晚收葡萄酒是用晚收葡萄酿制而成，葡萄达到成熟后，并不急于采摘，而是继续留在葡萄树上放置一段时间，使得葡萄果实中的水分流失后糖分被浓缩，用这样的葡萄可以酿造高糖、高酒精的葡萄酒。由于葡萄品种不一，酿造晚收葡萄酒也有优劣之分，其中雷司令、威代尔，麝香、赛美蓉、长相思、密斯卡岱等葡萄品种更适合酿造高品质晚收葡萄酒。
1、雷司令(Riesling)
风味特征：杏、蜂蜜、蜜饯柠檬、姜和茉莉的香气；口感上很香甜、可口的酸度，回味仍有柠檬的味道；
雷司令是一种特别常见的晚收型葡萄，因为葡萄本身具有天然的高酸，所以特别适合酿造这种风格的葡萄酒。
雷司令是德国最古老的葡萄品种之一，到目前为止德国无疑是种植雷司令的头号大国，主要种植在法尔兹（Pfalz）和摩泽尔（Mosel）地区，在德国气候最凉爽的产区摩泽尔，雷司令的表现最为出色。德国，根据分级体系，晚收型雷司令通常酒标会标注“Spätlese”或更高等级。最知名的逐利精选甜酒通常容量也只有普通瓶装酒的一半，375毫升。
2、威代尔(Vidal)
风味特征：桃干、香草、蜂蜡和橘子酱的浓郁香气;口感浓郁，回味有橘子皮的清脆风味；
威代尔是一个源自法国的杂交白葡萄品种，由特雷比奥罗（Trebbiano）与金拉咏（Rayon d’Or）杂交而来。该品种非常耐冷，酿造的晚收型葡萄酒品质也非常优秀。
2008年，威代尔在加拿大的种植面积达777公顷，主要分布在安大略（Ontario）省，但直至20世纪80年代，威代尔多被用于酿制冰酒，世界上最大的冰酒产商是云岭酒庄（Inniskillin Wines）。但在纽约和美国东北部几个州的小酒商们善于酿造优质的晚收型威代尔。
3、麝香(Muscat)
风味特征：柑橘、橙子花、玫瑰花、杏和坚果；
世界上最古老的葡萄家族就属麝香家族了，包含多种葡萄品种，在各种葡萄品种中，能酿制出具有葡萄味的葡萄酒并不多，麝香葡萄是这为数不多的葡萄品种中的一种。既可以酿造白葡萄酒也可以酿造红葡萄酒。
尽管麝香家族包含多种不同的品种，但麝香家族的葡萄香气呈现特别典型的浓郁芳香。麝香葡萄酒风格迥异，但其中最重要的就是晚收型葡萄酒，全世界对于这一类型通常会采用几种不同的方式酿造。
在意大利，帕赛托Passito风格（风干葡萄）的圣酒Vin Santo因为糖分太高，通常还需要4年之久的发酵时间才能使糖分转变为酒精。麝香葡萄还可以酿造口感清爽、酸度较低的阿斯蒂起泡酒（Asti Spumante）、阿尔萨斯麝香葡萄酒（Muscat d'Alsace）和其他口感极干的麝香葡萄酒。
4、赛美蓉（Semillon）、长相思（Sauvignon Blanc）和密斯卡岱（Muscadelle）
风味特征：柠檬酱、蜂蜜、菠萝和杏仁。
苏玳产区赛美蓉、长相思、密斯卡岱 三 大品种炼就苏玳贵腐甜白葡萄酒。赛美蓉占据苏玳产区葡萄总种植面积的 4/5，其余的部分大多种植长相思和密斯卡岱（Muscadelle）。
赛美蓉糖分高，皮薄，容易感染贵腐菌，除了带有蜂蜜和杏仁味，酿造出的葡萄酒常具有良好的香气基础，带有橡木风味。
长相思最大的特点是酸味十足，还带有草本风味，这为贵腐甜白提供了骨架支撑，可平衡较高糖分，给葡萄酒带来清新之感。
密斯卡岱成熟较早，具有浓郁的葡萄味和充满活力的花香味，能丰富贵腐甜白的香气层次。
苏玳产区地质条件非常适合贵腐菌的生长和繁殖，受贵腐菌侵染的葡萄虽然看似不好看，但这种贵腐菌实际会提高葡萄的糖分，非常适合酿造高糖的葡萄酒。
最著名的贵腐甜葡萄酒产地毫无疑问是法国苏玳（Sauternes）和匈牙利的托卡伊（Tokay）。
苏玳贵腐甜白的起源并不明确，但有两种说法流传甚广。其一，1836 年，祖籍德国的波尔多酒商福克在苏玳产区博姆村（Bommes）有一家酒庄，他想等漫长的秋雨季节结束后再开始采收葡萄。结果，太阳出来后，葡萄收缩变干，产生了贵腐菌，因此酿造出了甜白酒，或许这与该酒商来自德国有关，因为之前德国甜酒的酿造已有一定历史和规模了。其二，1847 年，滴金庄主德·吕尔-萨律斯侯爵去俄国旅行迟归，去之前就说了等他回来后再开始采收葡萄。老天帮忙，当年的葡萄感染了贵腐菌，从而酿出了贵腐酒。
贵腐甜葡萄酒最早起源于匈牙利的托卡伊地区，它的诞生还曾与一个美丽的误会紧密相连。相传公元1650年，正值葡萄采摘时期，但遭受土耳其大军入侵，于是采摘被推迟到11月初，干瘪的葡萄裹着一层难看的霉菌，人们在无奈之下只能拿它来酿造当年的葡萄酒了。万万没想到的是酿出的葡萄酒香味醇厚，蜂蜜、杏脯夹杂着浓郁的花果香，由鼻入口，直至心脾；它的口感是那么地丰腴饱满，平衡的酸度让酒浓而不腻，回味绵长，也难怪法国国王路易十四称之为“王者之酒，酒中之王”。
