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单宁:葡萄酒的灵魂

单宁(Tannins)是一种酚类物质。当单宁分子和口腔中的唾液蛋白质结合,便会产生一种叫做聚合作用的化学反应,通常舌头的感觉是——有点涩。


葡萄酒中的单宁存在于葡萄的籽、皮、梗中,当葡萄带皮带籽浸泡发酵时,躲在皮和籽中的单宁便会渗入酒中。此外,贮存葡萄酒用的橡木桶中也含有单宁。当需要陈年的葡萄酒躺在橡木桶中睡觉的时候,橡木里的单宁便会偷偷跑出来溜进酒中。


多数情况下,红葡萄酒中含有大量单宁,因为它带皮带籽发酵,有时甚至加入梗,而白葡萄酒的酿造方法使得酒中几乎没有单宁。因为,白葡萄酿酒通常是去皮发酵,并少有进橡木桶陈酿的。另外,桃红酒中所含单宁也很低。尽管酿造桃红酒的葡萄都是红葡萄品种,但酿造工艺却基本同白葡萄酒。不同的是,葡萄皮与葡萄汁要短暂地接触几小时,以获得那可爱的桃红色,之后再捞出皮仅对汁发酵。同样地,没有了葡萄皮和葡萄籽,酒体中的单宁自然微乎其微。


正因为不含单宁,或极少的单宁,绝大多数白葡萄酒和桃红葡萄酒喝上去没有那种涩涩的口感,并且果香浓郁、清新宜人。


单宁的性格


单宁的多少与葡萄品种有很大关系,比如著名的红葡萄品种——加本力苏维翁(Cabernet Sauvignon)的葡萄皮中,所含的单宁成分就特别多。这种酒喝起来口感饱满,很厚实。


如果选择葡萄果实非常成熟的时候采收,那么用这种葡萄酿制的酒喝起来会感觉很“肥”,通常酒精度数也会略高,但单宁会比较细腻、柔和;而如果采收提前,葡萄不是十分成熟,则单宁会比较粗糙,酿出来的酒会感觉有棱有角。这并不是说葡萄酒就不好,只是风格上的差异罢了。


假如想令粗糙的单宁变得柔顺,可以在酿造方法上动一点手脚,那就是带皮浸泡的时间有所减少,以免萃取过多粗糙的单宁。但对于口感单薄的黑皮诺葡萄来说,酿酒者会特别采取添加葡萄梗浸泡的方法,来获取梗中那些粗糙的单宁,从而令酒体变得有质感,不再是轻得像一阵风一样。


若想获得更多的单宁,除了在葡萄果实过成熟的时候采收,还可以通过延长浸皮时间这种方法。通常,酿造红葡萄酒的浸皮时间在7~20天左右,而在意大利有些地方为了获得大量的单宁,葡萄们的“泡汤”时间竟达60余天之多,由于是非常成熟时采摘的,因此该酒喝起来并不感觉粗糙,而是非常雄厚、顺口。


有人认为,单宁越多陈年潜力越大。事实上,葡萄酒的陈年,主要要看葡萄酒本身的酸度,以及酒精度,而具有抗氧化作用的单宁有一定的辅助作用。因此,通常可以陈年的葡萄酒中以红葡萄酒为最多,便是这当中多了单宁的成分。


此外,单宁的多少对葡萄酒的价值没有影响,但由于单宁含有抗氧化成分,所以对健康有很大好处。通常酒体越深,则酒中的单宁越多。单宁多的酒,适饮的温度通常会高些,18度就不错;相反,则有14~16度即可。


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