干邑源于科涅克地区，又称干邑 (COGNAC) 区，历史学家通常称之为圣东日 (SAINTONGE) ，那是由一个称为圣东日 (SAINTONES) 的高卢部落的名字而来的。干邑位于法国西部的波尔多 (BORDEAUX) 之北，那里有一条夏朗德 (CHARENTE) 河，弯弯曲曲绕过了昂古 (ANGOULEME) 、雅尔纳克 (JARNAC) 、科涅克 (COGNAC) 和圣特 (SAINTES) 等市镇，流到罗什福尔市 (ROCHEFORT) 出大西洋。这条河被称之为酿造干邑的生命之水。
大小香槟区、边林区、优质林区、良质林区及普通林区是六个生产干邑的著名酒区。它们的土壤、气候，享受的阳光，通过不同地区生产的葡萄酒，而给最终蒸馏而成的干邑生命之水不同的口味。生产干邑的地区包括差不多整个夏朗德省和滨海夏朗德省。整个干邑地区葡萄栽植面积： 80000 公顷，年产量：大约十亿四千万瓶。
土壤为疏松的钙质土，越向西越受到海洋的影响，产自该区的生命之水具有与大香槟区相似的特点，只是没有达到同样的细腻程度。
边林区 (BORDERIES)
在科涅克城的北面，为硅质黏土，有独特的小气候，生产出的生命之水圆润柔和，与香槟区生产的生命之水相对比，演化速度较快。
普通林区 (BOIS A TERROIR)
沿着大西洋海岸伸展，土壤主要为硅质土，生产的生命之水演化很快，有明显的地区特点。
干邑是一种葡萄所酿的生命之水。首先要从种植特殊的葡萄品种开始，主要是以白玉霓为主，也用少量的白福儿和鸽笼白，这些品种的选择是为了生产出酒精度低而且味酸的白葡萄酒。这些酒必须立刻蒸馏成为干邑。
蒸馏采用夏朗德式蒸馏锅两次进行 ( 两次加热 ) ，未经过滤的葡萄酒被放人蒸馏锅中加热。酒精以蒸汽方式释放出来，在蒸馏器上部积累，通过鹤颈管然后到达蛇管状盘管，由于和冷却剂流向相反，蒸汽凝结成“蒸馏液”。它的酒精度达 27 到 30% (V/V) 。这种蒸馏液被放人蒸馏锅中进行第二次加热或“精馏”。这时要去掉最初的酒精度很高的蒸馏液，然后再去掉最后的蒸馏液，蒸馏者只留下中间部分的蒸馏液。这就是非常透明的酒精度达 70% 的生命之水，用它最终生产出顶级的干邑 (COGNAC) 。
干邑是有生命的产品。陈酿是使得无色的生命之水变为干邑必不可少的操作步骤。在橡木桶长期陈酿过程中，生命之水获得了美丽的琥珀色，它的酒香也由于与透过木桶的氧气长期作用而变得细腻与丰富。生命之水一般在新橡木桶中存放 6 个月到 1 年，然后转入老酒桶中。通常在被人们称之为“天堂”的昏暗的地下酒窖中存放着最老的生命之水干邑。
从葡萄收获年的 10 月 1 日算起，所有的干邑生命之水必须存放达两年半才能销售。进入调配的最年轻的生命之水的酒龄决定销售时标签标注的酒龄，具体规定如下：
★ 如果最年轻干邑生命之水酒龄小于四年半，干邑被称作 VS 式三星。
★ 如果最年轻干邑生命之水酒龄在四年半至六年半之间，干邑被称为 VSOP (VERY SUPERIOR OLDPALE) ， VO (VERY OLD) ， RESERVE 等等。
★ 如果最年轻干邑生命之水酒龄超过六年半，干邑被称为 NAPOLEON ( 拿破仑 ) ， XO ， EXTPA ， HORS D'AGE 。
“优质香槟干邑”只限于来自大香槟区 ( 至少 50%) 和小香槟区生产的混合型干邑生命之水。
