酿造葡萄酒的酿酒葡萄品种有很多，但是由于因为对环境、采摘方式和酿造工艺的要求非常高，并不是所有品种的葡萄都适合用于酿造贵腐甜葡萄酒，四个最主要的适合酿造贵腐甜葡萄酒的品种为雷司令（Riesling）、赛美蓉（Semillon）、白诗南（Chenin Blanc）和灰比诺（Pinot Gris）。
1、雷司令（Riesling）
雷司令是一种有浓郁芳香的白葡萄品种，其香气可以用芬芳馥郁来形容，具有多种水果、花朵的香气。雷司令具有很强的表现性，能够表现出风土条件的细微差别。雷司令能够酿造出各种类型的葡萄酒（干、半干、半甜和甜）。
虽然雷司令贵腐甜葡萄酒在多个国家都有酿造，但以德国所产的表现最为出色。这些葡萄酒的酒精度比较低，酒体中等偏低，酸度和甜度非常高，带有浓郁的蜂蜜、花朵和贵腐的香气，甜美怡人，具有很强的陈年潜力。德国的雷司令逐粒精选和逐粒精选葡萄干葡萄酒处于全球最贵的贵腐甜葡萄酒之列。
2、赛美蓉（Semillon）
赛美蓉(Semillon)是一个比较容易种植的葡萄品种，产量较高，对病害的抗性较强，成熟期比较早。在温暖的气候条件下，成熟时葡萄皮会呈现粉红色韵。赛美蓉的葡萄皮比较薄，在炎热的地区，葡萄皮容易被灼伤，所以更适合种植在阳光充沛但温度冷凉的地区。
最优质的赛美蓉贵腐甜白葡萄酒产自苏玳产区（Sauternes），它位于波尔多格拉夫（Graves）的南部，主要种植的葡萄品种为赛美蓉和长相思。苏玳产区的贵腐甜白葡萄酒酒体饱满，酒精度高，具有核果、柑橘类水果和贵腐的香气，通常还有淡淡的新橡木的气息，具有很强的陈年潜力，瓶中陈年的赛美蓉贵腐酒会发展出更加复杂的香气和风味。
3、白诗南（Chenin Blanc）
白诗南可以被酿造成多种风格，任何甜度的都有，包括：极干型的、半干型的、半甜型的和甜型的，同时也经常用来酿造清爽怡人的起泡葡萄酒。白诗南的皮很薄，与雷司令和赛美蓉相似，非常适合酿造贵腐甜葡萄酒。
安茹（Anjou）产区的莱昂区（Coteaux du Layon）出产的贵腐甜葡萄酒葡萄酒由100%感染贵腐菌的白诗南葡萄酿制而成，具有高甜度和高酸度的特点，酒龄可达几十年，一般会散发出蜂蜜、无花果和刺槐的香气。该区内的邦尼舒（Bonnezeaux）和肖姆
（Chaume）这两个村庄出产全球顶尖的甜型葡萄酒。
4、灰比诺（Pinot Gris）
灰比诺(Pinot Gris)是黑比诺(Pinot Noir)葡萄的一个著名变种，被发现于勃艮第的葡萄园。现已遍植全世界的各个葡萄酒产区。虽然其名字是Gris (灰)，但其葡萄皮的颜色是浅棕红色或浅紫红色。
灰比诺的经典产区是法国的阿尔萨斯（Alsace），在这里，酒庄经常使用雷司令、琼瑶浆（Gewurztraminer）、灰皮诺和麝香（Muscat）来酿造贵腐甜酒。灰皮诺贵腐甜白葡萄酒带有明显的贵腐香气，如蜂蜜、蜜饯和果干等，具有很好的窖藏潜力。
其他著名的贵腐甜葡萄酒还有来自匈牙利的托卡伊阿苏（Tokaji Aszu）贵腐酒，这款葡萄酒的甜度分为4个等级（3至6级），以6级的甜度最高。托卡伊贵腐甜葡萄酒一般呈琥珀色，酒体饱满，酸度很高，带有浓郁的果干和甘香料的香气，充分陈年之后还会发展出坚果、咖啡和蜂蜜等香气。
