关于香槟的起源，一直众说纷纭。不少人认为香槟是在1693年8月4日，由本笃会（Benedictine）奥维耶大修道院（Hautvilliers）的酒窖经理唐.培里侬（Dom Perignon）“发明”的。但法国小报（Le Petit Journal）却称香槟的诞生时间是1714年6月14日。按这个时间推算，唐.培里侬在发现起泡酒秘密的时候已是76岁高龄。如果是这样的话，那么将唐.培里侬视为香槟的发明者，似乎也有牵强。
虽然现在资料有限，确定香槟的准确诞生经过不太容易而且意义不大，但我们却可以破除一些谣言，还原部分事实真相。首先要澄清的是唐.培里侬不是盲人，也不是“饮酒达人”（drinking stars），这些说法不过是19世纪的商人为了推销商品而做的广告。
香槟的确与唐.培里侬有关，他在一定程度上促进了香槟的发展，但香槟的成功却不是一人之功。16世纪，法国上流社会的贵族出于传统继承或经济利益的考量，努力向卢浮宫（Louvre）推荐葡萄酒，当时他们的主要选择是香槟和勃艮第的葡萄酒。正是与勃艮第葡萄酒的激烈竞争，让香槟产区的商人另辟蹊径，着眼于发展起泡酒。
虽然起泡酒的利润丰厚，但因为当时人们对葡萄酒第二次发酵了解不深，这一过程产生的大量二氧化碳让不少酒窖的酒瓶全部爆炸，较高的生产风险也让不少生产商踌躇。而唐?培里侬为了消除葡萄酒中的气泡，选择使用更坚固的玻璃瓶和软木塞，反而阴差阳错的促进了起泡酒的发展。到19世纪时，起泡酒成为香槟产区的主流葡萄酒风格，并逐渐发展成今天的香槟。
如果要说唐.培里侬的贡献，最重要的应该是他实践总结出来的更精细成熟又具有科学性的葡萄园管理方法和酿酒技术，其中很多方法和技术都沿用至今。例如，通过修剪来控制葡萄产量以提高葡萄品质；在在低温条件下采收葡萄，并尽量避免挤压和破损；在发酵前筛选出明显腐烂和受损的葡萄；用多次压榨代替脚踩葡萄等。这些葡萄园管理及酿造技术也为香槟品质的提升做出了不少贡献。
