晚收葡萄通常用来酿造晚收型葡萄酒。通常晚收葡萄在葡萄达到成熟期后1-2个月才采收，随着时间的推移葡萄果粒的水分逐渐浓缩，也会越来越甜，糖分越来越高，主要用来酿造高糖、高酒精的葡萄酒。虽说每一种葡萄都可以晚收，但雷司令 Riesling、苏玳产区的长相思（Sauvignon Blanc）密斯卡岱（Muscadelle）和赛美蓉（Sémillon）、麝香Muscat、威代尔 Vidal是最适合晚收的葡萄品种。
雷司令 Riesling
雷司令典型香气风味：椴花、青苹果、葡萄、柠檬、青柠、柑橘、桃子、杏、菠萝、芒果、蜂蜜、烘烤和烟熏等，口感上很香甜、可口的酸度，回味仍有柠檬的味道；
雷司令(Riesling)是德国最古老的葡萄品种之一,在德国气候最凉爽的产区摩泽尔，雷司令的表现最为出色。在那里，较晚成熟的雷司令被种植在光照充足的斜坡上，斜坡上为富含板岩的土壤，因而可以反射更多的光照和热量以供雷司令充分成熟。因为葡萄本身具有天然的高酸，所以特别适合酿造晚收型这种风格的葡萄酒。
在法国阿尔萨斯（Alsace），雷司令是目前种植最广泛的葡萄品种。该产区只有晚收（Vendange Tardive）和贵腐精选（Selection de Grains Nobles）雷司令葡萄酒会酿制成甜型。在法国，通常酒标会注明晚收型甜葡萄酒(Vendage Tardive)。这种酒十分稀有，但值得尝试。
美国纽约和华盛顿的酿酒商对于酿造晚收型雷司令葡萄酒拥有完美的凉爽气候，这里是酿造这种风格葡萄酒的绝佳地点，在纽约还会出现一些顶级的晚收型雷司令。
苏玳产区的长相思（Sauvignon Blanc）、密斯卡岱（Muscadelle）和赛美蓉（Semillon）
苏玳葡萄酒风味特征：柠檬酱、蜂蜜、菠萝和杏仁；甜而不腻，十分诱人。
苏玳是以波尔多的苏玳产区命名的一种葡萄酒，通常由长相思和赛美容混酿而成。苏玳产区临近加龙河的雾区，雾气笼罩着葡萄园，为贵腐菌的生长和繁殖提供了良好的环境，因此这里盛产高品质的甜酒。受贵腐菌侵染的葡萄虽然看似不好看，但这种贵腐菌实际会提高葡萄的糖分，非常适合酿造高糖的葡萄酒。
长相思：最大的特点是酸味十足，还带有草本风味，这为贵腐甜白提供了骨架支撑，可平衡较高糖分，给葡萄酒带来清新之感。
密斯卡岱：成熟较早，具有浓郁的葡萄味和充满活力的花香味，能丰富贵腐甜白的香气层次。
赛美蓉：糖分高，皮薄，容易感染贵腐菌，除了带有蜂蜜和杏仁味，酿造出的葡萄酒常具有良好的香气基础，带有橡木风味。
因贵腐甜白对天气要求非常高，因此世界上贵腐甜白的产区也是凤毛麟角。法国苏玳、匈牙利的托卡伊（Tokaji）和德国莱茵高（Rheingau）并称世界三大贵腐酒产区，但苏玳是全球最负盛名，最为昂贵且陈年潜力极强的产区。
麝香Muscat
麝香家族葡萄风味特征：柑橘、橙子花、玫瑰花、杏和坚果；
麝香世界上最古老的葡萄家族就属麝香家族，包含多种葡萄品种，葡萄香气呈现特别典型的浓郁芳香。既可以酿造白葡萄酒也可以酿造红葡萄酒。麝香葡萄酒风格迥异，但其中最重要的就是晚收型葡萄酒，全世界对于这一类型通常会采用几种不同的方式酿造。
在意大利，帕赛托Passito风格（风干葡萄）的圣酒Vin Santo因为糖分太高，通常还需要4年之久的发酵时间才能使糖分转变为酒精。
美国的少数知名酿酒商会采用稀有品种橙花麝香（Orange Muscat）酿造橙味儿十足的葡萄酒。
在希腊爱琴海的萨摩斯小岛上有萨摩斯麝香，用来酿造干型和甜型的花香和矿物质风格的葡萄酒。
澳大利亚稀有的拉瑟格伦Rutherglen麝香可以达到甜酒所需要的甜度。
威代尔 Vidal
威代尔典型香气风味：菠萝、芒果、杏桃和蜂蜜等，口感浓郁，回味有橘子皮的清脆风味；
威代尔，英文名为Vidal，属于白色葡萄品种类威代尔成熟缓慢但稳定，皮厚，较易繁殖和果汁丰富，这个品种非常耐冷，酿造的晚收型葡萄酒品质也非常优秀，很适合贵腐酒或冰酒的酿制。虽然是源自法国，但是在法国几乎已绝迹，因其抗严寒能力较强，在加拿大广泛种植，已成为加拿大的标志性葡萄品种。
加拿大的冬季冷得足以冷冻这些葡萄，从而酿造弥足珍贵的冰酒。世界最大的冰酒酿造商云岭酒庄Inniskillin就位于加拿大安大略省。云岭酒庄是1929年以来第一家酒庄在加拿大安大略省取得酒厂执照的，云岭冰酒Inniskillin Icewine可以说是加拿大冰酒传奇。
纽约和美国东北部几个州的小酒商们善于酿造优质的晚收型威代尔。
