雪莉酒(Sherry)是西班牙西南部的一种加强酒，酿造工艺复杂，品味独特，分类繁多。大文豪莎士比亚和航海家哥伦布都曾经是它的“粉丝”，被莎翁喻为“装进瓶子里的西班牙阳光”。
雪莉酒来自于西班牙南部的Jerez地区，属于温暖的地中海气候，夏季炎热（气温可高达40度），日照充足。自从葡萄根瘤蚜虫灾难之后，Jerez产区只有三种葡萄品种允许种植：Palomino、Pedro Ximenez和Moscatel。
Palomino是最传统的葡萄品种，大约占总葡萄园面积的95%，细分为Palomino Fino和Palomino Basto（又称为Palomino de Jerez)两种，前者同Albariza土壤的兼容性很好，果实皮薄，中等大小，颜色呈黄绿色，酸度低，抗疾病能力强。而后者的重要性现在越来越小，通常产量少，甜度和酸度偏高。
Pedro Ximénez(简称PX)，主要用于优质甜型雪莉的生产，其糖分含量和酸度都很高，通常葡萄在酿造之前需要晒干以提高含糖量。
Moscatel是一种Muscat of Alexandria，来源于非洲，主要种植在以沙土(Arenas）为主的海岸地区Chipiona，所酿产品多作为甜型雪莉的甜味剂（sweetening agent)。
神奇的酒花flor
flor的名字转化自“flower”(花儿）,意指酵母薄膜（film of yeast)如同花儿绽放一般旺盛。flor是雪莉酒酿造过程中最神奇的一部分。
通常可发酵的酵母（fermentable yeast)会在糖分转化成酒精之后自动消失，然而在Jerez地区此时会有另外一种本地酵母（indigenous yeast)出现在酒液的上方，形成一层类似奶油的隔膜，这就是flor，它们饮食酒液中的酒精、空气中的氧气以及其他葡萄酒成分，新陈代谢产生二氧化碳和乙醛类物质（acetaldehyde），后者是形成Fino雪莉那有如黄酒般香气的主要原因。
同时由于flor的存在，隔绝了桶中酒液同空气的直接接触，这种独特的葡萄酒陈年方式称为生物学陈年（Biological ageing)。Flor本身对周围环境的湿度和温度很敏感，且无法在酒精度为15.5的酒液中生存，它喜好凉爽适中的温度和较高的湿度，通常生长于春秋季节，死于夏冬。
干型雪莉酒两次分级
第一次分级：根据flor最初的生长状况将雪莉酒分为两大类fino和oloroso
开花:就是指在酿酒过程中，flor的生长质量良好,表面会浮上一层白膜。有白膜的称为开花 ，这就是菲诺（Fino）雪莉，味道不是很甜，酒体轻，颜色淡。是一种很好的饭前开胃酒。
不开花:如果桶内酒液上方的flor很少或没有白膜的，称作奥罗索（Oloroso），味道浓郁甜美。轻快、 甜美、浓郁，而且酒精浓度不是很高（一般葡萄酒为12%～15%）。通常作为饭后酒。
第二次分级：雪莉酒添加高酒精度进行过加强
酒庄会根据第一次分级的结果对不同类型的雪莉酒添加高酒精度的葡萄烈酒。为了不防止flor的生长，fino会加强到高15到15.5度，而oloroso则会加强到高达17或18度的酒精以此阻止flor的生长。之后这些酒液会被转移到橡木桶中度过半年到一年时间的“Sobretabla”阶段，此后酒庄会再次审查和品尝每一桶进行第二次分级，这次分级着重于对fino的考核：
如果flor仍然生长良好，酒液则会继续安享它的生物性陈年。
如果flor生长良好，但具有独特的潜力，酒庄则会“逆袭”它的生长规律，将酒液二次加强到17度使其进行氧化陈年（Oxidative ageing)，这种雪莉酒称为Palo Cortado。
如果酒液失去flor的庇护，酒庄只能顺应它的“天命”，将其酒精度加强到17度，而后开始漫长的氧化陈年旅程，这种雪莉酒称为Amontillado。
如果flor生长失败，且酒庄认为该酒液的质量不合格，则会将酒液加强到17度后送去醋厂作为酿醋使用。
甜型雪莉的酿造
甜型雪莉酒酿造同干型雪莉大相径庭，由前面提到的PX或Moscatel葡萄品种酿造。PX或Moscatel只在超级成熟且含糖量极高的时候采摘。因含糖量高，酵母发酵很慢，酒精度低，这时酒庄会第一次添加葡萄烈酒使酒精度上升到10度左右。直到度过了采摘后的第一个秋天和冬天，新酒会在去除酵母之后进行第二次加强到15至17度。之后将其放置到美国橡木桶内进行solera式的氧化陈年。
技术核心 Solera System
这种熟成系统的建立，可以参考图片，其实就是一组一组的橡木桶组成（一组 Solera 有时可以多达上千只木桶），分层叠放；最下面一层称作Solera（地板的意思），装瓶销售的雪莉只能从这一层取酒。Solera 层上面还会再堆2~3层的 Criadera 层（培养层），从下往上分别叫1st Criadera、2nd Criadera……
每一年从 Solera 层取1/3的成酒装瓶后，就从1st Criadera 层取同样多的液体填补到 Solera 层，以此类推，而新酒只能加入最上面一层的 Criadera 中。所以，越往下的层，酒的平均陈年年数越长。多年以后，整个 Solera 系统就达到了动态平衡，可以保证出品的雪莉酒风格一致。
无论是干型雪莉，还是天然甜型雪莉，都要经过著名的 Solera 系统陈年后才能装瓶销售。同时法律规定所有的雪莉酒至少陈年三年才能出售。
