波尔多出产的葡萄酒凭借其卓越的品质受到了全世界葡萄酒爱好的追捧，此地很多全世界最著名的葡萄酒品牌，其名声享誉全世界。波尔多几乎所有的红葡萄酒和白葡萄酒都是用不同品种调配的。因为该地区气候变化多端，不同葡萄每年的成熟度不同，而且各具特色。通过调配可以融合各个品种的特点，获得协调均衡的口感。法国AOC法律规定有14个葡萄品种可以在波尔多地区种植，而实际上主要使用的红葡萄品种为5种，白葡萄品种为3种。
红葡萄品种分别为：美乐(Merlot)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet Franc)、小维多(Petit Verdot)、马尔贝克(Malbec)。
白葡萄品种分别为：赛美容(Semillon)、长相思(Sauvignon Blanc)、密斯卡黛乐(Muscadelle)。
美乐(Merlot)
美乐是波尔多种植面积最大的葡萄品种，同时也是全世界种植最广泛的红葡萄品种之一。主要种植在右岸的圣艾美隆(Saint-Emilion)和波美侯(Pomerol)地区，美乐在凉爽气候下也容易成熟，酿出的酒酒精度较高，单宁柔和，口感圆润，带有甜美的草莓和红樱桃香气。有些名庄酒几乎全用美乐葡萄酒酿造，如最著名的柏图斯酒庄(Petrus)，其葡萄酒中美乐的比例高达90%以上。
左岸也有一些美乐种植，主要用以调配赤霞珠强劲的口感，增添酒体和香气。好的美乐也非常适合在橡木桶中培养，从而酿出风味复杂的葡萄酒，最顶级的美乐则出自于波美侯地区，顶级酒的价格也比左岸高出一截。
赤霞珠(Cabernet Sauvignon)
赤霞珠是波尔多最传统最经典的红葡萄品种。种植面积在波尔多位居第二，占整个红葡萄品种种植面积的28%左右，大部分的赤霞珠种植在左岸的梅多克地区, 在圣爱美容、格拉夫地区也有少量种植。赤霞珠是一个晚熟的品种，通常比美乐葡萄晚成熟2周左右，皮厚色深，可以用来酿造单宁强劲、耐久存的顶级红酒，为葡萄酒提供强劲有力的骨骼。成熟的赤霞珠在酒中会带有黑醋栗、黑樱桃的香气，如果成熟度不是很好的话，酒中会出现较明显的植物性的气味。赤霞珠非常适合在橡木桶中培养，可以发展出复杂的烘烤、香料香气以及复杂的口感。在左岸一些顶级的红酒中，赤霞珠会占调配比例的3/4以上。
品丽珠(Cabernet Franc)
品丽珠主要种植在圣艾美隆地区，常带有红色的水果味以及植物性香气。多用于和美乐或赤霞珠调配，以增加酒的复杂性。品丽珠在全世界葡萄酒产区都有广泛种植，尤其在生产高质量波尔多风格葡萄酒的产区，扮演者重要的角色。在圣艾美隆(Saint-Emilion)地区的一些名庄是非常重要的主角，如白马酒庄的正牌有三分之二的成分是品丽珠，欧颂酒庄的正牌有一半的成分是品丽珠。
小维多(Petit Verdot)
小维多是相当晚熟的葡萄品种，只有非常热的年份才可以完全成熟。小维度个性强烈，赋予葡萄酒深邃的颜色以及强劲的单宁，主要用于调配。但由于过于强劲，因此比例很少超过5%，但是，在一流酿造师的手法下，往往1%-2%的小维度就可以起到画龙点睛的效果。
马贝克(Malbec)
马贝克也被称为钩特(cot)，是西南产区卡奥尔(Cahors)的主要葡萄品种，在波尔多主要种植在布朗丘(Cote de Bourg)和布拉伊(Blaye)地区，酿造的红葡萄酒适合在年轻时饮用，在波尔多表现平平，在南美的阿根廷表现突出。
赛美容(Semillon)
赛美容就波尔多种植面积最大的白葡萄品种。果皮薄且容易感染贵腐霉，被广泛地用来酿造甜酒，会给酒带来金黄的颜色和较重的酒体。近些年也越来越多被酿酒专家用于酿造精彩的干白，口感厚重圆润，成熟后具有蜂蜜和蜂蜡的香气。
长相思(Sauvignon Blanc)
长相思起源于波尔多，也是波尔多的主要白葡萄品种，通常与赛美蓉调配。加入赛美蓉的长相思葡萄酒往往酒体更为饱满、果味更为丰富。最好的长相思白葡萄酒来自于格拉芙的列级酒庄及一些高品质酒庄，可以陈年得很好，并能发展处蜂蜜、烘烤类(烤面包)的复杂香味。
长相思最大的特点是酿造的干白带有强烈的植物性香气，酸味较高，口感清爽，适合年轻时饮用，波尔多酿造的长相思葡萄酒大多不适合陈年，最好在新鲜的时候喝掉。但和赛美容一起调配，则可酿造出复杂又耐久存的顶级干白葡萄酒。
密斯卡黛乐(Muscadelle)
密斯卡黛乐具有麝香葡萄的香气，还带着一点荔枝的味道，主要用于增加白葡萄酒和甜酒里面的香气。密斯卡岱勒是波尔多第三大白葡萄品种，常用来调配波尔多的干白葡萄酒和甜白葡萄酒，包括苏玳贵腐甜白葡萄酒。但在这些调配中，密斯卡岱勒的比例一般不超过10%，用于增加酒里面的香气。
