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在勃艮第没有坏年份，只有好年份和酿酒师的年份。这不是诙谐的玩笑，而是对勃艮第这片风土和当地酿酒师技巧的深刻总结。在注重风土和个人技巧方面，亨利·贾叶（Henri Jayer）这位被奉上神坛的酿酒大师，是其中当之无愧的代表。
亨利·贾叶的私人酒窖，图片来源：CHRISTIE’S IMAGES LTD. 2011
贾叶在酿酒时，最先强调的就是风土（terroir）。这个在葡萄酒世界里面有着巨大魔力的法文单词，简单来讲，就是土地和土地上的一切。我们可以用厚厚的一本专著去讨论这个深刻的概念，但是对于贾叶而言，讲究风土就是还原土地的真实面貌。葡萄酒的风土和年份特征才是最重要的，酿酒师最基本的工作就是应该忠实地表现这片土地，以及这个年份孕育的果实。这种最简单的要求往往需要更加精益求精的技术，需要酿酒师巧妙地安排从栽培到采摘，从发酵到陈酿的每一个细节，因为任何一点点的偏差都有可能歪曲这个年份和这片土地的特征。贾叶力求对果实的品质影响到最小，而又充分酝酿出果实的真正潜力。
贾叶很不喜欢化学肥料和除草剂，可以认为他反对一切对葡萄园的人为影响。同时，他也因使用马匹耕地而闻名，他认为马比拖拉机更加的轻柔，对土地的影响更小，不容易造成土地的硬化。贾叶还非常注重采摘的过程，他使用很小的篮筐进行采摘，尽最大程度避免任何氧化。这样的做法有着多重的好处，不但很好的保持了葡萄的果香和品种特征，而且避免氧化也意味着可以使用更少的二氧化硫。最终的结果则是鼓励了葡萄皮上天然酵母的生长，确保酿酒师对葡萄酒的干预最小。
与寻常的勃艮第酿酒师做法不同，贾叶坚持100%除梗。他不喜欢果梗中那种带有生青味的丹宁，取而代之的是，他创造了冷浸渍的酿造方法，把去梗后的葡萄在10 ℃左右浸渍1-4天。低温能够最大程度的保留并提取葡萄的品种香气和优质丹宁，给葡萄酒增加复杂性。 当年的做法曾被一些同行不屑，但今天，冷浸渍已经成为酿酒的惯例。
贾叶同时还坚持使用来自彤塞森林（Forêt de Tronçais)的新橡木桶，并用中等烘烤，以避免对葡萄酒本身风味的影响。但是也有一些评论家认为，贾叶对木桶的坚持在一定程度上掩盖了葡萄品种的香气。为了对葡萄酒的影响最小，贾叶使用蛋清进行下胶，除去杂质和较大的不稳定杂质。但他拒绝进行过滤，在葡萄酒完成木桶陈酿后直接装瓶。
另外，虽然1951年贾叶租买土地以自己名义酿酒，但是他依旧沿袭了父辈将所有的酒卖给大盘商的传统，直到1976年才开始自己装瓶。因此，存世的酒瓶有许多不同的样貌，这往往让很多收藏者感到迷惑。而贾叶的酒标也依年份而不同，旧式的酒标绘制有葡萄园的地图，而新式酒标则标志以贾叶的徽章。
可以说，贾耶完全反对现代的消费主义和工业化的葡萄酒。葡萄酒被创造出来不仅仅是为了走上餐桌，更重要的是进入我们的生活。人不应该只是一具吃喝拉撒的肉体，而是要有精神层面的追求，饮酒就是享受和体验生活的一种方式。在贾叶眼里，葡萄酒承载着酿酒师的信念，传达着土地的信息。
我想，在喝亨瑞·贾耶时，你需要的是放弃纯粹的理性，而是带着一种尊重去感受“天地人”的酒，去体会酿酒师传达的信息，去享受生活。这样不才是饮酒的乐趣和意义吗？
下一篇我将会给大家介绍亨瑞·贾耶酿造的各片土地和酒的特点，以及最有参考价值的各款酒的酿造年份。
继续阅读：
酒评家布尔奇2002年对亨利·贾叶的访谈>
勃艮第之神：亨利·贾叶 Henri Jayer>
杰西斯·罗宾逊采访勃艮第传奇酿酒师亨利·贾叶>
