奔富前首席酿酒师l约翰·杜瓦采访

你什么时候第一次接触到葡萄酒 ？

我在阿德莱德南部的Maorphett Vale长大，那里有世界闻名的Suffolk绵羊。当地基本都是混合型农业，我们偶尔也种种葡萄，我的父亲、祖父以及几代先人都是McGill的种植商，奔富（Penfolds）非常喜欢我们的西拉子（Shiraz），并在McGill开辟了一些专属奔富的葡萄园。当我成为奔富首席酿酒师时，我发现最初一些葛兰许（Grange）的调配比例为50%果实来自Morphett Vale以及50%来自McGill。因此这也是为什么我会来到奔富工作。

你第一份工作是什么？

我去阿德莱德然后去了玫瑰山庄（Roseworthy），然后我可以很真诚得说我此前有一次工作面试的经历，就是奔富。我从1974年1月起进入奔富，当时我23岁。

很久以前你家族的葡萄园就没有了？

是的，葡萄园非常靠经阿德莱德，许多土地被政府征用做房地产开发。

作为奔富的葡萄酒大使，你必定需要花大量时间去世界各地，这样会减少酿酒的时间。

我是农业科学专业出生，最初的爱好爱好是酿酒。你是对的，你在酒庄的职位越高，就会越少说像“把那罐葡萄酒放到橡木桶中”这样的话。如今我有了自己的事业，非常享受回到最初的感觉。我是约翰·杜瓦酒庄（John Duval Wines）的大厨和洗瓶子的人。我对大型酒业公司的服务部门抱有相当的尊重，因为我现在不得不亲自做这些。

你怎样在多个角色中分配自己的时间？

结果是我非常喜欢呆在家里的时间。年份是件神圣的事：一旦我完成了巴罗萨（Barossa）地区的葡萄酒调配，我就要飞到智利Ventisquero去看看酿酒师Felipe。那边的年份相比巴罗洛要相对迟一点，因此我还有机会看到酿酒的一些环节，包括低温浸渍，发酵，看看我们需要怎么做才能把酒酿好。

你所有的工作都是独立完成的么？

Allen Shoup是这项工程的创始人，说在质量上的决定100%由酿酒师决定，每一款酒是个人对风格上的追求。

刚开始经营约翰·杜瓦酒庄的时候嫁接是件很难的事情么？

在正式进行装瓶出售前必须经过3个年份，但我有许多支持我的业界朋友。我非常幸运：人生中有那么一段时间，当然，是在巴罗萨，大公司非常统一，因此一些种植商决定将一部分老藤果实买个规模较小的酿酒商。让我感到非常荣幸的是能够与巴罗萨五代或者六代种人种植商如Scholz、Schiller或者Hoffmann合作，给我机会拿到100年的老藤。绝对是令人惊讶的事。

你认为在过去几年中葡萄酒业发生了多少重大转变？

最主要的改变之一是酿酒师在葡萄园中的时间越来越多。40年前，酿酒师们认为他们的工作就是有人从别处把葡萄运到酒庄来压榨开始的。如今每年我花在葡萄园的时间与花在酒庄的时间一样多，这是文化上的主要转变。

葡萄种植中的生物动力法呢？

我是受过科学教育的人，因此我在这方面非常理智。一切能够有利于提升土壤或者葡萄藤健康的方式都是正确的。而在迷信方面，我听说一个生物动力法的种植商有地鼠问题，被告知驱除地鼠可以捕捉几打把他们的皮烧了，站在烟雾中就能与他们的神灵说话，这样两方便能和谐相处。这个故事让我听起来有点发毛，但是在土壤健康和微气候上面，我非常冷静。

是什么原因让你与维帝斯酒庄（Ventisquero）合作？

当时我与妻子在新西兰度假，忘了把手机关机，Aurelio Montes在那天早上给我打了三个电话。他当时与维帝斯酒庄合作，看到我要离开奔富创办自己的事业，因此他们想问我有没有兴趣加入到他们其中。他们邀请我去那边，我爱上了那个国家和人民，最重要的是那里的葡萄酒存在巨大潜力。

你认为智利葡萄酒酒如同瑞士车，安全但是很无聊？

我第一次去智利，你会发现价格在30美元-50美元（约191元- 319元）的葡萄酒屈指可数，如今你会发现数不胜数。智利的葡萄酒质量已经有了极大的改善。

但侍酒师仍然发现相比托斯卡纳（Tuscany）或西班牙（Spain）葡萄酒而言，出售智利高端酒有一定的难度

你不必当真把智利葡萄酒与西班牙及托斯卡纳一起做比较，因为他们在市场上已经存在相当长一段时间，口碑良好。但澳大利亚也存在一定的时间。这只是时间的问题。自2004年起，智利葡萄酒已经有了极大的改变，他们如今正向世界介绍他们最好的葡萄酒，且性价比更高。

你认为智利葡萄酒的未来是与佳美娜（Carmenere）或者佳丽酿(Carignan)一起的么？

我从佳美娜的发展中看到了信心。它通常是混合葡萄酒的品种之一。如今他们对酿造佳美娜葡萄酒非常有信心，比如蒙特斯紫天使（Montes Purple Angel）。或许你可以通过酿造老藤葡萄酒树立名声，这也是佳丽酿名气的由来，因为他们拥有非常老的葡萄藤。

老藤是酿造更优质葡萄酒的必要因素么？

如果老藤酿不出来良好的果实就会被砍掉，它需要时间的考验，经得起好的年份与不好的年份。它们拥有更复杂的根系，在产量上面有更多的限制，因此生产出的果实更加浓郁。所有都需要好的管理，管理的不好老藤也会酿出不好的葡萄酒。因此货比三家，好的老藤葡萄园是值得合作的。

还有其他的计划在安排中么？

没有，但我对葡萄酒资讯很感兴趣，我喜欢亲身经历。另外我总是到处奔波，想要与家人呆在一起。