产区出产优质葡萄酒的决定性因素是根据风土特色选择适合种植的葡萄品种。然而在任何一个产区，选定最适宜的葡萄品种都是个漫长的过程。
香槟区种植葡萄的历史可以上溯到公元三四世纪高卢罗马时代，可直到18世纪种植葡萄的种类也没有明确的选择，同一块葡萄园里混种数个品种以保证产量，只会根据颜色和产量简单区别。十七十八世纪的香槟区还以红葡萄酒闻名，当地酒农甚至认为白葡萄品种无法出产质量上乘的葡萄酒。霞多丽（Chardonnay），Gouais等白葡萄品种直到19世纪才在香槟区慢慢找到自己的位置，逐渐流行开来，形成了如今以种植霞多丽为主的白丘产区（Cote de Blancs）。
香槟区于1936年成为AOC法定产区，法规中指明只能种植“Pinot, L’arbanne, le Petit Meslier”等品种，因为那时“Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay, Pinot Blanc, Pinot Gris”等等品种都还被统一归于皮诺。
香槟区七个法定品种：
如今，香槟区主要种植黑比诺，莫尼耶比诺和霞多丽三个品种，种植面积达到99,7%，而其他四个法定允许但却被称为“被遗忘品种”的阿芭妮（Arbane），小美斯丽（Petit Meslier），白比诺（Pinot Blanc）以及灰比诺（Pinot Gris）总和也只有整个香槟区种植面积的0.3%。接下来我们便分别介绍这七个法定葡萄品种……
1、霞多丽（Chardonnay）
传说曾随十字军东征的香槟伯爵帝博四世给香槟区带回了霞多丽植株，事实上香槟区的霞多丽也是采用来自勃艮第地区的植株，如今种植面积却已超过了勃艮第马孔和夏隆内两个子产区的总和。
霞多丽酿制的香槟酒已经成为“优雅”香槟的代名词，种植面积共8400公顷，占香槟区的30%。除了闻名遐迩的白丘地区，Sézannes坡地和新兴的Vitry-le-François地区也多数种植霞多丽。
其实霞多丽本身不属于芳香型葡萄品种，用其酿制的香槟酒受到种植地风土和酿酒方式的影响，风格差异很大。用不锈钢桶酿制的霞多丽，如Champagne Salon, Laurent-Perrier等，入口干净清爽，突出产地的矿物气息，需要很长时间熟成才能释放。而用橡木桶酿制的霞多丽香槟酒，如Champagne Jacques Selosse, Krug, Vilmart等，则会更早在花香治愈出现坚果，烤面包，香草，黄油等气息，陈年后会有更明显的咖啡，黄桃，菌类香气。
2、黑比诺(Pinot Noir)
黑比诺可以说是个娇贵的贵族品种，发芽较早，更容易被春季霜冻影响，还怕冷怕潮湿，因此香槟区的果农多数把黑比诺种植在兰斯山脉和奥布地区的坡地上。
用表皮黑色的葡萄酿制出透明颜色的香槟已经是个例外，主要分布于兰斯山脉和巴尔山坡地区的黑比诺如今共计11700公顷，一直是香槟区种植面积比例最高的品种（38%），超过它的发源地勃艮第。尤其是南部奥布地区，种植面积达到了85%以上，在更靠近勃艮第金丘的香槟产地酿制出拥有强势单宁感且偶尔带有辛辣气息的黑中白香槟。
普遍来说，黑比诺酿制的黑中白香槟香气丰富，结构感强，酒体饱满，充满能量。早期会有熟苹果和红色水果等香气，陈年之后会出现迷人的干果，杏仁，板栗，蜂蜜，无花果酱等气息。
3、莫尼耶比诺(Pinot Meunier)
世界上绝大多数的莫尼耶都种植于法国香槟区，如今共有10900公顷，是香槟区种植面积第二的葡萄品种（32%），白垩土或是钙质黏土都能适应，也不如黑比诺娇贵，能够适应寒冷和潮湿的微气候，香槟区马恩河谷地带Vallée de la Marne居多。莫尼耶酿制的香槟酒果香浓郁，成熟较快，入口较柔和，酸度之中，窖藏时间稍短就可以到达适饮期。
在很长一段时间里，莫尼耶都被冷眼相待，只被当成黑比诺及霞多丽两个贵族品种的附属品，多数用来做混酿。不仅很少有酒庄会酿制100%莫尼耶香槟酒，就连很多名庄也放弃购买莫尼耶葡萄，避免在其高端酒款中使用这种传言中“陈年能力较差”的品种，或者避而不谈。
其实，最顶级的香槟酒庄Krug库克一直都没有放弃过莫尼耶，多年来不仅在其无年份Grande Année中使用莫尼耶混酿，在其年份酒中也常会使用一定比例的莫尼耶。除此之外，近些年兴起的“小农香槟”之风，也让越来越多的香槟爱好者品鉴到了品质卓越的香槟酒，有些独立酒农甚至在“多年的无奈”之后（有些只有Meunier）酿制出了超顶级莫尼耶为主香槟酒，让大家在浓郁果香之余，也找到了莫尼耶能够带来的特别矿物感，清爽，优雅和力量。
4、白比诺（Pinot Blanc）
白皮诺在历史上一度被认为是霞多丽葡萄，两个品种也被混淆称为Chardonnet Pinot Blanc，直到1872年才被明确区分开来。
香槟区的四个“被遗忘的品种”总种植面积近100公顷，而白皮诺占了90公顷以上，其中85公顷位于奥布地区，尤其是Celle-sur-Ources村落的Cédric Bouchard, Pierre Gerbais和香槟区生物动力始祖Fleury等酒农都酿制出了花果香气丰富，酸度适中，非常易饮的香槟酒。
5、灰比诺（Pinot Gris）
阿尔萨斯贵族品种之一的灰皮诺在香槟区非常罕见，几乎都用来做混酿酒款，年轻酒农Aurélien Laherte更喜欢用它的别名Fromenteau标注在他的“Les 7”混酿香槟酒背标上。
灰皮诺酿制出的葡萄酒果香浓郁，清爽干净，酸度较低。香槟区第一家生物动力认证酒庄Champagne Fleury如今在尝试酿制100% Pinot Gris酒款，庄主邀请我品尝了灰皮诺清酒，橙柚香气非常宜人，值得期待。
6、阿芭妮（Arbane）
Arbane是香槟南部奥布地区土生土长的古老品种，葡萄串和颗粒较小，产量低，成熟之后果实呈金色，糖度较高，如今在香槟区种植面积不到1公顷。
用Arbane酿制的葡萄酒醇厚饱满，拥有成熟果香。如今越来越多的香槟人意图复兴这个香槟本地品种，尤其在奥布地区，Champagne Moutard和Olivier Horiot都曾出产100% Arbane香槟酒，但是非常罕见，也有Drappier, Agrapart, Gruet，Tarlant，Aspasie等酒庄用Arbane酿制混酿香槟。
7、小美斯丽（Petit Meslier）
Petit Meslier来源于香槟区南部，如今已经非常罕见。它的果实颗粒很小，产量低，葡萄茎呈青绿色，果皮较厚，果汁酸度极高。
因此，在香槟区较暖的年份，拥有Petit Meslier的酒农偶尔会混酿它来提高香槟酒的酸度。近些年也有极个别酒庄用它来酿制100%Petit Meslier香槟酒，比如Duval-Leroy刚刚上市的年份Petit Meslier香槟全部采用自家位于马恩河谷Venteuil地区的果实，Tarlant兄妹和好友Aurélien Laherte以及Jean-Baptiste Geoffroy也都有Petit Meslier和其他几个品种的混种葡萄园来酿制特殊酒款。
