抽泵的方式将发酵罐底部的葡萄酒抽到上方。最后葡萄酒通过“盖帽”的方式从发酵罐下方流出。我曾试着去尝试过，是件非常吃力的事。
最后，完成发酵的葡萄酒最后放进另一个发酵罐，这部分葡萄酒被称为“自流酒”。剩下的残渣会被压榨2-3次，这部分葡萄酒被称作“压榨酒”。这部分葡萄酒有时与自流酒混合，增加葡萄酒的酒体，有时也会由于酒质粗糙的原因用于另外制作白兰地。
此后葡萄酒开始进入熟成阶段，这一过程酿酒师同样需要作出不同抉择。桃红葡萄酒采用红葡萄品种酿造，在碎皮后会经过短暂的浸渍萃取一定的颜色再进行发酵。一些勃艮第酿酒商在酿造黑比诺时会选择“低温浸渍”，即浸渍发酵保持在较低的温度下进行。相比传统发酵，这种方式令果汁的颜色更深、口感更浓郁。
二氧化碳浸渍发酵法又是属于完全不同的，葡萄碎皮前在密闭空间中在二氧化碳中发酵。通过这种方式能酿造出非常丰沛、果味柔和的葡萄酒，如博若莱葡萄酒。
最后我们能够挑选出不同种类的白葡萄酒和红葡萄酒。白葡萄酒：果实榨汁后再进行发酵，红葡萄酒：果实碎皮后不进行压榨直接发酵。发酵过后，葡萄酒或者陈年或者装瓶。
